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Linguado com molho bonne-femme

Tempo de preparo:
Rendimento: 4
  • 60 minutos

  • Porções: 4

Texto:

Ingredientes

  • Linguado

  • 220 g de champignon

  • 260 g de cebola aperitivo

  • 10 g de salsa fresca (2 colheres de sopa picadas)

  • 600 g de filé de linguado fresco

  • 600 ml de caldo de peixe

  • 160 ml de vinho branco seco

  • ½ limão siciliano

  • 100 g de manteiga extra sem sal

  • 1 folha de louro

  • 5 g de sal

  • 2 g de pimenta branca em grãos

  • 1 g de flor de sal roxa de Guérande, feita do vinho de Shiraz

  • Cereais cozidos

  • 60 g de arroz selvagem

  • 8 g de cevadinha em grão

  • 70 g de farinha de trigo para quibe

  • 200 ml de azeite extra-virgem

  • Caldo de legumes (para cozinhar a farinha de trigo para quibe)

  • 50 g de aspargos frescos bem verdes

  • 60 g de cebola

  • 20 g de manteiga extra sem sal

  • 4 g de sal iodado

  • Pitadas de pimenta-do-reino moída na hora

  • Ervas frescas: ½ colher (sopa) de salsa e ciboulette; ½ colher (café) de hortelã

  • 5 ml de azeite de gergelim

Modo de Preparo

Para o linguado
Aqueça o forno a 180º C. Numa assadeira untada com manteiga, coloque em camadas o champignon, a cebola picada, a folha de louro e a salsinha. Disponha os filés levemente temperados com sal e pimenta branca e cubra com caldo de peixe e vinho branco até passar o nível dos filés. Coloque por cima uma folha de papel manteiga.
 Asse por 12 a 14 minutos.
Filtre o caldo do cozimento, adicione o suco de limão e, em uma panela média reduza a 2/3.
Verifique o sabor e a consistência e finalize com a manteiga fresca.
Monte o prato, com o peixe e os cereais cozidos. Sobre o peixe, coloque uma pitada de flor-de-sal roxa.

Para os cereais cozidos
Lave o arroz selvagem, a cevada e coloque para cozinhar separadamente.
Esfarele o trigo para quibe com azeite de oliva, salgue levemente e cozinhe no caldo de legumes.
Adicione uma pitada de sal na água do arroz e da cevada.
Descasque os aspargos, após retirar a base para evitar que fique fibroso (mais fibrosos) e cozinhe em bastante água salgada. Dê um choque térmico com água e gelo, escorra e reserve.
Na hora de servir, aqueça os cereais com um pouco de manteiga, tempere com sal e pimenta moída, junte os aspargos e as ervas frescas picadas. Finalize com azeite de gergelim.

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