A guerra de panelas entre França e Itália

Yann Corderon e Hamilton Mellão lançam livro que documenta confronto da gastronomia de bistrô e de trattorias. Veja a entrevista

Marina Fuentes, especial para o iG |

Um não se separa de uma taça de vinho, o outro abandonou a bebida há tempos. Um deixou de lado o tabaco, o outro é fumante inveterado de três maços por dia. O primeiro é representante da cozinha francesa, o segundo, um defensor da culinária italiana. Tomando essa última diferença como pretexto, os chefs Yann Corderon e Hamilton Mellão acabam de lançar o livro “Bistrô & Trattoria – Cozinhas da Alma” (editora Melhoramentos) em que expõem seus pontos de vista sobre os mais diversos pratos franceses e italianos e seus correspondentes na gastronomia “rival”.

Divulgação
Livro dos chefs Mellão e Corderon documenta o confronto dos bistrôs e das trattorias
Nas 200 páginas da publicação, há o relato dos encontros dos cozinheiros, sob olhar atento de Nilu Lebert, jornalista e esposa de Mellão. Ela não tomou partido do marido ao documentar o preparo e a degustação conjunta das especialidades típicas das cozinhas francas, descomplicadas e familiares dos bistrôs e trattorias.

Foram inúmeros encontros, feitos ao longo de seis meses, em que os dois duelaram sobre quem leva a melhor em cada tipo de ingrediente. Caponata ou ratatouille? Croque monsieur ou pandorato? Brandade de morue ou baccalà mantecato?

Cada qual com seus argumentos, seguiram defendendo sua culinária em uma sequência de diálogos afiados e cheios de revelações sobre a origem e a história dos pratos – inclusive desmitificando falsas ideias sobre eles –, além das receitas, claro.

Em comum, os dois cozinheiros, como preferem ser chamados, têm, além da maestria na cozinha, o carisma e o bom humor. Alfinetam-se com cavalheirismo e distribuem elogios a quem está em volta (“querido, coma este crostini”, “que lindo o seu relógio! Use sempre”, “minha esposa é maravilhosa grávida”). Uma amostra do que esperar dessa guerra de panelas documentada você confere na entrevista a seguir:

iG: Quando surgiu a ideia de transformar em livro este duelo verbal?
Mellão: Essa esgrima verbal é o esporte de todo cozinheiro francês e italiano. Dentro de uma norma de civilidade, um pega no ponto fraco do outro. A gente sempre se provocou.
Yann: Mas sempre com respeito!
Mellão: Sim, com todo o respeito. Veja você, eu respeito tanto que eu moro logo em frente e como sempre aqui [no L’amitié] porque eu gosto da comida do cara. Venho, como e pago porque gosto.
Yann: [irônico] Ah tá!
Mellão: Minha mulher faz livros de gastronomia e, um dia, estávamos nos provocando e ela disse que daria um livro. E deu. Depois de seis meses, está pronto!

Dorivan Marinho / Fotoarena
Mellão: "O que eu vejo é uma decadência da cozinha francesa!"
iG: Como era a dinâmica desses encontros? Eram feitos vários pratos por dia?
Yann: Chegou a passar de seis pratos por dia. Era um tumulto na cozinha, ainda mais com italiano, que adora tumultuar tudo!
Mellão: Ele reclama de tumulto...Sabe o Asterix? A França era daquele jeito! Com a conquista de Roma a gente levou a civilização pra eles: ensinamos a fazer vinho, levamos a arte, a gastronomia, antes era só javali e ensopado.
Yann: E aí o aluno superou o professor!!!
Mellão: Superou nada! O que eu vejo é uma decadência da cozinha francesa!
Yann: Imagine, a cozinha francesa nunca esteve melhor.

iG: Agora, confessem: vocês estudaram a história dos pratos para debater com mais argumento e “vencer” o outro?
Yann: Claro!
Mellão: Eu tenho uma biblioteca com 4 mil livros de culinária. A gente foi para um sítio e ficou lá lendo tudo. Tinha hora em que eu olhava e tinha 22 livros abertos em cima da mesa.
Yann: O mais difícil foi escolher as receitas que iam entrar.
Mellão: Foi a parte mais gostosa. Ele falava uma, e eu falava a correspondente. A parte chata foi ter que tirar muitas. Ficaram de fora uns três livros! [Mellão derruba o copo e corta a mão. Mostra a mão sangrando para o outro]. Está vendo? Isso acontece quando tem gente que tem inveja de você, sabe?

