Grappa, a "água da vida"

Ela é incolor, bem alcoólica, digestiva e ajuda a espantar o frio. Saiba mais sobre a bebida que encerra as refeições na Itália

Larissa Januário, especial para o iG |

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Aguardente apreciada pelos italianos, a grappa é feita do bagaço da uva
Nas definições das bebidas alcoólicas do mundo, os franceses cravaram o termo eau de vie (em tradução literal, água da vida) para referir-se a todos os destilados de uva ou de sucos de outras frutas que fossem transparentes e de alto teor alcoólico. É o caso dos brandy (destilados de uva) ou dos spirit (destilados de outros ingredientes, como a cachaça é da cana). Nesse glossário, a italiana e translúcida grappa é considerada um brandy. É uma eau de vie .

Feita a partir das peles, sementes e caroços das uvas, surgiu por volta do ano 1000, quando a Faculdade de Medicina de Salerno, na Itália, determinou regras para a concentração de álcool por destilação e prescreveu o uso dessa substância no tratamento de várias doenças.

Por muito tempo não foi feita distinção entre os destilados obtidos a partir de uvas dos de outros tipos de frutas. No início do século XVIII, no entanto, a grappa tornou-se um produto distinto, com características peculiares, segundo a Associação de Comércio Italiana.

O pesquisador inglês especialista em destilados Robert Dinham conta que a grappa surgiu como um subproduto da vinificação, a fim de aproveitar o mosto que restava para consumo próprio. Dizia-se que era boa para se esquentar no inverno, diz Dinham, que é autor de O Essencial em Cervejas e Destilados ( Ed. Senac). Foi fabricada primeiro na cidade de Bassano del Grappa, na região do Veneto, norte de Itália, daí a origem do nome. É muito apreciada, também, no Piemonte.

É uma bebida seca, digestiva, que revela nuances das uvas e da madeira - se for envelhecida. Tem alto teor alcoólico (de 35% a 50%), é cara (chega a custar 1 000 reais) e ajuda a espantar o frio.

Nas doses a seguir, saiba por que, na Itália, ela é a estrela que encerra um belo banquete e, misturada com café, aquece a qualquer hora do dia.

Café com grappa

A rigor, uma refeição completamente harmonizada, na Itália, é finalizada com vinho de sobremesa ou fortificado e, por último, a grappa. Pode ser antes, depois ou misturada ao próprio café. "O alto teor alcoólico da bebida ajuda no processo de digestão", lembra Maurício Leme, sommelier-chefe da importadora World Wine. Misturar a grappa ao café é uma tradição italiana, principalmente ao norte do país. O caffè corretto, como é chamado o pretinho básico enriquecido com grappa, é bebido a qualquer hora do dia, até mesmo pela manhã, antes de começar o trabalho para aquecer o corpo nos dias frios, revela o especialista em enograstromia, Ennio Federico. Normalmente, mistura-se um terço de grappa psra dois terços de café variando de acordo com o gosto de quem vai consumir. “A grappa empresta certa doçura e perfume ao café”.

Os especialistas recomendam que, no Brasil, a bebida pura seja servida a uma temperatura entre 13 e 15 graus, em copos pequenos (que estejam na mesma temperatura), para expandir os aromas que lembram as uvas de origem. Outra opção são as taças do tipo tulipa, com barriga.

Saiba mais:

Do que é feita a grappa
Poderoso digestivo
Tipos de grappa
A grappa é uma bebida 100% italiana
Quanto custa a grappa?
Três receitas de drinques feitos com grappa

Onde tudo se aproveita

A grappa, assim como o francês conhaque, é feita do bagaço da uva e não do suco fermentado. Portanto, são utilizadas as peles, as sementes e os caroços da fruta. Tudo é colocado em uma cesta e é aquecido com vapor para que não queime. Desse processo se obtém um líquido fermentado chamado flemma. É o flemma que será destilado para produzir a bebida.

