Barriga de porco: aprenda a preparar e comprar o corte da moda

Corte suíno com equilíbrio entre carne e gordura é estrela de bares e restaurantes. Veja dicas e receitas para fazer em casa

Marina Fuentes, especial para o iG São Paulo |

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A porchetta inclui, além da barriga do porco, o lombo e as costelas do animal
É tempo de porco. Não que esse seja um ingrediente sazonal, muito menos novidade gastronômica. Mas que a carne suína está em alta, isso não se discute. Basta dar uma olhada nos menus de restaurantes contemporâneos para constatar que o animal está com tudo. E um corte, em especial, tem feito tremendo sucesso: a barriga.

Conhecida também por pancetta (do italiano, diminutivo de barriga), é uma das partes mais saborosas do porco. O corte dá leveza a execuções simples e um toque especial a pratos refinados. Se presta tanto a um suculento torresmo, como o servido no bar Pirajá , em São Paulo, que é assado ao invés de frito, quanto a um requintado risoto com shimeji e parmesão, criação do banqueteiro paulistano Oscar Bosch, do bufê CookMe .

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Torresmo de barriga de porco pode ser assado
Combinada com arroz, macarrão ou como parte de molhos, o ingrediente pode substituir o bacon e o toucinho sem sustos. Mas atenção: “deve-se ter cuidado para não misturá-lo com comidas fortes", diz Chico Farah, do Eñe São Paulo. "Para a cozinha espanhola, a combinação ideal é de mar com montanha. Assim, juntamos o porco com frutos do mar”, afirma o chef.

Os menus paulistanos atestam que o encontro é feliz. Tem pancetta com robalo, receita do restaurante Villa Cioè; com lula, no bar e restaurante Bottagallo ; com vieiras e trufas, no cardápio de Bosch.

Dicas de peparo
Seja qual for o destino da pancetta, uma coisa é importante: nunca a sirva mal passada. Em cozinhas profissionais, o ingrediente é cozido por muitas horas em baixas temperaturas, em geral a vácuo no termocirculador, para ficar macio e suculento. Mas Bosch tem uma boa alternativa para fazer o preparo em casa: depois de marinar com sal, pimenta, açúcar e ervas, cozinhe a barriga de porco na panela de pressão com água pela metade do recipiente por cerca de três horas.

Eduardo Borger, chef-proprietário do Le French Bazar , serve a pancetta cortada em quadrado como prato principal. A receita foi inspirada nos famosos restaurantes nova-iorquinos da rede Momofuku . “Deixo marinando em uma mistura de sal e açúcar, em quantidades iguais, durante seis horas. Dessa forma, a gordura se quebra um pouco e derrete melhor no fogo”, afirma. O tempero é só esse. A peça fica uma hora em forno baixo e mais uma em temperatura elevada, imersa na própria gordura.

Confira aqui as receitas:
Risoto de pancetta, shimeji e parmesão
Pancetta confitada com vieiras e molho funghi
Torresmo
Pancetta com lula
Alcachofras cozidas com pancetta
Robalo com molho de mostarda e pancetta

Porco em partes
Mas quais as diferenças da barriga para o bacon, o toucinho, a porchetta? “O toucinho é um retalho muito mais gorduroso do que a pancetta, e o bacon não vem necessariamente da barriga. Pode vir também de outras partes como o pescoço”, diz Chico. “Mas o melhor bacon é o da barriga.” Já a porchetta é um corte maior da porção lateral do porco, que inclui o lombo, a barriga e as costelas.

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Pancetta também vai bem com itens mais sofisticados como vieiras e trufas
Na hora de comprar: qual a barriga ideal?
“A barriga gorda tem mais parte branca e a magra é só carne", diz Chico Farah. Para ele, o corte mais saboroso deve ter equilíbrio entre gordura e carne. Outro ponto importante na hora da compra é a ausência de odor forte ou desagradável. “É sinal de que está estragada”, diz o chef. A coloração pode variar de acordo com o fornecedor.

Borger só compra peças com no mínimo seis centímetros de espessura, o que garante a suculência e o efeito confitado da carne. Segundo ele, não é fácil encontrar barriga com tantos predicados em grande quantidade. Por isso, esse é o único corte do cardápio que ele escolhe e compra pessoalmente. Sorte a nossa.

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