A cozinha de Rene Redzepi, do Noma

Chef dinamarquês faz comida autêntica e instintiva em seu restaurante, eleito o melhor do mundo

Frank Bruni, New York Times |

Quando dizem que um chefe está atolado até o pescoço, isso geralmente quer dizer que ele está atarefado com todos os pedidos chegando de uma só vez. Mas, em uma tarde recente que passei no litoral da Dinamarca, distante cerca de uma hora de carro de Copenhague, o chef dinamarquês Rene Redzepi estava, literalmente, atolado. Até os joelhos. E o que ele estava fazendo? Observando tudo ao redor. Era como um coelho, mas um coelho no comando de um restaurante que vem causando burburinho no mundo da culinária.

Como se o bufê de saladas fosse um mal cuidado jardim, ele arrancou uma fina folhinha verde e disse: “Era disso que os Vikings conseguiam a vitamina C. O nome dessa folhinha é cocleária. Ela tem o gosto parecido com o do rabanete”. E era verdade, a ervinha de jardim que ele encontrou tinha o gosto exatamente tão pungente e ácido como ele tinha prometido. Por quinze minutos, ele e um companheiro mordiscaram diversas pétalas, folhas e brotos, atraindo olhares curiosos de transeuntes em um acampamento nas proximidades, certamente surpreendidos pelo entusiasmo dos dois pelas plantas.

“Muito do que vemos aqui é comestível”, disse Redzepi, que regularmente despacha sua equipe para colher cocleária e azedinha - assim como outra erva que ele chamou de “coentro do mar” - além de mostarda silvestre e campânulas. Todas essas plantas são encontradas em seus pratos, juntamente com ovos de papagaios do mar da Islândia e carne de musk ox da Groenlândia. Apesar de seu exotismo insaciável, ele é bastante restritivo em termos geográficos. O chef só usa ingredientes encontrados na região nórdica, com raríssimas exceções (como o café e o chocolate).

Tal método pode até parecer uma receita de obscuridade, o que muitos chefs, comensais e críticos imaginavam quando seu restaurante, o Noma, foi inaugurado em Copenhague em 2003. “Você precisa entender como foi difícil pra eles no início”, disse Daniella Illerbrand, gerente geral do restaurante Mathias Dahlgren de Estocolmo. “As pessoas não entendiam o que ele estava cozinhando. Elas queriam foie gras, ele dava a elas cloudberries”.

Sete anos depois, o Noma é uma sensação internacional, assim como o chef Redzepi, de 32 anos . No início do mês passado ele viajou para Nova York para promover seu livro de receitas – Noma: Time and Place in Nordic Cuisine – que será publicado pela Phaidon Press no outono (hemisfério norte). Ele foi recebido como um herói por alguns dos chefs mais festejados da cidade, como Dan Barber, Daniel Humm, David Chang, Paul Liebrandt, Wylie Dufresne (Chang e Dufresne se tornaram amigos íntimos do chef dinamarquês nos últimos anos). O programa de TV Nightline produziu um segmento com ele, que foi também convidado a participar do programa Charlie Rose.

Na semana seguinte, depois de voltar para Copenhague, a lista de visitantes do Noma incluia os chefs de dois restaurantes da Espanha com três estrelas no Michelin (o Noma tem duas) e um sommelier do restaurante Alínea, de Chicago. Um assistente do chef Jean-Georges Vongerichten ligou para o Noma para perguntar se o renomado chef, acompanhado de mais três pessoas, poderia almoçar no restaurante no dia seguinte. Um Redzepi nervoso andava de um lado para o outro na cozinha do Noma, tentando descobrir uma maneira de acomodá-los, mas não conseguiu.

“Temos de inventar algum tipo de sistema”, disse ele, soltando um suspiro profundo. O Noma recebe reservas com três meses de antecedência e, com apenas doze mesas que acomodam quarenta pessoas, não tem muito espaço oscilante. Boa parte da procura e da atenção recebida são resultado do título recebido em abril de melhor restaurante do mundo - pelo menos de acordo com uma eleição anual que reúne críticos, restaurateurs proeminentes e outras figuras do meio e é organizada pela San Pellegrino, empresa italiana de água mineral. O evento costuma chamar pouca atenção. Mas, quando ele coloca um estabelecimento na minúscula e fria Dinamarca à frente de lendas como o espanhol El Bulli e o inglês Fat Duck, o bafafá é consideravelmente maior.

