Dez dicas para o hambúrguer bem-feito

Por Larissa Januário, especial para o iG São Paulo

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A dupla carne suculenta e pão fofo pode detonar a dieta mais rígida, mas é, também, uma ótima fonte de alegria. Ou não?

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Conheça todos os segredos para uma carne suculenta, pão fresquinho e tempero na medida


Um disco de carne macio e suculento, grelhado, assado, chapeado ou frito. Geralmente servido entre duas fatias de pão fofo. O hambúrguer é simples, saboroso e tem cara de guloseima. Dependendo dos acompanhamentos (queijos, molhos, bacon), vira uma das mais deliciosas afrontas a uma dieta rígida.

As pesquisas sobre comida indicam que o hambúrguer, como conhecemos hoje, é descendente direto de uma necessidade: conservar a carne. Muito antigamente, quando ninguém sonhava com fast food, picar e temperar era um jeito de manter a carne em ordem para suportar longas distâncias em viagens, por exemplo. Por volta dos séculos XVI e XVII, essas técnicas começam a ganhar contornos mais parecidos com os que conhecemos hoje, mas o sanduíche de hambúrguer, produto da culinária germano-americana, é um pouco mais novo. 

No livro A História do Sabor, organizado por Paul Freedman (Ed. Senac), os autores anotam que o primeiro cardápio a exibir o chamado "bife de hambúrguer" foi o do restaurante Delmonico's, em 1836. Nos Estados Unidos. E era um dos pratos mais caros da casa. Um salto na linha do tempo nos leva ao século XX, quando surgiram as primeiras redes de lanchonetes de hambúrguer, depois imitadas por quase todo mundo. Desde o sistema White Castle, estabelecido em 1964, até a revolução das empresas alimentícias Burger King e Mc Donald's, o sanduíche de hambúrguer consolidou-se como uma invenção americana. E símbolo do fast food. 

Reunimos nesta página algumas dicas dos chefs Benny Novak e Bruno Fischetti para que o leitor faça em casa, com qualidade, um dos mais populares sanduíches do mundo. Hambúrguer artesanal. Licença para o pecado da gula.

1.Ingredientes
O hambúrguer suculento e macio não incorpora ovo, farinha ou outro produto. Só carne. "O segredo é usar uma peça fresca e de boa procedência. Seja picanha ou acém, o importante é confiar no fornecedor”, indica Benny Novak, chef e sócio do 210 Diner, de São Paulo. É preciso certificar-se que a carne seja moída na hora, que a máquina de moer esteja limpa e sem sobras de outras peças. 

2.Como dar liga à carne picadinha

A gordura ajuda para modelar e dar firmeza ao hambúrguer, além de irrigar e dar sabor à carne durante o cozimento. A proporção varia de acordo com o gosto do freguês, mas não deve ser superior a 20% ou inferior a 15% ou 10% do peso da carne, para os mais moderados. “Se a gordura não estiver presente no corte nesta proporção deve ser acrescentada durante a moagem da carne”, anota o chef Bruno Fischetti, da hamburgueria PJ Clarke's, de São Paulo.

3.Tipo de carne
Fischetti indica a fraldinha, uma carne muito vermelha com bastante sangue e quantidade de gordura razoável para equilibrar o sabor no cozimento. Benny prefere outros tipos de cortes como a maminha, a alcatra, a picanha ou até mesmo o acém. Mais uma vez: o que vale é a qualidade da carne, o frescor e a procedência.

4.Temperos
Cebola, salsinha, alho e pimentas variadas são ingredientes que muitas pessoas gostam de somar à carne moída. Os chefs consultados nesta reportagem, no entanto, acreditam que é suficiente usar apenas sal e, se for do gosto, uma pitada de pimenta-do-reino. A orientação geral é colocar o tempero sobre o hambúrguer só na hora de chapear, grelhar ou fritar. Temperar antes pode desidratar a carne.

5.Tamanho
O tamanho do hambúrguer depende da preferência, mas ele interfere na textura, na suculência e, óbvio, na aparência do lanche. Um disco muito fino pode ficar duro e cozido além da conta. Os especialistas indicam algo em torno de 160 gramas e 250 gramas, com altura de altura de 1,5 centímetro e diâmetro de 10 centímetros. Numa frigideira caseira o ideal é apostar em uma porção de 160 gramas, já que o fogo não é tão potente quanto o das casas especializadas.

