Branca de neve

Desvendamos os mistérios da volumosa clara em neve, base da confeitaria. E mais: receita de merengue e ovos nevados

Guta Chaves, especial para o iG São Paulo

Tricia Vieira/Fotoarena
Ovos nevados: as claras em neve estão no creme e na finalização da receita
Cremosa e cheia de volume, a clara em neve tem mesmo aparência de pedacinhos de água gelificada. Desde sempre é usada na confeitaria e, em menor proporção, na cozinha. Sua preparação requer o cuidado de descartar qualquer indício de gema do ovo e bater, bater, bater... Até atingir o ponto certo. O resultado são receitas aeradas e muito mais leves.



Claras em neve podem virar suflês , bolos , musses. Mas sua preparação mais conhecida é mesmo o merengue. Usado como base na doçaria do mundo todo, o doce pode ser tipo francês , italiano ou suíço .
No francês , o açúcar entra na mistura, na batedeira, quando a clara está quase em ponto de neve, para estabilizar sua espuma. Com a ajuda de um bico de confeitar, porções de merengue são dispostas em uma forma e secas no forno. Esse tipo é chamado também de “dry” (seco) merengue e nada mais é que o nosso suspiro – sucesso como cobertura de bolos e tortas ou na forma de docinhos individuais.

O merengue italiano é diferente. Ao invés da adição direta de açúcar, leva uma calda fina e transparente feita de água com açúcar e não precisa de forno. O trabalho de “cozinhar” o ovo fica por conta do calor da calda. É ótimo para misturas frias e pode, muitas vezes, substituir o creme de leite para dar cremosidade a musses.

Já no merengue suíço as claras em neve são cozidas, só que tem que ser batidas em uma tigela refratária com um fouet, em banho-maria. Justamente por isso a receita é não é muito usada: pouca gente tem muque para dispensar a batedeira.

Qualquer que seja o preparo, existem macetes para fazer os picos nevado. Anote as dicas da chef confeiteira Mara Mello, da pâtisserie Mara Mello , em São Paulo, e aproveite as receitas que ela fez para o iG Comida .

Tricia Vieira/Foto Arena
Ponto perfeito de clara em neve
Ponto de neve perfeito :
• Use o ovo em temperatura ambiente. Ele absorverá melhor o ar e produzirá uma espuma mais volumosa e elástica.
• Claras e gemas devem estar bem separadas. A gordura da gema inibe a expansão do preparo.
• A tigela, assim como os outros utensílios empregados, deve estar bem limpa e sem vestígios de água ou outro resíduo.
• É aconselhável usar a batedeira. Se preferir bater a clara com um fouet, há que se manter movimento contínuo ou a receita desanda. A velocidade inicial deve ser lenta e aumentar progressivamente.
• A velocidade inicial da batedeira deve se manter baixa por cerca de cinco minutos. Isso faz com que as bolhas de ar sejam menores. As maiores criam maior resistência e tendem a "abaixar" a clara. Depois, é importante aumentar a potência do eletrodoméstico.
• Há duas maneiras de testar o ponto da clara em neve (que deve ser firme): vire a tigela com cuidado e certifique-se que as claras não vão cair; introduza um garfo na receita e observe se as claras que grudarão no talher têm pontas consistentes.
• Cuidado para não bater demais. Se a clara passar do ponto ela perde o brilho e fica seca.
• A clara em neve deve ser usada imediatamente.

Para acertar o merengue :
• Gotas de limão, vinagre, pitada de sal e cremor de tártaro (espécie de sal ácido que garante a firmeza do preparo) ajudam a estabilizar a espuma da clara em neve e dão mais consistência ao merengue. O cremor tártaro auxilia na liberação do gás carbônico quando o merengue está no forno, e produz um creme mais seco e leve.
• Dá para fazer merengues aromatizados, coloridos artificialmente ou ainda com adição de amêndoas e chocolate. Basta acrescentar o ingrediente desejado na batedeira (sempre pela borda da tigela) quando a clara estiver quase em ponto de merengue. Chocolates em pó e corantes pedem o auxílio de peneiras. Esses merengues enriquecidos são ótimos para decorar bolos e tortas.
• Use um bico de confeiteiro para montar os suspiros que vão ao forno (merengue francês).

