A briga do pisco

Chile e Peru travam “guerra etílica” pela paternidade do pisco, destilado de mosto de uva que é ótimo para coquetéis

Marina Fuentes, especial para o iG |

MiGComponente_C:undefined

Tendo como principal baluarte o chef Gastón Acurio, a culinária peruana ganhou o mundo. Ceviches e grãos de quinua já não são mais estranhos ao nosso paladar. Mas ao passo que os comes estão cada vez mais próximos do nosso dia a dia, o pisco, bebida-símbolo do Peru, ainda é um ilustre desconhecido. O cenário, no entanto, pode mudar. Aproveitando os holofotes sobre a gastronomia andina, importadores investem na divulgação do destilado e planejam trazer rótulos mais elaborados, apesar das taxas sobre bebidas no Brasil serem desanimadoras.

Guillermo Eric Niezen, da importadora Kapaq, explica que um excelente rótulo de pisco custa, no Peru, cerca de 30 dólares, mas que por aqui não poderia ser vendido por menos de 250 reais. A pouca notoriedade da bebida seria um impeditivo para comercializar um rótulo tão caro em terras brasileiras.
Por esse e outros motivos, Niezen diz que a venda de pisco no Brasil é ínfima, mas crescente. “Há vários restaurantes em São Paulo, no Rio de Janeiro, em Brasília e em Minas Gerais que já oferecem o verdadeiro pisco peruano”, afirma ele, que participou de uma degustação de piscos na feira Expo-Peru, ocorrida nesta semana, em São Paulo. Ele importa um pisco comum, o Ocucaje, mas já estuda trazer um rótulo premium.

MiGComponente_C:undefined A "guerra etílica" entre Chile e Peru 

Para quem não sabe quase nada sobre o destilado de mosto de uva, é preciso adiantar: esta é uma bebida que move uma batalha histórica. Para começo de conversa, é preciso lembrar que um pedacinho do que hoje é o Chile já foi território peruano na época da colonização espanhola. Quando os dois países foram separados, o pisco ficou, digamos, no meio do caminho entre os dois territórios. Por isso, chilenos e peruanos disputam sua paternidade e o uso da nomenclatura, que significa “pássaro” na língua inca quéchua, uma referência às ânforas utilizadas no século XVI para armazenar a bebida.

O Peru defende ser o berço do pisco e ter as primeiras destilarias da bebida documentadas. Ali, até hoje o pisco só pode ser feito em uma zona litorânea delimitada, extremamente seca e com ampla oscilação térmica – com mais de 30 graus de dia e cerca de 8 à noite. Segundo o especialista Johnnie Shuler, que assumiu o papel de embaixador do pisco dentro e fora do país, essa condição climática permite que as uvas fiquem doces o suficiente para produzirem um pisco de qualidade.

“Por causa dessa concentração de açúcar, nosso pisco é a única bebida de todas que pode ser destilada uma só vez e já atingir a graduação alcoólica de consumo, de 38% a 48%”, defende. O especialista reforça que no caso do pisco chileno, como em tantos outros tipos de aguardentes, a bebida é destilada duas vezes e retificada (tem água acrescida para diminuir o teor alcoólico, que chega a 70% depois da segunda destilação).

Este processo único, somado a uma seleção de uvas específicas para a produção, seria a razão pelo pisco peruano ter um “bouquet” mais sutil e uma coloração cristalina – já que os aromas são adquiridos na própria destilação e o líquido não passa por madeira. O pisco chileno, por sua vez, usa mais frequentemente as uvas moscatel e torontel e geralmente é envelhecido em barris de madeira, que vão conferir cor e sabor.

Para os peruanos, o pisco é uma denominação de origem controlada, como é a tequila e o champanhe, feitos sob regras rígidas em regiões específicas, ao passo que os chilenos consideram que essa é a nomenclatura válida para o destilado feito a partir do mosto da uva – e não do bagaço que sobra da produção vinífera, como acontece com a grappa. Em desacordo com o que julgam uma “apropriação” da nomenclatura pelos vizinhos, peruanos brigam na OIV (International Organisation of Vine and Wine) para fazer do pisco um produto DOC.


Classificações e coquetéis

De um lado, os chilenos classificam o pisco de acordo com a graduação alcoólica -- variando do tradicional, com cerca de 38% de álcool, especial, reservado e gran pisco, sendo o último o mais forte. Para os peruanos, a classificação é feita de acordo com as oito uvas destinadas à fabricação de pisco (as chamadas “uvas pisqueras”): quatro aromáticas (itália, torontel, moscatel, albilla) e quatro não-aromáticas (quebranta, negra corriente, uvina e mollar). Em geral são utilizados 8 quilos de uva para cada garrafa de pisco.

Puro: feito apenas com uma uva, das não-aromáticas. A maior parte do pisco consumido no Peru é deste tipo, feito com a uva quebranta, que tem aroma simples e sabor pronunciado. É muito usado para fazer pisco sour.
Pisco aromático: feito apenas com uma uva aromática. Tem aroma de flores e frutas e sabor persistente na boca.
Pisco acholado: feito com um blend de uvas, mistura o sabor do pisco puro com o perfume dos aromáticos. É adocicado e “redondo” na boca e no nariz, bom para coquetéis.
Mosto verde: tem o processo de fermentação do mosto interrompido precocemente. Leva 14 quilos de uva para produzir uma única garrafa de pisco. Os aromas são frutados, cítricos e delicados, totalmente diferentes dos demais.

Para o coordenador de gastronomia do Centro Universitário São Camilo e consultor de bebidas Rick Anson, o pisco peruano tem uma leveza bem específica, embora existam também marcas muito boas de piscos chilenos. “O pisco peruano não tem o ardor no final de boca característico de outros destilados de bagaço de uva, por isso acho superior para coquetéis. Já os chilenos amadeirados são melhores para tomar puros”, opina ele, que elaborou a carta de bebidas do restaurante peruano La Mar, em São Paulo.

As diferenças entre Chile e Peru se estendem para o coquetel mais conhecido: o pisco sour. A história dá conta que o drinque foi criado por um embaixador que morava no Peru, fã de uísque sour que ficou sem bourbon, em falta na cidade. Para manter o hábito, substituiu por pisco e ficou feliz com o resultado.
“Os ingredientes são os mesmos, mas o pisco sour chileno leva menos destilado, é mais equilibrado e servido em taça parecida com a flut. Já o peruano leva quase três doses de pisco para uma de limão e é servido em copo baixo”, diz Rick.

Como não há um “pai” oficial nem para o destilado nem para o coquetel, o pisco sour segue sem reconhecimento pela IBA ). “Para entrar na lista, ao lado dos 62 oficiais, é preciso que um único país responda por sua criação”, explica Rick. A briga continua.

Bebidas alcoólicas são proibidas para menores de 18 anos. Se beber, não dirija.

    Leia tudo sobre: piscoperuchilebebidasdrinques

    Notícias Relacionadas


      Mais destaques

      Destaques da home iG