6.Chapa, frigideira ou grelha
O tipo de cozimento é um dos principais pontos que diferenciam os hambúrgueres. A chapa, por exemplo, tem o mesmo processo de cozimento que a frigideira, mas com uma pequena diferença: a temperatura. A chapa retém mais calor e chega a graus bem mais altos que a panela caseira, o que permite selar (tostar as superfícies, sem cozinhar internamente) com mais facilidade. Já a grelha tem como diferencial o sabor característico defumado que a brasa empresta à carne. De modo geral, discos mais altos ficam melhores na grelha e os mais finos na chapa ou frigideira, já que a água da carne se solta na superfície e pode cozinhar a em vez de tostar. A dica aqui é usar em casa aquelas grelhas ou chapas para fogão.

7.O ponto do hambúrguer
Quando a carne passa do ponto, ela perde em sabor e textura. A sugestão para que o produto não mantenha a umidade é chapear, grelhar ou fritar em no máximo 10 minutos, cinco para cada lado do disco. “É o suficiente para selar dos dois lados e ir controlando o ponto”, anota Benny, defensor do hambúrguer vermelho, mais para o mal passado. Mas isso não é uma regra. “O importante é garantir a temperatura mais alta possível”. Vale o bom senso: quanto mais tempo no fogo, mais passado ficará o hambúrguer e, quanto mais fino, menos tempo ele precisa ficar na panela. Um dos piores resultados ao "esquecer" a peça no fogo é deixá-la com gosto de carne cozida.

8.Pão
Ciabata ou pão italiano combinados a uma boa mussarela de búfala, um suculento tomate e algumas folhas de rúcula formam uma saborosa combinação. Mas se a idéia é apostar no tradicional, o pão estilo americano, redondo e fofo, e que tem mais milho na receita, oferece um sabor mais adocicado que casa direitinho com a carne e o queijo. Também é importante que o pão esteja fresco e quente. A dica é passá-lo na chapa para tostar a superfície que ficará em contato com a carne. Como o centro da carne (principalmente as mal passadas) solta umidade depois do preparo, é indicado deixar que ela descanse antes de colocar no pão. Isso evita que ele fique molhado e desmanche na mão na hora de comer.

9.Acompanhamentos
Vai do gosto do freguês, mas fazem bom papel os legumes grelhados ou em conserva, como pepino ou chucrute e batatas em todas as suas variações (fritas, salteadas ou assadas). Eles podem vir dentro ou fora do lanche. Além é claro, do queijo. Vale qual tipo, só que o excesso pode mascarar o sabor da carne. Moderação.

10.Sugestões de combinações de Bruno Fischetti, do PJ Clarke's

Americano
200 gramas de faldinha moída, 2 fatias de queijo cheddar, 2 fatias de bacon bem crocante, alface crespas, tomate caqui e pão tradicional de hambúrguer.

Brasileiro
200 gramas de fraldinha moída, 2 fatias de queijo coalho, 1 ovo frito, folhas e alface e tomate, acompanhado maionese caseira e pão tradicional de hambúrguer.

Francês
200 gramas de fraldinha moída, 2 fatias de queijo brie, folhas de agrião, molho bernaise, e pão francês.

Mexicano
200 gramas de fraldinha moída, 2 colheres de chá de creme de queijo, chilli beans, creme azedo, alface americana, e pão de milho.

Molho béarnaise

Rendimento: 960ml
Tempo de preparo: 1h

Ingredientes
3/4 de colher (chá) de pimenta-do-reino
1 colher de sopa de estragão seco
3 caules de estragão fresco picados
90ml de vinagre tinto
45ml de vinagre de vinho branco
90ml de água
180ml (cerca de 8 gemas) de ovos, frescos
720ml de manteiga clarificada, morna
3 colheres de estragão picado
sal a gosto

Preparo
Coloque em uma panela pequena a pimenta-do-reino, o estragão seco e os caules frescos e o vinagrete. Reduza em fogo médio ate que esteja quase seco. Acrescente o vinho e água e coe em uma tigela de aço inoxidável.

Bata as gemas com a redução e coloque em banho-maria, sobre água fervendo suavemente, cozinhe batendo sempre, até que os ovos engrossem e formem fitas quando caírem do batedor.

Adicione a manteiga aos poucos, em fio fino, batendo constantemente, até quando a manteiga estiver toda misturada e o molho tiver engrossado. Acrescente o estragão e acerte o sal. Pode ser usado também os 20ml de suco de limão para quebrar um pouco a consistência.

Creme de queijo
Rendimento: 500ml
Tempo de preparo: 30min


Ingredientes
567g de queijo fontina picado
340g de cream cheese
1 colher( sopa ) de sal
1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída
360ml de creme de leite fresco

Preparo
Faça um purê com os queijos até que derretam e formem uma mistura bem homogênea. Tempere com sal e pimenta-do-reino e coloque o creme de leite batido até que estejam bem misturados, sem quaisquer grumos. Cozinhe em banho-maria até formar um creme grosso.

Creme azedo
200ml de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (chá) de sal

Preparo:
Bata tudo no liquidificador até ficar firme.

 

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