Você sabia que...
• os merengues figuram no cardápio do homem desde o século 16, mas até o começo do século 19 eram montados com colheres comuns? Foi Marie-Antoine Carême, importante chef de cozinha francês da época, que passou a usar o saco de confeitar, dando um formato mais estético ao doce.
• a clara é 85% água? É por isso que a clara em neve desanda se não se for usada imediatamente.
• é a proteína contida na clara, a albumina, que estabiliza as bolhas de ar e permite que a espuma se forme?

Tricia Vieira/Fotoarena
Para comer suspirando: merengue francês tem gostinho de infância


Receitas de merengues
A proporção é de 1 para 2, isto é, para uma clara, usa-se 2 colheres (sopa) de açúcar

Merengue francês (suspiro)
Ingredientes
240g de clara
3 gotas de limão
455g de açúcar

Modo de preparo
Numa batedeira, bata as claras em neve. Quando estiverem quase no ponto, adicione as gotas de limão e o açúcar, deixando escorrer pela borda da tigela, batendo sempre.

Quando a clara estiver em neve, coloque-a em sacos de confeitar e distribua porções de merengue numa fôrma. Leve para assar em forno a 100º C até os merengues ficarem firmes e secos, mas sem dourarem.

Merengue italiano
Ingredientes
240g de clara
340g de açúcar
120ml água.

Modo de preparo
Numa panela, cozinhe o açúcar com a água. Quando estiver a 80º C (use um termômetro para conferir), coloque a clara para bater em neve. No momento em que a temperatura da calda chegar entre 110º C e 115º C, desligue o fogo. Deve resultar numa calda transparente e fina, antes do ponto de fio.

Com a batedeira em movimento e antes da clara em neve chegar no ponto, acrescente a calda de açúcar, deixando escorrer pela borda da tigela. Bata a clara até chegar ao ponto. O merengue continua branco, pois a calda é transparente. Não precisa ir ao forno.

*Nesse tipo de merengue a clara fica mais estabilizada porque foi cozida.

Merengue suíço
Ingredientes
240g de claras
340g de açúcar

Modo de preparo
Numa panela com água no fogo, coloque uma tigela com a clara. Aqueça em banho-maria a 60º C, batendo sempre com um fouet até a clara ficar em neve. Quando a clara estiver quase no ponto, acrescente o açúcar.

*Esse tipo de merengue é mais seco, pois leva mais açúcar.




Ovos nevados tradicionais
Receita da chef confeiteira Mara Mello, da pâtisserie Mara Mello, em São Paulo, SP
Rendimento: 6 a 8 porções

Ingredientes
1 lata de leite condensado
2 medidas de leite
8 claras
1 colher (sopa) de açúcar
4 gemas
1 fava de baunilha
¼ colher (sopa) de farinha de trigo
¼ colher (sopa) de amido de milho

Modo de preparo
Bata as claras em neve com uma colher de sopa de açúcar até ficarem bem firmes. Enquanto isso, ferva o leite com o leite condensado até ganhar consistência. Com a ajuda de uma concha, vá colocando colheradas de claras em neve na mistura de leite fervendo, vire-as bem para cozinhar por inteiro e vá jogando um pouco do leite sobre elas. Deixe apenas alguns minutos para que não esfarele, retire. Passe as bolas de clara numa peneira para secar e reserve.

Acrescente ao leite as gemas, a fava de baunilha e a mistura de farinha com amido de milho (previamente dissolvidos em um pouco de leite) no leite fervendo e mexa sem parar com um fouet até que engrosse e se transforme num creme inglês. Desligue o fogo, passe na peneira e coloque o creme em uma vasilha.

Disponha as claras em neve por cima. Depois de frio, leve à geladeira para gelar um pouco. Sirva frio.

    Leia tudo sobre: clara em nevesuspiromerengueovos nevados

    Notícias Relacionadas


      Mais destaques

      Destaques da home iG