“Truques culinários que eu aprendi com a minha mãe”

Por Rafael Bergamaschi , especial para o iG São Paulo |

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Chefs mostram que a aptidão para cozinhar começa com o carinho da mãe

Edu Cesar/Fotoarena
Pablo Horta e a mãe, donos do Casinha Mineira


Aquela lasanha que reunia a família nas tardes de domingo. Aquele cheirinho de bolo de
fubá recém-saído do forno. Entre as brincadeiras e aprendizados da infância, a comida
de mãe assume lugar de honra no hall das lembranças inesquecíveis. Enquanto a maioria das pessoas, no entanto, se contenta em apenas saborear as delícias que chegam à mesa, alguns descobrem assim a paixão pela culinária.

“Ver a minha mãe cozinhando em casa me motivou muito a querer ser cozinheiro”,
conta Pablo Horta, chef que há um ano ajuda a mãe Maria Inês no restaurante Casinha
Mineira. “Minha mãe sempre cozinhou para mim e foi com ela que eu aprendi o truque culinário mais importante de todos: tem que ter paciência para fazer comida boa”.

A banqueteira e professora de gastronomia Paula Labaki, do Lena Labaki Catering, é
outra que aproveitava os momentos na cozinha ao lado da mãe para aprender. “Ela (a
mãe) sempre rasgava as verduras com a mão, pois dizia que a faca oxidava o alimento”,
conta, revelando uma das técnicas da mãe. Paula observou também outro detalhe sutil:
“minha mãe dizia que, ao colocar a comida no prato, não se deve ficar arrumando muito
porque a comida tem um movimento natural que a deixa bonita”.

Segredos de mãe
“Minha filha, nunca esqueça: carne de mineiro dorme no tempero”. Este é um dos tantos
conselhos que Elzinha Nunes, chef da unidade paulistana do Dona Lucinha, ouviu da mãe, historiadora da comida mineira e fonte inesgotável de inspiração. Foi com a mãe,
por exemplo, que Elzinha descobriu um dos segredos do pão de queijo. “O truque é fazer o sovado na mão”, explica, antes de acrescentar: “tem coisas que você não pode, de jeito nenhum, colocar na batedeira”.

Divulgação
Elzinha Nunes e dona Lucinha

A cozinheira aprendeu, ainda, que colher boa para fazer doces é colher de pau. E bem velhinha, de preferência. “Quanto mais tiver bactéria, melhor a fermentação. Aquele resto de quitanda que fica nos veios da madeira dá um fermento maravilhoso”, garante.

Confira a receita de Ambrosia da Dona Lucinha

Entre tantos conselhos, um parece se destacar: antes de cozinhar, é necessário retirar as ‘mágoas da carne’. “Os escravos ensinaram aos meus bisavós que as carnes eram ‘pesadas’, pois os animais sofriam muito para morrer. A forma de tirar as mágoas era dando um banho de cachaça com limão nas carnes por uma hora antes de temperar”.

Segundo Elzinha, a técnica é um dos segredos do restaurante que herdou da mãe. “A carne fica macia, clarinha e sem aquele cheiro forte”.

Os preferidos
Aos sete anos, Andrea Kaufmann, chef do AK Vila, teve uma revelação gastronômica. “Eu entrei na cozinha e vi a minha mãe comendo tutano. Eu achei aquilo estranho e perguntei: “o que é isso que você está comendo dentro do osso?”. A mãe, então, com a serenidade de quem sabia estar diante de um momento de definições explicou: “agora que você tem sete anos eu já posso te apresentar: este aqui é o tutano”. “Nunca mais ela
teve sossego”, brinca Andrea.

Veja a receita de Vitela ao limone da mãe de Andrea Kaufmann

Já Pablo Horta nunca esquece do arroz e feijão com bife acebolado da mãe, hoje um dos pratos mais celebrados do restaurante. “O bife que ela faz é inigualável”, atesta.

Conheça a receita do bife campeão da Maria Inês, o bife da Nhá

Palavras que marcam
Os ensinamentos parecem perdurar. “A técnica que eu aprendi dela (mãe) aparece em
tudo o que eu faço. Tem sempre um gostinho de Maria Inês ali”, brinca Horta. “Todo o meu trabalho é uma homenagem ao que ela me ensinou”, confessa Paula. Já a chef do AK Vila vê os traços da mãe no equilíbrio da sua comida. “Ela (mãe) tem um estilo de cozinha leve, mas muito saborosa. É isso o que eu tento fazer também”.

Para Elzinha, este é justamente o caminho para que o passado continue vivo nos pratos
e paladares de hoje: “quando você preserva o jeito antigo de fazer, você preserva os sabores. Isso é o mais importante”.

Leia mais: Faça um dia das mães mais doce

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