Como se faz gelato

Por Ana Lucia Silva , iG São Paulo |

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Tipicamente italiano, o sorvete cremoso já ganhou o coração de muita gente. Saiba como ele é feito e todos seus segredinhos

Edu Cesar
Não importa o sabor, o gelato é a tradição italiana mais queridinha do momento


O gelato é aquele sorvete cremoso que desliza da espátula para o potinho sem esforço. Pode ser feito com frutas, chocolate ou qualquer sabor que você sonhar. E tem muita gente que sonha com um desses só de lembrar da sensação gelada.

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As gelaterias têm feito muito suceso, principalmente nos dias quentes de verão. A tradição vem da Itália, que tem até escolas exclusivas para se aprender a fazer o doce, como é o caso da Carpigiani Gelato University. "O sorvete é um alimento verdadeiro e não só uma sobremesa. Na Itália, come-se sorvete no café da manhã e também para substituir o almoço. Afinal, ele é saudável, tem pouca gordura e é rico em proteínas", explica Palmiro Bruschi, professor da Carpegiani. "Todo mundo pode comer sorvete. Ele se adapta facilmente para pessoas que tem restrições de consumo de açúcar, lactose ou glúten", completa.

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A chef italiana Claudia Reggiani e o professor de gelatos Palmiro Bruschi, da PuroGusto

O professor faz par com a chef Claudia Reggiani na elaboração dos sabores da PuroGusto, gelateria na Rua Oscar Freire, em São Paulo. O desafio? Unir a técnica italiana com as frutas e produtos brasileiros, mantendo o gelato o mais natural possível. "O segredo é não modificar o produto. Transformar uma manga, por exemplo, em apenas um produto frio", diz Claudia.

Como surgiu o sorvete
A ideia do sorvete nasceu por volta do século XVI como uma mistura de gema de ovo, mel e neve, inspirada no charbat (bebida árabe feita com neve, polpa de frutas e mel). A partir desse conceito, o processo foi evoluindo. Na Itália, os gelatos eram feitos em um balde de madeira sobre outro balde com gelo e sal. Uma manivela ajudava o sorveteiro a misturar os ingredientes até obter a consistência cremosa desejada. Hoje o mesmo conceito é praticado com mais tecnologia, por meio do mantecatore: uma máquina que bate os ingredientes, refriando-os ao mesmo tempo.

Como nasce um gelato
Para não errar: sorbet é o sorvete feito à base de água e gelato perte do creme de leite. "O gelato é feito a partir de uma base líquida feita com leite, creme de leite e açúcares", explica Bruschi. A partir daí, a mistura é pasteurizada, ganha adição de frutas e outros ingredientes e segue para o batimento e resfriamento, chamado de mantecare. No fim do processo - que você pode conferir abaixo -, sai um gelato fresquíssimo.

Gosta de gelato de pistache? Saiba como Claudia e Palmiro preparam a delícia. Foto: Edu CesarTudo começa preparando a base líquida, uma mistura de creme de leite, leite e açúcares. Depois ela ganha a pasta natural de pistaches . Foto: Edu CesarA base é batida até ficar bem homogênea. Foto: Edu CesarDepois, ela já está pronta para ir para o mantecatore. A máquina bate o líquido e incorpora o ar ao mesmo tempo em que resfria a mistura. Foto: Edu CesarA base entra de uma lado. Do outro, só gelato e alegria. Foto: Edu CesarO nível de cremosidade pode ser controlado na máquina. O gelato sai diretamente para uma cuba gelada para não sofrer choque térmico. Foto: Edu CesarA finalização é feita com pistaches italianos e o gelato já está pronto para ir para a casquinha ou para o copinho. Foto: Edu Cesar

O ingrediente secreto
Os especialistas garantem, que mesmo com os melhores ingredientes e equipamento, o grande responsável pelo sucesso da receita é o açúcar. "É preciso estudar a composição dos tipos de açúcar. Ele consegue alterar a textura e a cremosidade sem o uso de espessante, além disso evita a criação de pedaços de gelo com seu poder anticongelante", explica o professor. Esse balanço delicado ainda tem que levar em consideração o açúcar das frutas e de outros ingredientes para manter o equilíbrio.

A morte do gelato
Um gelato bom é um gelato fresco, batido no dia, mas se você não vive sem um estoque em casa, fique atento. "A morte do sorvete acontece quando ele congela e descongela. Desse jeito a água fica seraparada e empedra. Não faça isso", dizem os especialistas. "Armazene no freezer a -20°C. Na hora de servir o gelato em pote, o melhor a fazer é regenerá-lo, retirando do freezer 5 minutos antes de servir ou deixando por 15 minutos na geladeira", explicam. Depois é só aproveitar.

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