Cuidados que fazem a diferença na cozinha

Por Roberta Malta, especial para o iG São Paulo

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Confira as 17 dicas que podem deixar a comida do dia a dia muito mais gostosa

Tricia Vieira/Foto Arena
Empanados devem ser refrigerados antes da fritura ou a carne se descola da crosta

Preparar pratos gostosos pode até ser não ser tão fácil. Mas têm alguns cuidados que, se não garantem que o resultado final seja impecável, ajudam bastante. Para enumerá-los, o iG Comida contou com a ajuda de dois craques da gastronomia: Juarez Campos, do Oriundi, em Vitória, no Espírito Santo, e André Saburó, dos pernambucanos Quina do Futuro, em Recife.

1- Mantenha as verduras crocantes
Verduras ou legumes servidos crus devem ficar em recipiente com água e gelo até o momento de ir à mesa. Dessa maneira, ficam mais crocantes, coloridos, com cheiro e sabor mais discretos.

 2- Prefira ervas frescas
Vale a pena ter vasinhos de ervas num cantinho da casa. Manjericão, hortelã e salsinha combinam com diversos tipos de alimento e são suficientes para começar a hortinha doméstica.

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Lave os alimentos assim que chegar do mercado

3- Atenção à higiene dos alimentos
Frutas, verduras e legumes devem ser lavados assim que chegam do mercado. Depois de eliminada a terra, precisam ficar de molho durante quinze minutos com água sanitária (1 colher de chá) e água (2 a 3 litros). Depois, basta enxaguá-los em água corrente.

4- Use caldos feitos em casa
Caldos caseiros têm sabor suave, não são salgados e dão unidade a pratos. A receita básica pede cebola, cenoura, alho poró, salsão, água, um bouquet garni (louro, tomilho, salsinha e aipo amarrados com folha de alho poró) e quarenta minutos de fogo. Para incrementar, músculo ou carcaça de frango e duas horas no fogão. Importante é tirar a espuma com uma escumadeira durante o cozimento.

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5- Escolha o peixe certo
Escolher peixes tem regrinhas básicas: o olho tem que estar vivo, brilhante; as guelras laterais, rosadas; o lombo precisa ter a textura de um antebraço humano; e a película interna da barriga deve estar inteira.

6- Não deixe de branquear os legumes
O processo é simples: basta dar uma fervura nos legumes e, em seguida, transferi-los para um recipiente com água e gelo. Assim, a clorofila é fixada e as cores do ingrediente se mantêm vivas.

7- Cozinhe as verduras separadamente
Cada ingrediente tem um tempo de cocção. Por isso, na hora de cozinhar, nada de botar todos juntos, na mesma panela.

8- Salgue a água de cozimento
Os legumes sempre devem ser cozidos em água com sal, que evita que as células vegetais se rompam. Assim, ficam muito mais crocantes.

9- Não deixe o  macarrão passar do ponto
Para acertar o ponto da massa, basta cortar um pedaço e observar se seu miolo está transparente. Se estiver branco, ainda não está pronta. Quem for servi-la com molho, deve retirá-la do fogo antes de estar totalmente cozida e terminar o processo na panela com o caldo. Dessa forma, ela estará com os poros abertos e pronta para ser “temperada”. Caso fique seca, é só acrescentar um pouco da água de cocção no preparo final.

10- Acerte o ponto do bife
O bife deve ser selado dos dois lados, em frigideira ou grelha bem quente, para não perder os sulcos. Depois, abaixe o fogo para chegar ao ponto desejado.

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Facas cegas não cortam, rasgam o alimento

11- Atenção à faca de cozinha
Faca cega é o maior inimigo do cozinheiro. Primeiro porque ela, ao invés de cortar, rasga os alimentos. Além disso, pode escorregar e causar acidentes.

12- Respeite o tempo de uso do óleo de cozinha
Se o óleo soltar fumaça ou espuma no encontro com o alimento, deve ser descartado. A cor também é importante: ele tem que estar dourado e nunca amarronzado.

13- Faça frituras sequinhas
Frituras sequinhas pedem óleo quente. Para descobrir se ele está a 180 graus é fácil. Basta colocar um palito de fósforo virgem dentro da panela. Quando ele acender, estará na temperatura. Outro jeito de não errar é jogar um pedacinho do que será frito no óleo. Se ele tocar no fundo da panela e voltar à superfície, está no ponto. Caso não suba ou não toque no fundo, é porque o óleo está muito frio ou quente demais.

14- Refrigere empanados antes da fritura
Para uma crosta bem colada no alimento, ele deve ser refrigerado depois de empanado e só então ir para a panela. Quem fritar o bife logo depois de passar farinha e ovo, corre o risco de servi-lo com casca e carne separadas.

15- Fique de olho na chama do fogão
A menos que seja para selar carnes ou reduzir molhos, a chama do fogão deve estar sempre amena. Fogo alto não aumenta a velocidade da cocção, só faz os líquidos evaporarem e a comida queimar.

16- Descubra o vinho ideal para a sua receita
Não precisa usar vinho caro para cozinhar. Mas também não dá para usar aquele de garrafão. Uma dica é usar na receita um rótulo de uva similar a do vinho que acompanhará a refeição.

17- Use sempre água filtrada
A água filtrada tem menos cloro do que a da torneira. Por isso, seu sabor é neutro e não interfere no sabor dos alimentos.

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