Nascida, portanto, como um subproduto do vinho, a grappa era considerada uma bebida rústica e popular. Segundo Dinham, foi só no início dos anos 70, com uma mulher chamada Giannola Nonino, cuja família produzia grappa desde século XIX na região de Friuli, norte da Itália, que esse estigma começou a mudar. “Considerada na Itália a mamma da 'nova' grappa, Giannola resolveu fazer uma grappa de melhor qualidade usando apenas uma variedade de uva, a picolit”. Anteriormente, a matéria-prima partia de uma mistura de vários tipos de uva.

Mesmo com mais qualidade, a primeira produção de grappa monovarietal não emplacou no mercado. Para enfrentar a resistência da época, ela começou a levar a bebida quando convidada para jantares da alta sociedade e a promover eventos refinados em que as pessoas eram convidadas a experimentar a grappa gratuitamente. E nesse momento os degustadores constatavam a diferença em relação às grappas comuns. Giannola também investiu em garrafas mais bonitas e em novos processos de destilação que conquistaram a elite italiana.

Translúcida, seca e forte

A grappa jovem é um líquido transparente, levemente viscoso, com aromas de uva, borra de uva e, às vezes, toques florais. No paladar, é quente e tem traços, de novo, de uva, frutas e mel. Se for uma grappa feita a partir de uma única cepa, ela terá, obviamente, o aroma e o sabor desta mais acentuados. Quando é uma envelhecida (stravecchia) em madeira, pega uma cor amarelo-âmbar e toques de carvalho ou cerejeira. O teor alcoólico não pode ser inferior a 40%, por determinação legislativa. Mas há no mercado produtos com teor alcoólico que variam de 35% a 50%.

“Uma grappa bem feita traz como característica o que chamamos de maciez alcoólica, que é a doçura do álcool. Isso não faz dela uma bebida doce, por não ter açúcar residual, mas como o álcool tem uma estrutura química bem próxima à do açúcar, deixa no paladar essa sensação de maciez. Além da textura de melaço, densa e untuosa”, descreve Maurício Leme, sommelier-chefe da importadora Word Winedescreve a grappa como seca e forte, devido ao seu alto teor alcoólico.

A destilação é um ponto determinante para a qualidade da grappa. Segundo Leme, o segredo está em extrair a melhor parte, no momento certo. “Quando o mosto está fervendo tem se dispensar o primeiro líquido, chamado de 'a cabeça', onde são evaporados os componentes tóxicos, como o metal. Na sequência, obter o corpo que é a parte boa, o coração do destilado. Por fim, saber o momento certo de parar e descartar a calda”, anota o sommelier.

Além da destilação, outro fator que influencia na produção de grappa é o frescor do bagaço. “A Nonino foi a primeira a utilizar bagaços frescos proporcionando um grande salto de qualidade na produção de dessa bebida”, observa Rodrigo Mainardi, gerente de marketing da Mistral.

Tipos de grappa (*)

• Giovane: armazenada durante seis meses em tanques de aço inoxidável depois da destilação, é incolor e concentra aromas e sabores naturais da borra do vinho que foi destilado.

• Invecchiata: é envelhecida durante meses, ou até anos, em barris de madeira, tornando-se bem suave e adquirindo a cor âmbar.

• Varietal: feita a partir de uma única variedade de uva, como nebbiolo, barbera, sangiovese, arneis ou moscato. Traz no rótulo o nome da uva da qual foi feitas. Trata-se de uma bebida muito sofisticada e mais suave. As grappas varietais, envelhecidas em barris de cerejeira da região de Friuli, estão entre as mais procuradas da Itália.

