7 segredos para a comida não empelotar

Por Flávia Pegorin

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Notar aqueles calombos no creme de deveria estar lisinho é uma tremenda frustração, mas isso tem cura

Pode parecer algo trivial perto dos problemas sérios do planeta. Mas a verdade é que comida que desanda e fica empelotada é capaz de entristecer, enlouquecer e jogar no poço da desilusão a pessoa que a estava preparando com todo esmero e carinho.

Na próxima vez que for preparar um creme, molho ou doce que corra o risco de empelotar, saque as dicas que a chef, produtora culinária e jornalista especializada em gastronomia Fabiana Badra Eid tem pra te dar.

Camarão ao molho branco; Cuidado para não empelotar
Divulgação
Camarão ao molho branco; Cuidado para não empelotar



1. Cremes doces ou salgados
Independente de serem doces ou salgados, os cremes costumam levar na receita algum tipo de espessante, como maisena ou farinha de trigo. Ao adicionar esses ingredientes, o melhor para não errar é dilui-los antes em algum líquido da receita (como leite ou água) e acrescentar depois. Mexendo sempre, claro.

2. Cremes com ovos
Todo creme que leva ovos na receita pode se tornar um problema se uma condição não for bem observada: a mistura dos ingredientes que vão ao fogo precisar amornar antes de os ovos serem acrescentados. Se as gemas são colocadas na calda quente, elas cozinham instantaneamente, e isso é que forma as pelotas.

3. Doces grossos
Todos os doces que levam leite condensado, como o brigadeiro, podem começar a ser misturados em fogo médio. Mas assim que a mistura engrossar, é vital diminuir a chama para fogo baixo.

Também use sempre colher de pau ou espátula para não deixar formar os gruminhos típicos do leite condensado aquecido, e uma panela mais grossa, de inox ou ferro. Observe sempre o ponto, para não deixar o doce queimar e empelotar de vez.

4. Manteiga + farinha = associação bombástica
Geralmente essa mistura é comum em molhos brancos, e é meio complicada para iniciantes da culinária. Ao esquentar, a manteiga se une à farinha e tende a formar grumos difíceis de desfazer. O truque para os novatos é fazer essa parte fora da chama do fogão e batendo com muito vigor. Use sempre um bom batedor de arame, pois os arcos desse utensílio são os que melhor conseguem dissolver a farinha.

5. Batedores, colheres, espátulas, panelas
Os utensílios usados no preparo de doces, cremes e molhos são fundamentais para o sucesso da receita que não empelota. Para esse tipo de preparado, as panelas, por exemplo, precisam ter ao menos o fundo mais grosso. Panelas finas, como as de alumínio, deixam a temperatura interna aumentar muito rápido, e às vezes os ingredientes ainda nem cozinharam propriamente e já estão "pegando" nas bordas.

Sobre os batedores de arame, eles podem ser mágicos na hora de desfazer grumos até mesmo pequeninos. Colheres de pau e espátula de silicone, por sua vez, são fundamentais para os doces espessos pois vão ajudar os braços na tarefa essencial para evitar o empelotamento: mexer bastante e continuamente.

6. Fogo baixo, médio, alto
O fogo alto, em geral, não combina com receitas que correm o risco de empelotar. Alguns cremes, aliás, não podem nem se aproximar de fogo alto ou vão talhar, como as gemas com leite do famoso creme inglês, por exemplo. Como nunca se sabe ao certo como os ingredientes vão reagir nas receitas, o melhor mesmo é apostar sempre no fogo baixo e ir checando as condições.

7. Operação de salvamento
Se truque algum conseguiu evitar da receita empelotar, ainda tem um jeito. Geralmente, bater a mistura no liquidificador e passá-la depois pela peneira pode salvar o preparo, retirando os grumos. E não tem contra-indicações, a consistência costuma se manter.

Veja também: Segredos para gratinar bem

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