Empada lembra algumas das melhores partes da vida. Piquenique com cesta, festa com bolo, chope com amigos. Mas pode acabar com a alegria se ficar seca ou pesada demais. Para isso nunca mais acontecer, o iG Comida conversou com três superespecialistas no assunto. Kadu Tomé, gerente geral do bar Bracarense , no Rio de Janeiro, Hélio Diego, do restaurante carioca Salete , e Maria Helena Silveira, da paulistana Empadaria da Vovó ensinam você a fazer um quitute leve e que só quebra quando chega na boca.

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Segundo Maria Helena, o que caracteriza a empada são as capinhas de massa por cima do recheio. "As outras são tortinhas ou quiches ", diz. A exceção é a de queijo, que tem que ser servida assim que sai do forno. “As demais até podem ser requentadas ou mesmo congeladas”, diz Kadu. “Mas a de queijo fica muito borrachuda, tem de comer fresquinha.”

Conta-se que esse salgado foi criado por um padeiro francês na tentativa de fazer uma massa sem fermento. Mas a mistura não deu liga. Assim, ele abriu a base numa forminha, recheou com frango e assou. Ficou seco demais e, no teste seguinte, cobriu o quitute com um disco de massa.

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Acontece que, mesmo tampado, o recheio corre o risco de ficar seco. Isso combinado com a massa, que é farinhenta por característica, pode estacionar na garganta. Para evitar o golpe, depois de o refogado ficar pronto, a dica é acrescentar um pouco de farinha e água à mistura e mexer até criar uma espécie de mingau. “Essa é receita base de toda empada, inclusive as que levam queijo cremoso”, diz Kadu. O cuidado, aqui, é não deixa-la líquida demais para não correr o risco de a massa quebrar.

“Se for muito fluido, vai ferver e rachar”, afirma Hélio Diego. Também não pode entupir as forminhas. “O ideal é enchê-las até o limite da tampa.” O segredo do sucesso das empadas do Salete – que repete a receita, sem adaptações, há 50 anos  – também está na massa. “Usamos banha animal em vez de manteiga”, diz Hélio. O resultado é uma capinha macia e molhadinha.

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Na hora de assar, sempre em forno médio preaquecido, há que se ter o cuidado de não deixar os salgados muito próximos para não quebrar. Quando a massa estufar, a temperatura tem que subir. Para garantir a aparência dourada, Kadu pincela gemas com um fio de azeite no salgado.

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Quem quiser fazer uma empadinha doce deve acrescentar açúcar à receita da massa e, dependendo do recheio, uma pitada de canela. Para não confundir-se e morder uma empada de chocolate achando que é de palmito, a dica é fazer bolinhas, letras ou outros desenhos com a mistura de farinha, gordura e ovos e colá-los na tampa do salgado. “Também fazemos estrelas, gravatinhas, corações”, diz Maria Helena. Capricho, afinal, é sempre a base do sucesso.

Faça em casa:
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Empada de camarão da Empadaria da Vovó
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Empada cremosa de limão da Empadaria da Vovó