O segredo do legítimo pesto genovês está na brisa do mar

Na Ligúria, o molho é feito com o manjericão de folha pequena que respira o ar do Mediterrâneo. E quem não tem? Como faz?

Larissa Januário, especial para o iG São Paulo |

Tricia Vieira/Fotoarena
Para apreciar um bom pesto, tenha à mão um azeite de qualidade e manjericão fresco
Junte folhas de manjericão fresco, azeite extra-virgem, alho, pinoli, queijo ralado. Macere bem. Está pronta a versão mais disseminada do pesto alla genovese . Isso, claro, de forma simplista, já que não estão especificadas quantidades, variedade de queijo, nada. O pesto genovês é, na opinião dos italianos da região da Ligúria , o par ideal e mais perfumado para diferentes tipos de massas.

Parece simples, mas há um sem número de opiniões a respeito dos ingredientes e do modo de preparo. A começar pelo manjericão. “É bem pouco provável que um pesto qualquer tenha o mesmo sabor daquele preparado com o mágico aroma do manjericão da Riviera italiana”, escreve Marcella Hazan, autora de Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica (Editora Martins Fontes). Para os genoveses, a combinação é o melhor veículo para o perfume da erva.

Nascido na Ligúria, o chef Giancarlo Bolla – dono do restaurante paulistano La Tambouille – concorda. “Lá o manjericão de folha pequena cresce recebendo a brisa do mar e das colinas. O famoso microclima do Mediterrâneo faz dele uma erva incomparável”.

Mas os especialistas concordam que mesmo não estando na Ligúria é possível apreciar um bom pesto. À mão, é preciso ter azeite e manjericão fresco. Ambos de boa procedência e qualidade. “Esse é um molho comido cru, por isso é essencial um bom azeite extra-virgem e folhas de manjericão fresco, mesmo que não seja o da Ligúria”, diz Bolla. O ideal é fazer e comer na hora, para não perder aroma, textura e cor.

Tricia Vieira/Fotoarena
Não tem pinoli? Vá de castanha-do-Pará ou nozes: elas agregam sabor e textura ao molho
Para Marcella Hazan, sem pinoli também não existe pesto de verdade. Mas na própria Ligúria há discordâncias entre habitantes de diferentes localidades. “Há quem defenda que o correto é usar nozes”, diz Bolla. Os genoveses mais radicais nem admitem o uso das castanhas no preparo do pesto, descreve Claudia Piras, em Culinária Itália (Editora Könemann). Para eles, a adição de pinoli ou nozes é mera variação proveniente da província de Savona, vizinha de Gênova, também na Ligúria.

“No Brasil, nem sempre se encontra pinoli importado da Itália. E o preço muitas vezes é proibitivo”, avalia Paula Lazzarini, no comando do italiano Spadaccino , em São Paulo. “Castanhas-do-Pará e nozes são capazes de substituir ou agregar sabor e textura ao molho.” No capítulo queijos, originalmente é usado o pecorino, que é feito de leite de ovelha. Mas há quem prefira substituir por parmesão, sem grandes perdas. “Vale usar uma parte de cada um deles ou apenas o parmesão, que é mais acessível”, aconselha Paula.

O sal é opcional

Este ou aquele queijo. Com ou sem castanha. Unânimes em qualquer receita de pesto só mesmo alho e azeite extra-virgem. E o sal? Não. Este é opcional.

“Não uso sal, pois os queijos já são bem salgados. Deixo para o comensal a escolha de salgar ou acrescentar mais queijo se quiser”, explica a chef Paula que, em seu Spadaccino, oferece um pesto “levemente adaptado ao gosto do freguês” ( veja a receita ).

Para quem salgar, a recomendação de Giancarlo Bolla é preferir o sal grosso. “Ele não passou pelo processo de refinamento, tem menos aditivos químicos, por isso não escurece as folhas e deixa o molho com um verde mais vivo.”

Tricia Vieira/Fotoarena
A tradição manda fazer o pesto no almofariz de mármore com pilão (mas, na pressa, não é crime usar um processador)
Pilar ou processar?