iG: Quais as falsas verdades mais frequentes sobre as duas culinárias?
Mellão: Da italiana tem a história de que o Marco Polo trouxe o macarrão [da China], que ninguém sabe se é verdade porque foi um autor de ficção que escreveu. Então o macarrão é ancestral, não deste ou daquele país.
Yann: É da China!
Mellão: É de qualquer lugar que tivesse ovos e farinha. As pessoas passavam fome, elas só pensavam em como juntar coisas. Outra é a origem da pizza, que na verdade é um pão com recheio e que tem origem egípcia. O que o napolitano fez foi colocar tomate.

iG: Agora falando de França...
Yann: [vira para o Mellão e faz um cafuné] Dá uma dica do que eu falo...
Mellão: Tem aquela história de que o croissant tem o formato de lua porque era um aviso da invasão turca – a lua crescente do islã. Imagine, é só um jeito de apresentar.

iG: O livro tem revelações interessantes, como a de que o steak tartare era feito originalmente com carne de cavalo.
Mellão: Até hoje o steak de carne de cavalo existe na França e na Itália. É uma carne adocicada, mas não é tão comum como era antes. Na origem, o steak foi criado pelos tártaros, que tinham uma relação simbiótica com seus cavalos. Se tinham sede, eles bebiam seu sangue. Ficavam mal quando morria o cavalo, mas quando precisavam comiam a sua carne.

Dorivan Marinho / Fotoarena
Corderon: "A gastronomia francesa é mais técnica, tem mais sabor, mais sofisticação"
iG: Se pudessem definir de maneira simplista as diferenças entre as duas culinárias, como seria?
Mellão: A cozinha tradicional francesa é técnica. A italiana é técnica e paixão. Agora sim! [ e olha para o outro]
Yann: São realmente culinárias similares, de países que estão grudados e que, apesar de todas as brigas, são de grande paixão culinária e de gente que gosta de comer muito bem. E a trattoria e o bistrô são os melhores representantes disso. Dito isso, acho que a gastronomia francesa é mais técnica, tem mais sabor, mais sofisticação. São pratos mais trabalhados e mais demorados.

iG: Há algum consenso entre vocês sobre algum aspecto superior da culinária do outro?
Mellão: A parte de molhos da cozinha francesa é muito mais apurada, sofisticada. A patisserie também é muito mais desenvolvida. A Itália nunca deu bola para doce.
Yann: Ah, será? Tem uma sobremesa famosa, o tiramissú.
Mellão: Mas o tiramissú tem 20 anos, foi criado em Nova York, ninguém sabe disso.

iG: E você Yann? Acha que a Itália supera a França em algum aspecto?
Yann: Vou demorar duas horas para pensar [risos]. Mas reconheço que em casa a coisa que eu mais como é massa. Ela oferece uma certa praticidade para você fazer um bom prato, uma boa massa, bem mais rápido. A francesa demora bem mais.

O confronto dos menus: França x Itália
Até o dia 28 de novembro, o restaurante paulistano L'Amitié , do chef Yann Corderon, promove o festival Bistrô & Trattoria. A proposta é oferecer aos clientes dois menus completos, um francês e outro italiano, com opções diferentes para cada especialidade. As receitas foram extraídas do livro escrito por Corderon e Hamilton Mellão. Confira a "guerra" de sabores.

Entradas
França: Coração de alcachofra cozido com bacon e cebola à moda provençal (18 reais)
Itália: Alcachofra inteira recheada com farinha de pão, alcaparras, salsinha e tomate (18 reais)

Saladas
França: Salada niçoise - mesclado de folhas com legumes frescos do dia e atum grelhado (22 reais)
Itália: Atum marinado na casa com erva doce e azeitonas verdes (22 reais)

Pratos Principais
França: Paleta de vitela com creme de leite, minicebola, cenoura, champignon e arroz pilaf (44 reais)
Itália: Saltimbocca alla Romana (Vitela com presunto cru e sálvia com purê de batatas (44 reais)

França: Brandade de Morue - bacalhau desfiado, cozido no leite com batata, alho, azeite e gratinado com queijo parmesão (38 reais)
Itália: bacalhau no pilão com batatas e azeite de oliva (38 reais)

França: Ravioli de erva doce acompanhado de aspargos verdes com molho de laranja e açafrão (41 reais)
Itália: Ravioli recheado de beterraba com molho de manteiga e alecrim (41 reais)

Sobremesa
França:
Pêche Melba 1892 - sorvete de creme, coulis de frutas vermelhas, pêssego em calda, chantilly e lascas de amêndoas (16 reais)
Itália: Pesche Ripiene di Amaretto - pêssego fresco recheado com amaretto e chocolate (16 reais)


Festival Bistrô & Trattoria
Onde
: Restaurante L'amitié. Rua Manoel Guedes, 233, Itaim Bibi (11) 3078-5919
Quando: até 28 de novembro (segunda a sexta, a partir das 19h; sábado e domingo, a partir das 12h)


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