A dama da cozinha sertaneja

Ana Rita Dantas Suassuna lança livro de receitas e resgata histórias de comida do sertão

Guta Chaves, colunista do iG Comida |

Divulgação
Ana Rita Dantas Suassuna: "O cuscuz é o pão na mesa do sertanejo", ensina a autora de Gastronomia Sertaneja - Receitas que Contam Histórias

“Alguém aqui sabe me dizer o que é mugunzá com mão de vaca e linguiça? E orelha de pau?”, perguntou para sua plateia Ana Rita Dantas Suassuna, uma senhora muito boa de conversa. “São pratos muito típicos da minha terra”, explicou. “E como esses há tantos outros desconhecidos fora do sertão”. Orelha de pau é um tipo de panqueca feita de farinha de milho. Já o mugunzá com mão de vaca e lingüiça é um prato à base de canjica cozida com a pata dianteira da vaca, rica em colágeno, e linguiça. Receita nutritiva e saborosa. Assim, entre um e outro prato, uma e outra história do sertão, dona Ana Rita cativou o público na semana passada durante o lançamento de seu livro, na 21ª Bienal Internacional do Livro de São Paulo. O nome da obra é Gastronomia Sertaneja – Receitas que Contam Histórias (editora Melhoramentos).

Prima-irmã do escritor Ariano Suassuna, que quando criança passava as férias em sua casa e adorava paçoca de carne, dona Ana Rita falou como se estivesse em casa. Fazia sentido: tinha muita gente da família entre os espectadores. Ela contou animadamente sobre a confecção do livro, os pratos e a vida na fazenda São Pedro, no sertão de São José do Egito, em Pernambuco.

Dona Ana Rita é uma grande representante da cultura gastronômica sertaneja. Não por acaso, um dos méritos do livro – que além de tudo é bem bonito – é resgatar e registrar receitas e tradições que, por serem muitas vezes transmitidas oralmente, uma hora se perdem. 

Em um jantar organizado em São Paulo por André e Maria Luiza Ctenas, antes ainda de se pensar em um livro, dona Ana Rita fez alguns pratos do sertão pouco conhecidos no sudeste. Entre os participantes do festim, outros chefs, como Alex Atala, Ana Luiza Trajano, Mara Salles e Rodrigo Oliveira. Todos profissionais envolvidos com pesquisas na cozinha brasileira. Muitos, por outro lado, até então nunca tinham ouvido falar ou provado algo como o tal grude de goma: um bolo de consistência gelatinosa por baixo e crocante por cima, feito com a goma da mandioca misturada ao coco ralado na hora. Ficaram encantados. Convencida de que era importante registrar isso tudo, dona Ana Rita começou a escrever o livro, estimulada pela família -- e ainda mobilizou todo mundo na empreitada. Daí para se achar o editor, Breno Lerner, da Melhoramentos, foi um passo.

Pois bem, agora lá está ela no comando da apresentação. Com uniforme de chef, Cozinhando com Palavras (nome do evento em que se apresentou durante a Bienal do Livro), dona Ana Rita conta que para compor a obra juntou aos próprios conhecimentos muita pesquisa e releu clássicos de Câmara Cascudo, Gilberto Freyre, Josué de Castro e Mauro Mota. Lembrou dos romances de escritores nordestinos famosos como Rachel de Queiroz. E, claro, resgatou a memória popular. Não foi fácil, conta, converter em medidas mais precisas aquelas “pitadas e punhados” das receitas feitas “no olho”. Mas ela persistiu e testou tudo, com a ajuda de outras mulheres da família como Vanda e Vera Dantas.

Dona Ana Rita também tirou das gavetas antigos cadernos de receitas. Um deles foi o que ganhou de presente ao casar, no final dos anos de 1950 – hábito comum na época em que as mulheres eram preparadas para assumir o comando da cozinha de casa. O livrinho vermelho, delicadamente encadernado e muito bem cuidado, tinha até pratos como estrogonofe, pizza, suflê e chocolate. “Este último, era um forasteiro no sertão”, diz. “E ainda tinha lagosta e camarão. Imaginem, nem água tem lá...”. Assim, aquele caderno, que pedia ingredientes distantes, era inútil. Acabou encostado. “Até hoje, só sei fazer comida do sertão, mas guardo a relíquia”.

Outro caderno de receitas, da mesma época e mais de acordo com seus propósitos, explicava como fazer um desafiante sequilho de goma, datado de 1912. “Na minha casa isso era feito três vezes por semana e eu não soube reproduzir depois de casada”. Durante toda a infância, viu a mãe preparar os biscoitinhos de leite de coco, goma e açúcar. “Mas nunca vi bicho para ter mais segredo. Uma das coisas mais difíceis foi recuperar esse sequilho crocante, que dissolve na boca”.



A riqueza do milho

“As comidas de milho são uma riqueza da minha região”, diz dona Ana Rita. O cuscuz, por exemplo, é um dos grandes pratos da cozinha sertaneja: é comido salgado e doce, no café da manhã, como acompanhamento das refeições e ainda na hora do lanche. “É o pão na mesa do sertanejo”. Aliás, pão de trigo para o sertanejo é um luxo. Ele aparecia com os vendedores ambulantes que o anunciavam com uma corneta ou era encontrado nas feiras locais.