Afinal, a Dinamarca não é a Provence ou a Catalunha. Especialmente para um chef “locavore” – que promove e pratica a culinária com ingredientes locais - isso tem suas limitações. Mas, Redzepi conseguiu abrir caminho pesquisando e trabalhando os ingredientes da região . Ele pegou o que mais parecia um fardo e transformou-o em asas, e assim suas conquistas culinárias atraíram muito mais interesse pelo grau de dificuldade geográfica nela contida. “A natureza nos oferece muito mais do que conseguimos imaginar” , disse ele em um almoço depois de sua expedição selvagem, referindo-se ao que pode ser colhido não somente na Escandinávia, mas praticamente em qualquer lugar.

Vale a pena dizer que o almoço foi em um restaurante dinamarquês tradicional e consistia de comida dinamarquesa também tradicional: arenque em conserva, pão de centeio, halibut defumado, pão de centeio, salmão defumado e mais pão de centeio, com cerveja e doses de aquavit à vontade. Redzepi não tem nada de purista ou de santo.

No Noma, ele disse: “Não estamos tentando mudar o mundo, e não estou fazendo julgamentos” .
Ao contrário disso, ele parte da premissa de que a contribuição mais especial e inimitável que um restaurante pode fazer é servir a comida mais fresca e mais autêntica de sua parte do planeta, vasculhando a fauna e a flora daquela região para descobrir sabores diferentes, investigando suas tradições esquecidas para encontrar ingredientes que os cozinheiros deixaram de usar (Redzepi trabalha com dois historiadores de comida dinamarqueses).

Um visitante ao Noma costuma ser introduzindo à adstringência peculiar do sea buckthorn, uma frutinha que lembra a laranja de gosto escandalosamente picante. Redzepi juntou a polpa do sea buckthorn seco com rose hips (rosa canina) em conserva em um tira-gosto colorido, excêntrico e interessante. Ele faz uma galeria de imitações de alcaparras colocando em salmoura botões de flores de aglio orsino, que têm um potente perfume e sabor que lembra o alho.

Muito tempo atrás, os dinamarqueses usavam cinzas de feno como tempero. Redzepi faz o mesmo. Elas têm um leve sabor de pipoca, e já serviram de guarnição tanto para ovos como para centoias. Isso tudo parece insistentemente botânico demais? Mas, não é. O Noma não estaria ganhando todo esse amor internacional se Redzepi não fosse tão amplamente dedicado ao princípio do prazer acima de qualquer coisa, se ele não fosse um cozinheiro tão inteligente e extremamente bem treinado ; e se ele não tirasse tão bom proveito de todos aqueles frutos do mar incríveis que estão por todos os lados onde ele vive.

Uma das entradas de seu cardápio combina tubos finos e longos de carne de molusco envolta em salsinha, servidos com o que ele chama de “neve” de rabanete ralado e congelado e um suco de salsinha e molusco de tom esmeralda - que quando despejado na lateral do prato, escorrega, borbulha e faz círculos como algo em uma lâmina microscópica. O prato tem uma combinação de salmoura e sabor picante que traz à mente o sushi com wasabi, ou o coquetel de camarão, mas com um sabor mais limpo, mais luminoso e mais cortante, e de montagem também mais elaborada que ambos.

Como ele interpreta a culinária “local” sob uma temática mais étnica do que literal, a vizinha Islândia também entra no jogo - e é ali que ele consegue as maravilhosas e gordas caudas de langoustine. Elas são cozidas rapidamente em uma prancha, e depois servidas em meio a pinceladas de purê de ostras e montinhos de pó de algas sobre pesados pedaços de pedra, ao invés de pratos. Os comensais não recebem talheres e são instruídos a usar os dedos para cavucar a carne da lagosta.

Redzepi gosta que as pessoas usem as mãos para comer e cria um clima meio teatral no Noma que enfatiza a conexão com a natureza que ele quer que os clientes sintam – e isso tem o lado extremamente benéfico de também ser uma grande diversão. Ela apresenta legumes crus em um vaso de plantas cuja “terra” é uma camada de farinha de avelã maltada sobre uma emulsão de iogurte de leite de cabra, estragão e outras ervas - que funcionam como um patê. É uma abordagem diferente das “crudités”. Ao mesmo tempo, prato de camarões e pó de ouriço do mar é montado com uma paisagem praiana, com pedras espalhadas e tufos de grama.

E o estilo do restaurante à beira-mar enfatiza elementos rústicos – vigas de madeira de demolição, couro de ovelha sobre o espaldar das cadeiras – sobre outros de elegância mais convencional. É freqüente que cozinheiros saiam da cozinha um pouco apertada para entregar e explicar tais pratos. Redzepi afirma que essa prática, juntamente com a responsabilidade de sair em busca de ingredientes, só faz aumentar o respeito e a dedicação ao que estão preparando. Geralmente a cozinha tem 24 cozinheiros – mais de um para cada dois clientes – de seis países diferentes, sendo o inglês a língua oficial.