Fonte: O Essencial em Cervejas e Destilados (Ed Senac)

Uma bebida 100% italiana: por tradição, cultura e direito

Atualmente, a grappa é o terceiro destilado mais consumido na Itália, ficando à frente do uísque. São 130 destilarias italianas. Entre as mais renomadas estão Bottega, Ceretto, Carpenè Malvoti, Bocchino e Nonino. As grappas mais comuns são feitas em alambiques contínuos, em uma escala mais industrial. Mas as melhores e mais apreciadas por quem entende do assunto costumam ser produzidas nos tradicionais alambiques tipo chaleira (pot still), mais artesanais.

A grappa é um produto italiano protegido e regulamentado por leis nacionais e da União Européia. Defende-se com o Intituto Nazionale Grappa (Instituto Nacional da Grappa). Segundo a organização, a grappa é italiana por tradição, cultura e direito. E só a aguardente italiana pode ter esse nome. As matérias-primas têm de ser uvas cultivadas e vinificadas na Itália e destiladas em instalações localizadas no território italiano.

Por causa de todo esse cerco e das leis, a produção está intimamente relacionada à produção de uvas italianas e por isso, há um limite no volume produzido por ano. Segundo estatísticas divulgadas pelo Intituto Nazionale Grappa, nos últimos anos a produção de grappa oscila em torno de 40 milhões de garrafas por ano. Algo em torno de 20 milhões de litros.

As regiões italianas que mais produzem grappa estão no norte do país (Veneto, Friuli e Piemonte), mas a bebida é popular em todo território. Existem, por exemplo, grappa di Barolo; del Piemonte; della Lombardia; del Trentino; dell’Alto Adige o Südtiroler Grappa; del Veneto e del Friuli.

Quanto custa a grappa?

Sim, sobretudo se for boa. "Para ter uma idéia, a ótima Grappa Tradizione Nonino custa 70 dólares a garrafa de 1 litro. Mais ou menos 140 reais”, calcula Rodrigo Mainardi, gerente de marketing da Mistral. Já as envelhecidas são geralmente mais caras. “A Riserva di Famiglia, produzida pela vinícola Coppo com os bagaços do melhor vinho da propriedade custa 470 dólares, quase 1 000 reais, a garrafa de 700 mililitros”. Já a grappa branca produzida por Nonino com o bagaço da uva picolit é “incrivelmente aromática e macia". Custa 280 dólares, cerca de 560 reais a garrafa de meio litro”.

Receitas

Caffé Corretto, por Maurício Leme, da World Wine

Ingredientes
1/3 de grappa para 2/3 de café

Preparo
Misture tudo e sirva quente.

Grappa Strega, por Ennio Federico

Ingredientes
1 dose de grappa
1 colher de chá de limão
1 colher de chá de laranja
1 dose de Strega (licor italiano à base de ervas)

Preparo
Bata com gelo e sirva em copo baixo ou de coquetel.

Tangerine, por João Gabriel da Silva, sommelier da Miolo Wine Group

Ingredientes
40 ml de grappa
1 tangerina em cubos
sem sementes
3 fatias finas de tangerina
1 colher (de bar) de açúcar

Preparo:
Em um copo baixo (do tipo usado para caipirinha) coloque os cubos de tangerina, o açúcar e amasse bem. Junte o gelo, a grappa e misture. Decore o copo com fatias de tangerina.

Sugestões do sommelier Mauricio Leme, da Word Wine (todas são encontradas no Brasil):

Grappa Acquavite di Vinaccia (700ml), do produtor Arnaldo Caprai, da região da Úmbria, Itália. Varietal Sagrantino, com 45 % de graduação alcoólica. 233 reais

Grappa di Sagrantino (700ml), do produtor Arnaldo Caprai, da região da Úmbria, Itália. Varietal Sagrantino, com 45 % de graduação alcoólica. 282 reais

Grappa Donnafugata (500ml), do produtor Donnafugata, da região da Sicilia, Itália. Varietal Nero d’Avola, com 40 % de graduação alcoólica. 231 reais

(*) Bebidas alcoólicas são proibidas para menores de 18 anos. Se beber, não dirija

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