Aprenda a fazer geleias caseiras

Como equilibrar frutas e açúcar, atingir o ponto certo e armazenar corretamente

Camilla Gobatti, iG São Paulo

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Guardadas em vidros esterelizados, em geladeira, as receitas duram até dois meses

Geleias recobrem a torrada do café da manhã e da tarde, ficam gostosas com outros doces, sorvetes e até combinadas com pratos salgados, como carnes, queijos, panquecas e saladas. Mais comum é comprar prontas, mas quando feitas em casa, além de dispensarem o uso de conservantes artificiais, ficam mais saborosas. Capriche na escolha do recipiente de vidro ou na decoração e pronto: dá para presentear ou transformar em negócio, vendendo por até dez vezes o valor de custo de confecção.

E ao contrário do que muita gente pensa geleia feita em casa não estraga tão rápido: o açúcar (natural da fruta ou adicionado) é conservante natural. Se preparadas e armazendas corretamente, esses doces caseiros têm validade de até dois meses.

Para preservá-las ao máximo, na hora de servi-las não introduza talheres sujos; não fique tirando e voltando o vidro à geladeira toda hora (a variação de temperatura prejudica os ingredientes); nem esqueça os potes destampados por muito tempo para evitar a proliferação de micro-organismos.

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Marcella Lage, que comanda a cozinha da Wondercakes, em São Paulo, e é professora de confeitaria do curso universitário do Senac, contou ao iG Comida esses e outros truques das mais gostosas geleias caseiras, e ainda preparou receitas saborosas e aromáticas.

RECEITAS
GELEIA DE LARANJA
GELEIA DE MORANGO


Como saber o ponto certo?
O que dá consistência à geleia é uma substância chamada pectina. Ela é encontrada naturalmente nas próprias frutas (em especial nas cítricas), e liberada pouco a pouco durante o cozimento, encorpando a mistura e deixando-a, como o nome diz, gelatinosa. Para saber se o tempo de cozimento foi suficiente, tire uma colher (sopa) de geleia da panela e disponha sobre um prato limpo. Passe o dedo riscando a geleia ao meio: se a mistura depois de separada unir-se novamente, ainda não está no ponto.

Dá para preparar mais rápido em fogo alto?
Não. Geleias devem ser preparadas sobre fogo baixo, sempre. Para agilizar o processo, pode adicionar pectina (encontrada em várias casas de confeitaria), na medida descrita na embalagem, à qualquer receita. Outra opção é 'extrair' a pectina naturalmente de frutas para o cozimento: faça um sachê, com um pano limpo, ou uma gaze esterilizada, juntando o bagaço e as sementes (sem a polpa nem a casca) de algumas laranjas. Amarre bem e prenda o sachê à uma das alças da panela, do lado de dentro. Ele fica por cima e não mergulhado (mesmo se a geleia não for de laranja, isso não interfere no sabor). Retire o sachê no fim do cozimento.

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Para a geleia de laranja não ficar amarga, tire toda a parte branca da fruta ao cortá-la

Como esterilizar o recipiente do jeito certo?
Ferva o vidro e a tampa (se não for de plástico) em uma panela grande o suficiente para que ele fique submerso por inteiro. Se a tampa for de plástico, lave bem e escalde, mas não ferva mergulhada em água para evitar a liberação de toxinas. Na hora de retirar o vidro, nada de usar as mãos: use uma pinça, também esterilizada. Não utilize panos ou papéis para secá-lo: vire-o de cabeça para baixo sobre um pano limpo e seco, e deixe secar por bastante tempo. Assim o ar não contamina o interior.

Veja outras receitas de geleia:
Geleia de damasco
Geleia picante de manga
Geleia simples de morango
Geleia de goiaba (com musse de requeijão)
 
Camilla Gobatti
Se os morangos forem bem doces, só um pouquinho de açúcar basta na receita

























Dá para fazer geleia de qualquer fruta?
Sim, mas prestando atenção às seguintes características: se for mais consistente, como maçã, melão durinho etc, pique em pedaços pequenos, para que se dissolvam melhor durante o cozimento. Vale pressionar os pedacinhos que teimam em ficar inteiros, com ajuda de uma colher de bambu, enquanto a geleia ganha consistência no fogo. Frutas como morangos, amoras, pêras e laranjas de dissolvem mais facilmente. Há quem goste de geleias mais pedaçudas, outros preferem as mais homogêneas. Para ficar mais pastosa e menos rústica, utilize um mixer ou liquidificador (quando já fria) por instantes.

Já que estamos com a mão na massa, por que não fabricar os pães que vamos lambuzar com as geleias?

Pão integral com iogurte
Pão de forma
Pão italiano
Pão português
Baguete francesa

 

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