Durante sua apresentação, dona Ana Rita mostrou os produtos de milho que dão origem a tantas receitas. O fuba, por exemplo, farinha fininha feita do grão pisado no pilão, peneirado, torrado em panela de barro e moído, quando misturado ao mel de rapadura, já dá uma bela refeição. A farinha granulada que sobra na peneira é o xerém, também muito empregada nas formulações regionais. Cururu é um bolinho de milho, feito com mel de rapadura no lugar do leite. "Fubá e fuba são massas de milho bem diferenciadas. A primeira é ingrediente básico para o cuscuz, ou para o angu. Na fuba os grãos de milho são seco são colocados em "caco" de barro preaquecido em fogo baixo, mexido com pá de madeira, sem parar, até torrar. Em seguida são moídos ou pisados em pilão, peneirados, transformados em massa muito fina e seoca: um pó especial diferente do fubá", explica em seu livro.

No sertão, quando se mata porco costuma-se fazer lingüiça caseira. E ao tempero seco se mistura rapadura, que fermenta e faz o papel do vinagre. Com essa mistura são enchidas as tripas. Também se prepara vinagre de caldo de cana: deixa-se fermentar a garapa e se côa todos os dias até que a fermentação cesse.

Reprodução
A capa do livro editado pela Melhoramentos. Clique para vê-la ampliada
Está presente em toda a obra esta muito sensata anotação de que nada pode ser desperdiçado. “Bem se diz por aqui que da cabeça ao pé da galinha só sobra o bico”. E, no capítulo A seca, a fome, as comidas , a autora ainda faz questão de mostrar como os pratos mudam de nome, de maneira pejorativa, nas épocas de seca.

A receita cabeça de galo – espécie de pirão de ovo, em que se misturam temperos verdes e manteiga em água fervente quebrando um ovo para cada pessoa –, quando se tem poucos recursos, vira “mingau de cachorro”, pois só vai um ovo misturado para muita gente, e olhe lá. “Leite batizado” é leite misturado com água pra render. “Escoteiro” é feijão comido puro, sem mistura. Garapa vira “engana bucho” quando não se tem mais nada para aplacar a fome. Contingência da seca, como diz a autora. “As receitas carregam os significados de seus nomes”, diz. “E esses apelidos identificam que as pessoas não aceitam comer em desacordo com seu paladar”, conclui. É como se fosse uma forma de protesto.

Para dona Ana Rita, a obra tem também um significado simbólico. “Foi uma surpresa me colocar no lugar de alguém que estava escrevendo um livro de comida, pois eu só conheço as do sertão e, ainda, como amadora”, diz, com muita modéstia. “Procurei registrar o máximo de tudo que sabia e que soube me informar, mas, sobretudo, minha grande fonte de informação foram os familiares e amigos da época”, diz. Cada um chegava com uma pesquisa, uma informação ou para provar uma receita e dar sua opinião. São pratos para ser preparados em fogo lento, sem pressa, ensina. De preferência, no fogão a lenha. Gastronomia Sertaneja – Receitas que Contam Histórias é isso: um livro rico de informações e bem delicado, que enche a gente de vontade de conhecer as comidas e o sertão que se insinuam acolhedores, como as palavras da autora.

Serviço
Gastronomia Sertaneja – Receitas que Contam Histórias, de Ana Rita Dantas Suassuna, editora Melhoramentos. R$ 150,00.

Receita

Cabeça de galo, por Ana Rita Suassuna
Redimento: 5 porções
Ingredientes
Água o quanto baste (mais ou menos 2 litros)
1 cebola da terra (roxa) cortada em rodelas finas
2 ramos de coentro inteiros
2 ramos de cebolinha verde inteiros
1 dente de alho amassado
½ pimentão cortado em tiras
1 colher (chá) de colorau
1 pitada de cominho
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 tomatinhos cortados em quatro
2 colheres (sopa) de manteiga
½ xícara (chá), ou mais, de farinha de roça*
5 ovos

Modo de fazer
1. Leve a água ao fogo para cozinhar os temperos verdes e secos junto com a manteiga. Quando estiverem cozidos, retire os temperos da água e reserve. Com o fogo baixo e o caldo fervendo, coloque a farinha de roça lentamente, e aos poucos, mexendo sem parar, até que o caldo engrosse e fique no ponto desejado.
2. Quebre os ovos, um a um, no caldo fervendo, com cuidado para que cozinhem inteiros.
3. Na hora de servir, coloque um ovo em cada prato. Os temperos cozidos, assim como um pouco de coentro e cebolinha verde, vão separados para serem usados a gosto.
4. Com o caldo da cabeça de galo, prepare um molho de pimenta suave ou, se preferir, de azeite doce (azeite de oliva) e vinagre.
5. Para os que nada podem, em época de seca o preparo é feito com alguns temperos verdes cozidos em muita água e sal, um ovo quebrado e esfarelado (é a multiplicação do ovo, como a dos pães no texto bíblico) na fervura e um punhado de farinha de roça para misturar e fazer um pirão ralo, independente de quantos sejam os que vão comer.

* Farinha de roça, segundo o glossário do livro, é a nomenclatura usada no sertão para farinha de mandioca.

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