Aprenda a preparar, limpar e comprar mexilhões

Bons ingredientes e pré-preparo são requisitos para o sucesso das mais diversas receitas

Marina Fuentes, especial para o iG São Paulo |

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Como petisco ou prato principal mexilhões sempre agradam e são facílimos de fazer
Quando visitou o León de Bruxeles , restaurante de uma cadeia francesa especializada em mexilhões, a chef Renata Braune, do Chef Rouge , em São Paulo, teve um clique. Inspirada pelo menu com receitas diversas de mexilhões feitos na panela, gratinados, no papillote ou “a la plancha”, decidiu fazer  “moules” com diferentes molhos em seu restaurante. “Existem combinações pouco óbvias, como mexilhão com molho de gorgonzola, que são uma delícia”, diz ela.

Para servir os mexilhões com funghi, mostarda ou outros acompanhamentos mais comuns, como tomate, alho e ervas, Renata parte sempre de uma mesma receita-base: cozinhá-los no bafo. Para tanto, primeiro limpa os mariscos, raspando com uma faca as cracas e algas que podem estar presas nos bichinhos, para depois soltar a fibra que prende a carne do mexilhão à casca. “Costumo deslizar a fibra com cuidado até que fique fácil de soltar. Além de ajudar na hora de comer, ela pode alterar o sabor do prato”, diz.

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Feito o pré-preparo, os mexilhões vão para uma panela que ainda recebe uma taça de vinho branco e então é tampada. “Eles soltam uma água que vai dar conta do cozimento”, explica Renata, que não coloca sal no ingrediente, naturalmente salgado.

O tempo na panela deve ser o suficiente para os mariscos abrirem. “Cozinhar muito podem deixá-los borrachudos ou esfarelando”, diz. Sua orientação para o preparo de risotos e massas é acrescentar o mexilhão já cozido à receita, somente no final. Vale a pena reservar o caldo de cozimento, coá-lo (para retirar areias e outros resíduos) e então usar como base para os molhos mais diversos que vão compor a receita final.

Os apressados podem se animar, que não vão comer cru. É possível fazer a receita em uma só etapa - no bar paulistano SubAstor , as ervas e condimentos são acrescentados já na hora da cocção, no bafo.


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Com fritas viram prato típico de bistrô
A receita clássica e suas variações

A receita mais tradicional de mexilhões, tanto na França como na Espanha, é feita a partir do caldo do cozimento preparado com alho, tomate e ervas (o molho é preparado à parte e então misturado aos mariscos). Na companhia de fritas, ele se transforma no clássico de bistrô “moules-frites”.

O Ici Bistrô serve, desde a inauguração, um “moules-frites” já famoso em São Paulo e que segue a receita belga – similar à francesa, mas com o acréscimo de salsão. O sucesso do prato é tanto que motivou Benny Novak a fazer um festival de mexilhões (geralmente em outubro) com o ingrediente servido de várias maneiras – um deles mistura o ingrediente e merguez, uma linguiça de cordeiro apimentada. Nessas épocas, o chef precisa renovar o estoque do produto. “Vendemos mais de 500 quilos em uma semana”, diz. “O moules virou marca registrada da casa.”

Não por acaso, os dois outros restaurantes de Benny incluem o ingrediente no menu: “no Tappo servimos mexilhões maiores, com cerca de 10 centímetros, preparados com vinho branco, tomate fresco, alho, manjericão e pimenta peperoncino. Já no 210 Diner , preparamos, somente aos finais de semana, um tailandês com gengibre, leite de coco, vinho branco, saquê, alho, coentro e pimenta dedo de moça”, diz o chef.

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Entre as possíveis releituras da receita clássica, há quem prefira substituir o vinho pela cerveja – caso da especialidade servida no bar paulistano Astor , em que os mexilhões são cozidos no chope Stella Artois. O sabor final é mais potente e bom petisco escoltado por cerveja, a exemplo do mexilhão a vinagrete -- outro clássico de botequins brasileiros, cujo sabor é, muitas vezes, mascarado pela quantidade excessiva de cebola.

Ingrediente que faz a diferença

Renata e Benny concordam que o mais importante no preparo do mexilhão é escolher bem o fornecedor. Ambos citam os cultivados em locais vistoriados como opção mais segura. É que os mexilhões exercem o papel de filtro marinho, têm a capacidade de armazenar impurezas e poluentes presentes em águas impróprias e, assim, representam forte risco de contaminação alimentar. “Os cultivados vêm com laudos laboratoriais e possibilitam ter padrão de tamanho, entrega e qualidade”, afirma Benny.

Para compras em boa quantidade, fornecedores de mexilhões de cultivo enviam o produto vivo a domicílio, como fazem com ostras. Renata ajuda a fazer a conta do pedido: “se o mexilhão for a estrela da refeição, calcula-se um quilo por pessoa”. Quem optar por comprar o produto em feiras e peixarias, deve sempre escolher os fechados, também vivos. Os pré-cozidos podem ser seguros, mas grande parte do sabor e a possibilidade de fazer o caldo ficam para trás.

Outra dica é priorizar os exemplares de tamanho médio, que costumam ser mais saborosos, independente do tipo do mexilhão. E para quem possa, entre uma concha e outra, ter ficado com uma pontinha de curiosidade: o bichinho laranja é a fêmea e o branco, o macho.

Veja aqui a receita de moules frites do Ici Bistrô

Veja aqui a receita de mexilhões na cerveja do bar Astor

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