O carbonara tem pressa

As gemas cozinham com o calor da massa e pronto: é servir e comer na hora. Aprenda a preparar este clássico italiano

Larissa Januário, especial para o iG São Paulo |

MiGComponente_C:undefined “O carbonara não espera, tem que fazer e comer logo em seguida”, sentencia o chef Sergio Arno sobre um dos mais conhecidos molhos da cozinha italiana. E por que a pressa? “O ovo deve cozinhar com o calor da massa, recém-tirada do fogo. Esse é o segredo”, responde o chef, proprietário do restaurante La Vecchia Cucina , em São Paulo, e de outras casas italianas pelo Brasil. Segundo Arno, os ovos devem ser acrescentados imediatamente à massa quente criando um creme amarelo envolvente e brilhante. Mais: para que não forme grumos, as gemas devem ser batidas previamente em temperatura ambiente. Algumas casas mais tradicionais de Roma se quer batem o ovo, conta Juscelino Pereira, restauranteur e proprietário do italiano Piselli . “O prato é levado à mesa com a gema crua inteira sobre a massa para que o próprio comensal a misture na hora de comer”.

De tão popular, a receita do carbonara ganhou inúmeras versões. “Quase todo mundo tem um jeito particular de fazer, mas o preparo original leva, além das gemas, queijo pecorino [feito a partir do leite de ovelha], pimenta-do-reino e guanciale, que é a bochecha de porco defumada, com sabor mais delicado do que a pancetta ou o toucinho”, descreve Arno.

Mesmo sendo uma prática acintosa aos olhos dos cozinheiros mais puristas, há quem use creme de leite. Antônio Araújo, chef do paulistano La Grassa , é um deles. “Um pouco de creme de leite suaviza o gosto da gema caipira e dá mais cremosidade ao molho”, diz Araújo, que oferece também ao cliente a opção de acrescentar cheiro verde. Arno também acha que não é pecado adaptar a receita ao próprio gosto, adicionando temperos como cebola e alho. Pereira, que serve em seu Piselli uma versão do carbonara bem próxima à original, concorda com substituições mais acessíveis. “O guanciale, apesar de muito saboroso, é um corte pouco aproveitado e conhecido no Brasil. A pancetta, ou até mesmo o bacon, são mais fáceis de serem encontrados”, indica.

Velho de guerra

Tão diversas quanto as receitas são as histórias sobre a origem do carbonara. A mais difundida conta que ele foi criado no fim da Segunda Guerra Mundial. Os soldados americanos que libertaram Roma teriam trazido a “ração militar”, que consistia na mistura de ovo e bacon. “Eles [os soldados] tinham feito amizade com famílias locais levando-lhes ovos e bacon pedindo que lhes preparassem um molho para macarrão”, discorre a escritora italiana Marcella Hazan, no livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica [Editora Martins Fontes].

Os romanos dão de ombros à versão dos americanos e preferem dizer que o carbonara sempre existiu na região do Láscio-Roma . O chef Arno também aposta nessa teoria. “Era um prato familiar, de pouca relevância. Uma mistura de ingredientes comuns naquele pedaço da Itália e que somente a partir de 1930 teria ganhado fama e repercussão”, argumenta. Outra hipótese diz que os carbinai , produtores de carvão que viviam nas montanhas italianas, consumiam a receita com frequência, o que explica o nome do prato.

Há ainda uma lenda que credita a receita a uma sociedade secreta política italiana do século XIX chamada Carboneria . Mas não há registros de que preparassem o espaguete. Em Culinária Itália: Especialidades Italianas , de Claudia Piras [Editora Könemann],  descreve o molho ao lado dos igualmente clássicos all’amatriciana e puttanesca como as mais famosas criações romanas.

Espaguete à carbonara
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento:
4 porções

Ingredientes
1 colher (sopa) de gordura de porco
120g de guanciale defumada (ou pancetta) em tiras
3 gemas frescas em temperatura ambiente
6 colheres (sopa) de queijo pecorino ralado
400g de massa tipo espaguete
Sal e pimenta a gosto

Modo de fazer
Bata as gemas até obter uma mistura cremosa. Frite o guanciale (ou a pancetta) na gordura e reserve. Cozinhe a massa em água fervente, mas não coloque muito sal – tanto o queijo quanto a carne já são salgados. Retire a massa al dente da água e transfira para a frigideira com a pancetta. Misture e acrescente o queijo. Por último, tire a frigideira do fogo e acrescente as gemas batidas. Misture tudo cuidadosamente até ficar cremoso. Finalize com a pimenta.

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