Todos os segredos para preparar o melhor polvo e o mais tenro camarão

Por Ana Lucia Silva , colunista do iG Receitas*

compartilhe

Tamanho do texto

A coluna aproveitou a visita do chef catarinense Alysson Müller a São Paulo para conhecer todos os segredos do "rei do polvo". Ele chega a vender quase duas toneladas todo mês

O melhor lugar para comer frutos do mar é o litoral, sem dúvida. E é num cenário desses em Florianópolis (SC) que o chef Alysson Müller comanda dois restaurantes, o Rosso Restro e o Artusi Ristorante. A especialidade do Rosso é o polvo. No menu, 70% dos pratos inclui o fruto do mar. “Só falta na sobremesa, mas quem sabe um pudim”, brinca Müller, que tdos os meses vende cerca de 1,8 toneladas de polvo.

Para tentar desvendar o segredo de tanto sucesso, aproveitei a vinda dele até São Paulo e me encontrei com o chef no restaurante Cosí, em Santa Cecília. Ele me mostrou uma receita completa e todos os truques que você confere abaixo:

Aprenda a fazer o tartar du Manezinho, uma das receitas com polvo e camarão do chef Alysson Müller. Foto: Edu CesarIngredientes: 8 camarões, 400g de polvo cozido, 10ml de suco de limão siciliano, azeite extravirgem q.b., raspas de meio limão siciliano, pimenta moída, sal a gosto e brutos de coentro para decorar. Foto: Edu CesarCozinhe o polvo imerso em água fervendo por 1 hora em uma temperatura média de 80ºC. Não esqueça de adicionar 1 cebola picada a grosso modo e 1 folha de louro. Foto: Edu CesarRetire o polvo quando ele estiver macio, quase desmanchando, e corte em pedaços pequenos. Foto: Edu CesarDescasque e limpe os camarões, retirando o intestino coma  ajuda de um palitinho ou com um corte nas costas do camarão. Foto: Edu CesarColoque azeite em uma frigideira bem quente para dar a cocção mínima. Foto: Edu CesarQuando estiver bem douradinho é hora de virar de lado. Um minuto e meio deve ser suficiente. Foto: Edu CesarEle vai ficar bem tostadinho por fora,  com o inteiror esbranquiçado e minimamente cozido. Essa etapa é importante para que ele não fique borrachudo. Foto: Edu CesarResfrie o camarão e corte em cubos. Foto: Edu CesarTambém corte em cubos o abacate (ou avocado) . Foto: Edu CesarColoque todos os ingredientes em uma tigela para temperar. Foto: Edu CesarAdicione azeite a gosto. Foto: Edu CesarTempere com sal e pimenta moída na hora. Foto: Edu CesarComplete com raspas de limão siciliano e o suco da fruta. Foto: Edu CesarMisture bem e depois é só servir. Uma opção fresca e cheia de sabor. Foto: Edu CesarSe você quiser, decore com pequenos brotos de coentro e ciboulette . Foto: Edu CesarO chef Alysson Müller comanda o Rosso Restro e o Artusi Ristorante, ambos em Florianópolis (rossorestro.com.br). Foto: Edu Cesar






Polvo maravilha sem erros
- Polvo fresco é cinza. Se ele estiver roxo é sinal de que já está estragando

- O polvo precisa ser cozido antes de outros preparos. O processo é simples, mas é preciso ficar atento para ele não cozinhar demais e virar uma borracha. Ferva a água com uma cebola picada a grosso modo e uma folha de louro, acrescente o polvo e deixe cozinhar por 1 hora a 80ºC. Essa temperatura é importante para que as ventosas não se quebrem e o polvo fique macio.

Três passos para o camarão perfeito
- Os camarões devem ser claros e sem cheiro forte. Dê preferência aqueles com cabeça e evite comprar camarões já cozidos ou descascados

- A cabeça deve estar bem grudada ao corpo do camarão. Esse é um dos sinais de frescor que é fácil de checar na hora de comprar

- Se for servir os camarões inteiros e sem molho, não esqueça de caramelizá-los por fora e não deixar cozinhar muito por dentro. Para isso, esquente bem a frigideira com um pouco de óleo. Ele vai ficar douradinho um minuto e meio depois. Vire e repita o processo por menos tempo.

Mais receitas com polvo e camarão
Salada thai de polvo
Espeto de peixe e polvo
Arroz rico
Camarão com ervas

Ana Lucia Silva ama polvo e camarão
Divulgação

Dúvidas e perguntas inquietantes sobre alguma receita ou prato? Mande para receitaprova@gmail.com

*Ana Lucia Silva é repórter do iG Receitas desde 2012 e, além de jornalista, é formada em Gastronomia pela escola Estácio/Alain Ducasse Formation. Vive no mundo das panelas e ama uma novidade, uma invencionice e um bom jeito de experimentar um prato diferente.

Leia tudo sobre: PolvoCamarãoFrutos do marAna Lucia Silva

compartilhe

Tamanho do texto

notícias relacionadas