Ovos clássicos

Por Ana Lucia Silva , iG São Paulo

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Aprenda a fazer ovo cozido, frito, mexido, pochê e omelete para chef nenhum botar defeito. De quebra, ainda dá para se inspirar nas delícias do brunch do restaurante Bagatelle

Rei do quebra-galho, o ovo é o ingrediente que sozinho pode se transformar em uma bela refeição. Há quem diga que cozinhar ovos é moleza, que qualquer um pode fazer, outros apostam nele como teste de cozinheiro dos mais sérios. O que ninguém nega é que eles são nutritivos, saborosos e também escondem seus segredinhos. 

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Elegemos cinco modos de preparos mais tradicionais desde aqueles matadores da fome caseira até os glamurosos cafés da manhã dos hotéis e brunchs elaborados. No passo a passo abaixo, o chef Gustavo Young, do restaurante Bagatelle, ensina a preparar ovo cozido, frito, mexido, pochê e omelete  para ninguém mais passar vergonha. Ele ainda sugere opções saborosas em que o ovo é a estrela, claro. 

Ovos são coringas da cozinha. Confira o passo a passo e aprenda todos os ovos clássicos de brunchs e café da manhã de hotel. Afinal, quem resiste?. Foto: Thinkstock PhotosVamos começar pelo mais fácil: ovos cozidos. O grande truque é o tempo que eles cozinham submersos na água. Comece contanto a partir da água fria. Foto: Edu CesarO primeiro ovo com a gema mole deve ficar 7 minutos. Com 13 minutos eles fica todo cozido no ponto ideal. Se passar disso, ele começa a ficar acizentado, como o terceiro ovo. Foto: Edu CesarO pochê precisa de treino, mas o passo a passo é simples.  Em uma panela, aqueça a água e coloque um pouco de vinagre. Foto: Edu CesarMexa o líquido rapidamente com uma colher para criar um rodamoinho. Foto: Edu CesarJogue o ovo no centro do rodamoinho. O vinagre vai ajudar a coagular a clara do ovo, mantendo o formato. A água não pode ferver. Foto: Edu CesarEspere o ovo cozinhar. Quanto mais fresco, mais redondinho ele fica. Foto: Edu CesarRetire o ovo pochê já pronto. A clara estará cozida e a gema mole. Foto: Edu CesarOs ovos pochês fazem parte do clássico prato ovos benedict (confira a receita abaixo). Foto: Edu CesarCubra com o molho holaindese para finalizar e sirva com batatas fritas. Foto: Edu CesarSirva quente. Na primeira garfada, o ovos vai se misturar aos outros ingredientes. Foto: Edu CesarDifícil de fazer em casa, este é o famoso ovo perfeito. O cozimento é feito no termocirculador com uma temperatura constante de 63ºC. Foto: Edu CesarTrinta minutos depois, este é o resultado. Clara macia e gema cremosa. Foto: Edu CesarPróximo: ovo frito. Comece aquecendo uma frigideira anti-aderente e derretendo um pouco de manteiga. Foto: Edu CesarCom a panela aquecida, despeje o ovo inteiro no centro da  frigideira. Mantenha o fogo baixo. Foto: Edu CesarDeixe o ovo cozinhar. Se você quiser a gema mais cozida, é necessário virar o ovo com a ajuda de uma tampa. Foto: Edu CesarNa escola tradicional francesa, o ideal é que o ovo não tenha cor.  Mas dá para deixar mais douradinho. Foto: Edu CesarA sugestão do Bagatelle é servir junto ao croque monsieur (receita abaixo). Como o ovo ele se transforma em croque madame. Finalize com flor de sal ou sal. Foto: Edu Cesarovos. Foto: Edu CesarPróximo clássico: ovos mexidos. O começo é o mesmo, frigideira aquecida e um pouquinho de manteiga derretida. Foto: Edu CesarQuebre os ovos em um bowl. Três é um número bom para uma pessoa. Foto: Edu CesarBata bem com a ajuda de um fouet. Foto: Edu CesarDespeje na frigideira quente e deixe no fogo baixo. Foto: Edu CesarTempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Foto: Edu CesarDeixe o ovo começar a cozinhar.... Foto: Edu Cesar...e com uma espátula comece a mexer o ovo. Os movimentos têm que ser rápidos para não passar do ponto. Foto: Edu CesarTruque de chef: para dar mais cremosidade, adicione um pouquinho de creme de leite fresco. Foto: Edu CesarMisture novamente e seus ovos mexidos estarão prontos. Você pode até tirar um pouco da boca do fogo para diminuir a temperatura e ficar mais fácil de chegar ao ponto desejado. Foto: Edu CesarOs ovos mexidos estão prontos e úmidos, como os de hotel. Foto: Edu CesarÚltimo, porém não menos importante: a omelete. Frigideira aquecida e manteiga derretida a postos. Foto: Edu CesarBata os ovos em um bowl. Três são o número ideal para uma pessoa. Foto: Edu CesarColoque os ovos na frigideira aquecida. Foto: Edu CesarDeixe o ovo cozinhar sem mexer em fogo baixo. Acerte o sal quando estiver quase pronto. Se o ovo estiver como uma camada fina não há necessidade de virar. Foto: Edu CesarVocê pode deixá-lo do jeito que mais gostar: douradinho ou mais branquinho. Ele soltará da frigideira sem esforço. Foto: Edu CesarA parte de cima deve estar bem úmida ainda. Dobre uma das pontas. Foto: Edu CesarDepois é só escolher um prato.... Foto: Edu Cesar...e virar a omelete, já fechando a outra borda. Foto: Edu CesarSirva com algumas torradinhas para acompanhar. Foto: Edu CesarSua omelete cremosa está prontinha. Se preferir, dá ainda para incrementar com recheios variados, como um creme de cogumelos. Foto: Edu CesarTodas as dicas e preparações são do chef Gustavo Young, do Bagatelle, em São Paulo. Uma das especialidades da casa é o brunch aos domingos. Foto: Edu Cesar

Confira: 
OVOS BENEDICT
CROQ MADAME

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