Tradicionalmente os cozinheiros genoveses defendem o pesto feito no pilão. “O nome pesto, vem do verbo pestare , que significa socar, triturar. Minha mãe, uma típica genovesa, jamais o fez de outro modo que não fosse macerado no pilão”, relembra Giancarlo Bolla. Mas, segundo Marcella Hazan, seria uma pena não preparar o pesto por falta de tempo ou vocação para pilar. Daí não ser nenhum crime valer-se de processadores modernos.

Paula Lazzarini reconhece o charme do molho tradicional e mais rústico preparado no pilão. “Para ter esse mesmo efeito em liquidificadores bata por pouco tempo e fazendo pausas”.

Com que massa eu vou?

À mesa o pesto é oficialmente o par das massas. Tagliatelle, fettuccine ou linguini (trenette). “Vai da escolha de quem come”, afirma Bolla. Mas a tradição dos tempos da Renascença é servi-lo com lasagnette. “Tem o formato de pequenas folhas de lasanha, bem pouco usada no Brasil”, conta Paula.

Consta ainda na tradição, que o pesto genovês mesmo, é servido com batatas e vagens extrafinas que são cozidas junto à massa, lembra Ivo Lopes, que atualmente divide com Paulo Barroso de Barros a função de chef de cozinha do Due Cuochi , em São Paulo. Essa receita é descrita por Marcella Hazan como um dos pratos de massa mais estimados do repertório italiano. "O último toque vem depois de juntar o molho aos legumes e massa já cozidos", completa Bolla. “Acrescenta-se um pouco da água do cozimento para dar cremosidade ao molho."

Aliás, no cozimento, todos os chefs são unânimes: não se deve salgar a água, muito menos colocar algum tipo de óleo. “O óleo na água formará uma camada sobre a massa fazendo com que ela perca a porosidade que garante a aderência do molho”. Mas nem só de massa sobrevive o pesto. Ivo Lopes serve no Due Cuochi a tradicional salada caprese com um toque do molho . “O pesto é versátil e enriquece vários pratos. Cai muito bem com peixes, verduras frescas e até carnes.”

Pesto genovês do restaurante Spadaccino
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes
2 xícaras (chá) de folhas de manjericão fresco
100ml de azeite de oliva extra-virgem
3 colhes (sopa) de pinoli
2 dentes de alho
50g de queijo parmesão ralado (se possível parmigiano-reggiano ou grana padano)
50g de queijo pecorino
Sal grosso a gosto (opcional)

Modo de fazer
Lave as folhas de manjericão em água fria e seque-as com papel-toalha. Leve para um processador (ou liquidificador) junto com o azeite de oliva e o alho. Bata até obter uma consistência cremosa. Se quiser um molho mais rústico, com pedaços de folha maiores, bata por menos tempo e com pausas. Acrescente o pinoli e bata mais um pouco. Transfira para outro recipiente e junte os queijos ralados. Acerte o sal se necessário. Misture tudo até ficar um creme uniforme. Ao juntar o pesto à massa, acrescente uma ou duas colheres de sopa da água quente do cozimento. Isso deixará o molho mais cremoso.

Salada caprese com pesto do restaurante Due Cuochi
Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes
Salada
180g de mussarela bufalina (1 unidade da bola; 180gramas)
1 tomate holandês
10g de cebolinha francesa
15g de manjericão grande
20g de molho pesto
Sal a gosto
Pimenta do reino branca grão a gosto

Pesto de manjericão
60g de manjericão italiano em folha
1 dente de alho
2g de pinolli
10g de grana padano (queijo parmesão)
60ml de azeite extra-virgem
Sal e pimenta a gosto

Modo de fazer
Pesto
Desfolhe o manjericão. Abra o alho na metade e tire o miolo. Ponha todos os ingredientes menos o manjericão, no copo do liquidificador e ponha para gelar. Depois de bem gelado, acrescente o manjericão e bata. Acerte o sal e a pimenta.

Salada
Ponha a mussarela no centro do prato, tempere com sal, pimenta e azeite. Corte o tomate em quatro e disponha em volta da mussarela. Sobre o prato montado decore com o molho pesto formando riscas.

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