Redzepi nasceu e cresceu em Copenhague, onde seu pai, um imigrante da Macedônia, era taxista e sua mãe, dinamarquesa, trabalhava como faxineira. Aos 15 anos, em vez de prosseguir com seus estudos acadêmicos, ele decidiu frequentar uma escola técnica de restauração - simplesmente para imitar um amigo. Ele não sabia bem se estava se preparando para se tornar gerente de restaurante, garçom ou cozinheiro.

Foi quando ele descobriu um talento e, ainda mais que isso, uma paixão pelo fogão. Redzepi saiu da escola diretamente para um restaurante de renome internacional na França e dali para o El Bulli, na Espanha. Ele conta que o que o famoso restaurante experimental lhe ensinou foi que regras podem ser arremessadas pela janela . “Não voltei para a Dinamarca pensando 'vou por um gel de um gel de um gel de no fígado de um tamboril enquanto sirvo uma sobremesa de alecrim em chamas para meus clientes'. Apenas voltei com um senso de liberdade”, conta.

Mais tarde, viajou para a Califórnia para trabalhar por alguns meses com Thomas Keller, no French Laundry. Ele conseguiu absorver o famoso perfeccionismo do chef, manifestado na ordem impecável da cozinha do Noma e em uma cena que foi repetida por alguns minutos em uma noite recente: uma meia dúzia de cozinheiros atentos, dobrando e arrumando pilhas de folhas de azedinha sobre filé mignon moído na faca para a versão herbácea do steak tartare de Redzepi.

A elegância e sofisticação de Keller assimilam comidas tipicamente americanas, como o macaroni and cheese e os picolés creamsicles, sugerindo a possibilidade de trabalhar com a herança cultural de um país e ao mesmo tempo reinventá-la. É justamente isso que o Noma faz, alem de ter a ver também com o inexorável questionamento sobre o que pode e deve ser comido e se a experiência usual de um ingrediente é, na verdade, a melhor.

Durante os meses de escassez do solo nórdico, Redzepi não fica exibindo as plantas que ele teve o bom senso de defumar, conservar em salmoura e outras técnicas. Ele tenta imaginar o verdadeiro potencial de uma batata ou de uma cenoura. Isso aconteceu no inverno passado, e dali surgiu um prato feito com o que ele chama de “cenoura vintage”, que é uma cenoura bem grande que passou muito mais tempo no solo do que de costume e que seria intragável crua. Ao assá-la em uma espessa manteiga de cabra em temperatura bem baixa por bastante tempo, ele produz algo substancioso e surpreendente, cujo sabor mistura o gosto da cenoura, da carne, do nabo e de nada muito familiar.

“Você não consegue esse sabor de uma cenoura nova”, ele comentou, completando: “Como deve ser o gosto da cenoura? Talvez esse gosto que conseguimos é da cenoura original”. Recentemente ele descobriu que uma batata prestes a apodrecer na terra faz brotar um conjunto de batatinhas a seu redor, e que essas parasitas satélites são incrivelmente macias e têm o aroma do avelã. Desde então ele está tentando convencer um fazendeiro local a não arrancar as batatas como de costume. Ele diz: “É como o caviar das batatas. Vai custar muito mais caro, pois a plantação não pode ser tocada por dois anos”.

Tais experimentos cerebrais renegados fascinam muitos de seus camaradas. Chang diz: “Ele poderia cozinhar qualquer coisa que quisesse. Ele é super entendido da melhor culinária francesa, da cozinha espanhola mais experimental. Mas, Rene diz: “Vamos focar em 53 ou 58 rabanetes silvestres da Escandinávia”. Eu acho isso simplesmente brilhante”. Chang também remarcou que Redzepi usa seu suposto laboratório – um barco-casa ancorado a 250 pés de seu restaurante, com uma cozinha que ocupa todo o deque superior – não para desenvolver melhores gomas e pastas, mas para fazer o ensaio geral de seus ingredientes nórdicos . É ali que o chef e sua equipe estão trabalhando, por exemplo, em uma nova receita de carne de veado. “Nós nos imaginamos na pele do animal. Nós nos perguntamos onde será que ele pisa”, ele explica.

A resposta: em caramujos e samambaias. “Os sabores combinam. Caramujos e veados: Eles vivem juntos. Eles têm uma simbiose”. Assim sendo, ele fez uma encomenda de 2.000 caramujos de alguns dos muitos compradores de alimentos profissionais que ele usa para suprir o que seus cozinheiros, em seus dias fora da cozinha, não conseguem explorar. Sem dúvida ele mesmo vai capturar um ou dois caramujos. Isso é instintivo, é sua forma de ser.

    Notícias Relacionadas


      Mais destaques

      Destaques da home iG