Gazpacho, um prato que se come frio

Aprenda a preparar a tradicional sopa fria espanhola, ideal para o verão

Larissa Januário, especial para o iG São Paulo

Getty Images
Bastante consumida no verão, a gazpacho é refrescante e tem seus ingredientes triturados


Leve e refrescante, o gazpacho é o refúgio dos espanhóis nos dias quentes de verão. Trata-se de uma sopa batida, e servida fria, feita à base de tomate e pão, acrescidos de pimentão, alho, pepino e, claro, muito azeite de oliva, item indispensável às receitas mediterrâneas. É uma composição simples, historicamente consumida desde o século XVII pelas gentes mais humildes na tentativa de aproveitar as sobras de alimentos, como o pão amanhecido.

O prato é um dos mais representativos da Andaluzia, região do sul da Espanha. E, como quase tudo que habita a Península Ibérica, carrega forte herança cultural dos árabes. “O nome gazpacho, de origem árabe, significa ‘pão encharcado’”, descreve a enciclopédia Larousse da Gastronomia, já que a sopa era tradicionalmente preparada em uma tigela de barro em que o pão permanecia embebido no suco de tomate e na água antes de ser batido.

O livro anota ainda que o gazpacho era preparado antigamente pelos viajantes de forma curiosa e rudimentar. Eles recolhiam e picavam os legumes que encontravam pelo caminho, como tomates e pepinos, prensavam o alho entre as pedras com um pouco de sal e acrescentavam óleo. Essa mistura era colocada em camadas num recipiente de barro, alternada com um pouco de farinha de rosca e pedaços de pão branco. Por último, envolviam o prato em um pedaço de tecido molhado e o levavam ao sol para cozinhar no vapor. O gazpacho estaria pronto quando o pano estivesse completamente seco.

A cidade andaluza de Sevilha é um dos berços dessa sopa, mas há variações dela. Na vizinha Jerez, por exemplo, o gazpacho é guarnecido de rodelas de cebola crua; em Málaga, é feito com caldo de carne bovino e escoltado por uvas e amêndoas; em Córdoba, creme de leite e farinha de milho engrossam a sopa; enquanto na cidade de Segóvia, localizada na porção central da Espanha, cominho e manjericão são usados para realçar o aroma e o sabor do prato.

A versão do gazpacho feita pelo chef boliviano Checho Gonzales indica que o prato precisa de um tempo de descanso: “Não adianta querer prepará-lo para tomar na hora. O segredo é misturar os ingredientes, deixá-los ‘dormindo’ na salmoura para que soltem todos os seus líquidos e só depois serem triturados”, explica Gonzales. Sua receita, mais contemporânea, leva tomate, pimentão, vinho branco e pão. Confira abaixo o modo de preparo desta e de outra receita mais express do gazpacho, servida pelo restaurante espanhol Eñe, em São Paulo e no Rio de Janeiro.

Gazpacho 1
Receita do chef Checho Gonzales
Tempo de preparo: 12h
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
10 tomates maduros
1 pepino
1 pimentão vermelho pequeno
1 colher de sopa de vinagre
1 colher de café de cominho
Pimenta do reino em grãos a gosto
2 dentes de alho
100ml de azeite de oliva
1/2 taça de vinho branco
1 pão francês amanhecido
Água para cobrir
Sal a gosto

Modo de fazer
Corte o tomate em quatro pedaços e despreze a parte branca central. Descasque o pepino e corte-o em cubos. Pique também o pimentão e descarte as sementes e a parte branca. Junte esses ingredientes em uma vasilha, acrescente o vinagre, o cominho, a pimenta, o alho, o azeite e o vinho. Ajuste o sal e, por último, junte o pão amanhecido fatiado. Despeje a água até cobrir todos os ingredientes. Leve à geladeira para descansar durante uma noite. No dia seguinte, retire da geladeira, escoe o caldo e reserve-o. Bata is ingredientes no liquidificador, acerte os temperos e acrescente aos poucos o caldo – . Pode-se passar o caldo na peneira, mas ficará menos encorpado e não tão saboroso.

Gazpacho 2
Receita do restaurante Eñe

Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 8 porções

Ingredientes
6 pimentões vermelhos
4 pimentões verdes
3 pepinos do tipo japonês
2 tomates
1 cebola média
100ml de azeite de oliva
100ml de vinagre branco
80ml de suco de limão
Sal e pimenta a gosto

Modo de fazer
Retire a pele e as sementes de todos os pimentões. Separe meio pimentão de cada cor, corte-os em cubos bem pequenos e reserve. Coloque os pimentões, a cebola, o tomate e o pepino sem pele em um liquidificador. Adicione metade do azeite, o vinagre e o suco de limão e bata tudo muito bem. Coe em uma peneira fina. Tempere com sal e pimenta e o restante do azeite. Leve para geladeira e sirva somente quando estiver bem gelado. Para finalizar, arrume os cubos de pimentão no centro do prato com a ajuda de um aro redondo, coloque alguns crôutons e sirva.

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