O be-a-bá da harmonização com cervejas

Por Marina Fuentes, especial para o iG São Paulo

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Não é frescura nem é complicado: combinar cerveja é mais fácil que vinho

Opções enfileiradas: escolher a cerveja certa para a comida é mais fácil do que escolher o vinho
Getty Images
Opções enfileiradas: escolher a cerveja certa para a comida é mais fácil do que escolher o vinho

Precisar não precisa. De fato, dá para saborear qualquer tipo de cerveja com qualquer tipo de petisco ou prato. Mas quando há uma feliz harmonização entre bebida e comida, o resultado é especial. Para quem acha que essa história é frescura ou muito complicada, é bom avisar que combinar cerveja é mais fácil que vinho, mesmo para nariz e paladar de pouco treino. É que a primeira tem aromas e sabores mais evidentes que os tintos e brancos. Pode apostar: a banana de uma cerveja de trigo é mais perceptível que o aroma de frutas vermelhas de um malbec.

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É possível casar cervejas com pratos por contraste: caso de um bolinho de arroz, gorduroso, com uma cerveja mais ácida e amarga, como a pilsen tradicional, no estilo das tchecas (bem mais amargas que as nossas pilsens comuns). Também dá para juntar os dois por similaridade, caso de uma carne de sabor acentuado, como a de cordeiro, e uma cerveja com alto teor alcóolico e sabor intenso, a red ale.

Entre as cervejas, há características que ajudam a buscar a compatibilidade com os alimentos:

- O tipo de malte: influencia na intensidade do sabor (mais torrado, como o de uma dark ale ou menos, como o usado em uma amber lager)

- A quantidade de lúpulo (ingrediente que dá o sabor amargo à cerveja): há até tabelas usadas por cervejeiros que medem o índice de amargor, chamado IBU. Nessa classificação, o amargor da india pale ale e da imperial stout é considerado acentuado. Já a weizenbock ou a Vienna são tidas como pouco amargas.

- O teor alcóolico: cervejas com alto teor alcoólico vão bem com pratos mais intensos, tanto no sabor quanto na sustância. Tentar equilibrar o índice alcóolico da cerveja com o teor de gordura do prato é um bom caminho para harmonizar. Já aquelas que são tão alcoólicas que mais parecem um vinho – como a barley wine – podem ir melhor com sobremesas.

Tentativa e erro, devidamente anotada num blog, compartilhada por amigos ou servindo de desculpa para uma confraria, costuma ser a melhor – e mais divertida – maneira de encontrar as harmonizações ideais – e é bom saber que elas não são unânimes nem entre especialistas. Mas como tudo precisa de um ponto de partida, o iG Receitas reuniu o be-a-bá da harmonização de cerveja combinando sugestões de várias pessoas, entre elas Michael Jackson (o estudioso da bebida, não o músico), Juliano Mendes, da Eisenbahn, a beer sommelière Cilene Saorin e Robert D. Pease (chefe da Brewer Association, que comenta alguns pontos). Mais: experiências bem-sucedidas da jornalista que escreve esta matéria, informações do livro Larousse da Cerveja (Ronaldo Morado, ed. Larousse) e cartilhas de produtores.

Petiscos e sanduíches

No namoro com o queijo, a cerveja pode levar vantagem
Tricia Vieira/Foto Arena
No namoro com o queijo, a cerveja pode levar vantagem
Queijos

“As duas comidas que citamos para mostrar como cerveja tem capacidade de harmonização são queijo e chocolate”, diz Robert D. Pease. De fato, para a surpresa de muitos, a cerveja parece ser o par ideal dos queijos, derrubando por terra a ideia do famigerado “queijos e vinhos”.  Segundo Pease, para harmonizar com queijo o ideal é investir em cervejas com mais ou menos teor de lúpulo de acordo com a intensidade de sabor da comida. Em linhas gerais:

Queijo fresco – pilsen, amber lager
Queijo Stilton – barley wine
Queijos azuis (como gorgonzola e roquefort) – india pale ale, strong golden ale, bière brut, weizenbock
Queijo de cabra, st Poulin e Serra da Estrela – hefeweizen, wezenbier, weizenbock
Queijos macios (como brie, camembert) – pilsen, weizenbier, kölsch
Queijos duros (como cheddar, grana padano) – stout, pale ale, dunkel, pilsen, weizenbock, barley wine
Queijos defumados – porter

Amendoins e castanhas

São alimentos com sabores delicados e uma certa oleosidade. Cervejas mais sutis ou adocicadas são boas sugestões.

