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A coluna aproveitou a visita do chef catarinense Alysson Müller a São Paulo para conhecer todos os segredos do "rei do polvo". Ele chega a vender quase duas toneladas todo mês

O melhor lugar para comer frutos do mar é o litoral, sem dúvida. E é num cenário desses em Florianópolis (SC) que o chef Alysson Müller comanda dois restaurantes, o Rosso Restro  e o Artusi Ristorante . A especialidade do Rosso é o polvo. No menu, 70% dos pratos inclui o fruto do mar. “Só falta na sobremesa, mas quem sabe um pudim”, brinca Müller, que tdos os meses vende cerca de 1,8 toneladas de polvo.

Para tentar desvendar o segredo de tanto sucesso, aproveitei a vinda dele até São Paulo e me encontrei com o chef no restaurante Cosí , em Santa Cecília. Ele me mostrou uma receita completa e todos os truques que você confere abaixo:






Polvo maravilha sem erros
- Polvo fresco é cinza. Se ele estiver roxo é sinal de que já está estragando

- O polvo precisa ser cozido antes de outros preparos. O processo é simples, mas é preciso ficar atento para ele não cozinhar demais e virar uma borracha. Ferva a água com uma cebola picada a grosso modo e uma folha de louro, acrescente o polvo e deixe cozinhar por 1 hora a 80ºC. Essa temperatura é importante para que as ventosas não se quebrem e o polvo fique macio.

Três passos para o camarão perfeito
- Os camarões devem ser claros e sem cheiro forte. Dê preferência aqueles com cabeça e evite comprar camarões já cozidos ou descascados

- A cabeça deve estar bem grudada ao corpo do camarão. Esse é um dos sinais de frescor que é fácil de checar na hora de comprar

- Se for servir os camarões inteiros e sem molho, não esqueça de caramelizá-los por fora e não deixar cozinhar muito por dentro. Para isso, esquente bem a frigideira com um pouco de óleo. Ele vai ficar douradinho um minuto e meio depois. Vire e repita o processo por menos tempo.

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Ana Lucia Silva ama polvo e camarão
Divulgação
Ana Lucia Silva ama polvo e camarão

Dúvidas e perguntas inquietantes sobre alguma receita ou prato? Mande para receitaprova@gmail.com

*Ana Lucia Silva é repórter do iG Receitas desde 2012 e, além de jornalista, é formada em Gastronomia pela escola Estácio/Alain Ducasse Formation. Vive no mundo das panelas e ama uma novidade, uma invencionice e um bom jeito de experimentar um prato diferente.

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