Relação próxima entre chef e produtor é tendência gastronômica mundial

Chefs debatem a importância de valorizar ingredientes e produtores locais para gerar uma cozinha sustentável e saborosa.

Ana Lucia Silva , iG São Paulo |

Divulgação
André Mifano

O congresso Mesa Tendências, realizado em São Paulo, discutiu com chefs de diversas partes do globo suas raízes e suas perspectivas para o futuro da gastronomia. O que nomes como Alex Atala (D.O.M), Andrá Mifano (Vito), Alberto Landgraf (Epice) e Trine Hahnemann (Hahnemann Projects, Dinamarca) concordam é que o futuro depende da conservação da natureza e que os cozinheiros podem (e devem) fazer a sua parte. Aproximar a relação com os pequenos produtores e evitar o despedício de recursos e ingredientes pode ser um bom começo. Confira alguns exemplos e opiniões:

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"Não podemos tratar o mundo como uma máquina. Ela vai quebrar.Precisamos do conhecimento primitivo. Faço a promoção de plantas comestíveis que as pessoas acham que são ervas daninhas. Nos restaurantes, elas funcionam como joias para os alimentos e revertem seu valor. Isto pode influenciar os hábitos de uma sociedade inteira", afirma Miles Irving (Forager, de Londres), que também pesquisa ervas e cogumelos selvagens.

"A produção de cogumelos rafônica na Amazônia poderia ser 100% ecológica. O custo é barato,  seria uma fonte de emprego e renda, não haveria necessidade de estufa e a madeira seria de desbaste de castanheira. Mas ainda deve demorar dois anos para a produção em escala", diz Felipe Schaedler (restaurante Banzeiro, em Manaus) sobre o estudo de cogumelos selvagens na região Norte do país.

"Não podemos obrigar os alimentos a rodar o mundo. Não tem mágica, é o que a natureza tem a oferecer. Além disso, não é sustentável comer tanta carne. A natureza sofre com o barateamento da produção da carne. Esta não pode ser a cozinha do futuro", diz Trine Hahnemann (Hahnemann Projects, Dinamarca), grande defensora da tradição e dos produtos locais de seu país e que adorou conhecer a couve por aqui.

"Eu quero que as pessoas sintam o sabor da minha comida e quase não percebam a técnica", diz Alberto Landgraf (Epice, em São Paulo), mostrando pratos em que a pele do frango e as aparas de mandioca são aproveitadas de maneira criativa.

"É a hora da união. Se os cozinheiros e produtores se juntares podem transformar o Brasil em uma superpotência gastronômica. Vamos valorizar o produtor que não está interessado em produzir porque não é valorizado. A comida é importante e não o chef. A revolução começa na cozinha", declara André Mifano, em seu discurso inflamado.

Outras tendências
As palestras realizadas em três dias do congresso mostram outras tendências que já estão sendo aplicadas nos restaurantes daqui e de fora. Frescor nos produtos, variedade de técnicas aplicadas a um mesmo alimento, valorização de cada ingrediente no prato, refeiçõs com história para contar (principalmente, às ligadas a raízes, a natureza e  a experiência), além do uso de flores e ervas e o umami (quinto sabor percebido pelo homem, além de doce, amargo, azedo e salgado) estão com tudo nos caderninhos dos chefs, muito mais que as receitas. 

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