Carne de sol não é carne-seca

Por Ana Lucia Silva , iG São Paulo

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Saiba como diferenciar as carnes curadas e aprenda a fazer carne de sol em casa. O chef Wanderson Medeiros, do Picui, ensina todos os truques

Carne de sol paraibana. Foto: DivulgaçãoEscondidinho de carne de sol. Foto: DivulgaçãoMagret de sol com duo de raízes. Foto: DivulgaçãoCarne-seca com abóbora. Foto: DullaCarne-seca com banana. Foto: DivulgaçãoPizza de carne-seca com abóbora . Foto: DivulgaçãoArroz de carreteiro com charque. Foto: Dulla

O dicionário popular de cozinha nordestina manda avisar: carne de sol não é carne-seca e também não é charque, não. As três preparações são carnes curadas com sal - e se confundir é fácil -, mas a diferença mora no modo de preparo e no produto final. Para dar nome aos bois, convocamos o chef Wanderson Medeiros, do Picuí, em Maceió (AL). A especialidade do restaurante é carne de sol há 24 anos.  

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Carne de sol
A carne é curada 24 horas apenas com sal fino. Esse tipo de técnica pode deixar contra-filé, picanha ou filé-migon bovino curado, mas com textura macia. É possível usá-la também em cortes de carneiro e pato, por exemplo. "Para fazer a carne de sol antigamente, as pessoas colocavam a peça no sereno frio e guardavam em cabanas de taipa durante o dia. Esse hábito de tirar a carne nos primeiros raios do sol deu o nome ao preparo", explica Wanderson.

Dá para preperar em casa, tranquilamente. É só seguir a dica do chef. "Salgue um quilo de carne com 40 gramas de sal fino e deixe curando por 24 horas em uma temperatura de 16ºC. Depois ela deve ser congelada por oito dias para maturar", diz o comandante do Picuí.

A dessalga é rápida: lavar, esfregar e deixar de molho, trocando a água três vezes. O processo todo leva 30 minutos.

MAGRET DE SOL SOBRE DUO DE RAÍZES
CARNE DE SOL PARAIBANA
ESCONDIDINHO DE CARNE DE SOL

Carne-seca
A carne-seca também é comum na região Nordeste do país. Ela tem mais sal em seu preparo e isso faz com que a peça perca bastante água e fique desidratada. No princípio, a carne era colocada no sol ou na sombra com vento para secar.

Para prepará-la, é preciso tirar o sal e reidratar a carne, deixando a peça de molho e trocando de água várias vezes. Tudo pode demorar 12 horas.

CARNE-SECA COM ABÓBORA
CARNE-SECA COM BANANA VERDE
PIZZA DE CARNE-SECA COM ABÓBORA

Charque
O charque é uma preparação do Sul do país. Ela é salgada em sal grosso, as mantas de carnes podem ser expostas ao sol e são acrescentados outros elementos à mistura, como nitritos e nitratos. Por isso, é comum que a carne ganhe outra coloração e outras características aromáticas. 

O charque precisa ser escaldado no processo de dessalga. "O ideal é deixar a água aquecer bem, mas sem ferver", diz o chef. 

ARROZ DE CARRETEIRO COM CHARQUE

Wanderson Medeiros, chef  do Picuí, em Maceió
Divulgação
Wanderson Medeiros, chef do Picuí, em Maceió

Inovação
A carne de sol é um clássico no Picuí e entra em diversas preparações, além de ser servida inteirinha com queijo coalho e outros acompanhamentos - pode ser encontrada na paçoca de carne de sol, no escondidinho, dentro do pastel e até no antepasto de berinjela e pimentão.

A proposta do chef é inovar a cozinha nordestina. Ele faz isso no restaurante, no W Gourmet (um espaço de eventos e testes do chef) e no recém-inaugurado W Emporio, que vende delícias encontradas no Picuí e produtos para serem consumidos em casa.

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