Ostras de sal e ostras de mangue

Conheça as principais espécies consumidas no Brasil, suas diferenças e as preferências dos chefs

Larissa Januário, especial para o iG São Paulo |

Divulgação
Ostra empanada com tapioca, de Alex Atala: depois de ser envolvida em farinha de brioche, é frita e coberta por sagu marinado no limão, ovas de salmão e ciboullete
Assim como o vinho tem características determinadas pelo terroir, o sabor da ostra reflete a água em que é produzida. O gosto também varia de acordo com o tamanho. As populares ostras grandes não são necessariamente as mais saborosas. Algumas espécies levam muito tempo para crescer e com isso perdem predicados.

No Brasil, a Crassostrea rhizophorae e a Crassostrea brasiliana são espécies nativas, enquanto a Crassostrea gigas é de origem japonesa e produzida em fazendas marinhas. É a chamada ostra do Pacífico. “As duas primeiras são conhecidas como ostras de mangue, naturais de zonas estuárias, encontradas de Santa Catarina até o Pará, mas cultivadas nos estados de São Paulo (Cananéia), Paraná, Bahia e Sergipe”, explica Cláudia Dardaque, bióloga marinha e especialista em pesca e cultivo de ostras. A Crassostrea gigas , também conhecida como ostra do Pacífico, tem no estado de Santa Catarina 90% da sua produção nacional – segundo dados do Ministério da Pesca e Agricultura. “Por preferir águas frias e um clima temperado, esse tipo de ostra tem um crescimento satisfatório nas águas catarinenses”, afirma a bióloga.

A ostra do mangue, de água menos salobra, tem um sabor mais adocicado. Enquanto a ostra marinha de Santa Catarina, devido à água do mar, é mais salgada. “A ostra catarinense é a mais conhecida, mas a de Cananéia é uma alternativa tão segura quanto, é uma questão de preferência”, defende Alberto Allende, gerente de distribuição da Elle Agromar , de São Paulo – que entrega  6.000 dúzias de ostras por mês em restaurantes do Brasil. Algumas pessoas preferem retirar a membrana que envolve a ostra para saborear apenas o seu "coração", mais macio e adocicado. “Essa membrana é a parte mais fibrosa e pode amargar o sabor”, explica Allende.

A preferência dos chefs

O distrito de Ribeirão da Ilha, em Santa Catarina, fornece 90% do que é consumido no país. Até mesmo na Bahia, uma região produtora da espécie do mangue, há defensores da Gigas, a ostra do Pacífico. No restaurante Mistura , de Salvador, as porções também cruas são servidas à moda francesa com um molho cítrico composto de azeite, limão e pimenta preta. “Nossas ostras vêm frescas de Santa Catarina, de avião, em uma caixa de isopor com gelo para consumo in natura”, diz Paolo Alfonsi, dono do restaurante. Uma dúzia custa entre 30 e 35 reais.

Já o chef Beto Pimentel, proprietário do Paraíso Tropical, também em Salvador, prefere o molusco de água doce. “Aqui temos um mangue muito rico e propício para esse cultivo, principalmente na foz do Rio Paraguaçu onde se mistura a água salgada do mar com a doce do rio. Isso proporciona uma enorme variedade de sabores e notas”. É dessa água que vem a base para um dos pratos mais famosos do seu restaurante, a moqueca de ostras pequenas com mamão verde feita no agdá, uma panela de barro típica da Bahia. “Como a nossa ostra é pequena, não serve para comer crua. Fica mais saborosa em ensopados, caldos ou moquecas”. Na composição, vão folhas de tangerina, limão cravo e laranja da terra, além do leite de coco artesanal – feito com a água do coco verde batida junto à poupa – e azeite de dendê cru.

Esses ingredientes não estão necessariamente ao alcance em outras regiões do Brasil, então o chef baiano sugere outra prata da casa: a ostra ao molho de frutas . O molusco é passado na grelha e depois banhado com caldo reduzido da mistura de caju, cacau, abacaxi, limão e azeite de oliva. Para finalizar, um toque de polpa de tamarindo. “Todos que entram no restaurante pedem esse aperitivo”, comemora Pimentel.

Saindo da zona de conforto do cítrico do limão e do ardido da pimenta preta, dá para combinar o sabor adocicado da ostra de Cananéia com ingredientes um tanto inusitados. Um dos entusiastas é Alex Atala, do paulistano D.O.M. , onde figuram ostras empanadas com tapioca .

No preparo, os moluscos são passados numa mistura de ovos, açúcar e pimenta-do-reino moída, antes de ser envolvidos delicadamente em farinha de brioche. Depois são fritas e servidas com sagu marinado no limão, ovas de salmão e ciboullete.

As ostras mais consumidas no Brasil

Nome: Crassostrea gigas (ostra do Pacífico)
Principal região produtora: Santa Catarina
Sabor: devido à água do mar, têm um sabor salgado
Tamanho: podem ser pequenas ou grandes
Popularidade: responde por 90% do consumo de ostras no Brasil

Nome: Crassostrea rhizophorae e Crassostrea brasiliana (ostra do mangue)
Principal região produtora: Cananéia
Sabor: por viver em manguezais, tem um sabor mais adocicado
Tamanho: podem ser pequenas ou grandes
Popularidade: responde por apenas 10% do consumo de ostras no Brasil. Mas tem defensores ferrenhos de suas qualidades como o renomado chef Alex Atala

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