Light lager, amber lager, dark lager, bock, strong ale

Pastel de queijo pede pilsen clássica
Divulgação
Pastel de queijo pede pilsen clássica
Embutidos e patês

Têm ingredientes diferentes, mas em geral com bastante gordura. Cervejas mais alcóolicas e com sabores intensos vão bem.

Foie gras – imperial stout
Patês – porter, belgian strong ale
Frios e linguiça defumados - weizenbock
Salsichas – vienna, märzen, oktoberfest, dark lager, amber lager
Curados (presunto cru, salame) - doppelbock

Frituras

O ingrediente frito interfere na harmonização, mas a gordura e a crocância dos pratos imersos em óleo ou azeite são mais determinantes.

Pastel de queijo – pilsen clássica
Batatas fritas – pilsen clássca, amber lager
Frango à passarinho, iscas de peixe à dorê – british-style bitter

Hambúrguer

É uma das combinações preferidas de Robert D. Pease que, como todo americano, gosta de um bom hambúrguer. “Prefiro com pale ale”, diz. Indian pale ale é ideal para hambúrguer e sanduiches mais condimentados e picantes. Amber lager e pilsen clássica são outras opções.

Pratosprincipais

Que escoltar o camarão à provençal com pilsen?
Tricia Vieira/Fotoarena
Que escoltar o camarão à provençal com pilsen?
Peixes e frutos do mar

Têm sabor de diferentes intensidades. O preparo também determina o tipo de cerveja para harmonização. Veja alguns exemplos práticos:

Camarão, lula e mariscos – India pale ale (se apimentados ou temperados com curry), amber ale, hefeweizen, witibier (clássico com mexilhões), pilsen
Ostras – stout, porter
Sushis e sashimis – kölsh, cream ale, hefeweizen, american ale
Salmão – blond ale e kölsch (se cru ou com tempero leve), brown ale e altbier (grelhado/defumado)
Bacalhau – american ale, belgian strong ale, english pale ale
Peixes brancos – pilsen clássica, helles

Churrasco

“As carnes do churrasco precisam de algo mais forte, como uma porter e uma brown ale que acompanhem a intensidade de sabor”, diz Robert D. Pease.

Carnes em geral – porter, brown ale, abbey dubbel
Carnes menos gordurosas e frango - double IPA, Imperial IPA, amber lager

Aves

Com sabor sutil, principalmente quando se trata do frango, vai depender principalmente do tipo de preparo para definir a harmonização – grelhados com cervejas leves, fritos com mais amargas/alcoólicas, defumados com mais intensas.

Frango grelhado/assado – dunkelweizen, pilsen (se o tempero/preparo é leve)
Peru – strong golden ale, belgian strong ale

Carne vermelha

Tem sabor e gordura mesmo em preparos sutis – como um carpaccio. Quando ganham aromas defumados ou molhos cremosos, a harmonização pede cervejas mais intensas.

Rosbife – old ou strong ale, dark lager
Bifes, bistecas e steaks – dry stout, bock, dark lager, porter
Carne assada – dark lager, dunkel, schwazbier

Carnes fortes

São perfeitas para aquelas cervejas intensas tanto no álcool quanto no sabor – e que muitas vezes se sobrepõem à maioria dos pratos:

Porco (leitão à pururuca, lombo) – british-style bitter, brown ale, altbier, weizenbock
Cordeiro grelhado ou no forno - imperial IPA, red ale, strong golden ale
Pato - doppelbock

Cozinha muito condimentada e pratos típicos

As especiarias e outros elementos dos pratos é que comandam a combinação com as cervejas.

Curry – india pale ale
Cozinha tailandesa/coreana – pale bock , maibock
Comida apimentada / cozinha mexicana – sweet stout, märzen, vienna, amber lager, dark lager, dunkel, schwarzbier
Feijoada – pilsen, dark american lager, bock, stout

Sobremesas

“Para harmonizar com chocolate, o indicado são cervejas mais doces – enquanto com os queijos você ‘brinca’ com o lúpulo de acordo com a intensidade, com o chocolate o ‘norte’ é o tipo de malte”, explica Robert D. Pease:

Bolos simples (de cenoura, de laranja) – india pale ale
Doce de leite – imperial porter
Sobremesas com chocolate – strong dark beer, stout, porter, belgian strong ale
Cheesecake e pudim – fruit lambic, strong ale

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