Aprenda a fazer torta musse de chocolate

Por Ana Lucia Silva , iG São Paulo

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Confira o passo a passo do doce que tem base de bolo e muito musse de chocolate no recheio, a tradicional Torta Paris preparada no Chef Rouge (SP)

Musse de chocolate, bolo de chocolate e uma fina bolachinha feita com farinha de amêndoas já são sucessos garantidos quando servidos separados. Imagina juntar tudo e ainda apresentar o doce com uma montagem caprichada? Pois é, não há quem resista a combinação chamada de torta Paris.

O chef Wagner Rezende, do restaurante francês Chef Rouge, ensina passo a passo a torta com cara requintada para fazer em casa e arrasar na sobremesa. Mãos à obra.

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Aprenda a fazer torta musse de chocolate, do restaurante francês Chef Rouge, em São Paulo. Foto: Edu CesarPara o biscuit jaconde, você vai precisar fazer duas massas, sendo uma branca e uma de chocolate. Foto: Edu CesarComece pela massa de chocolate, batendo na batedeira 120g de manteiga sem sal, 120g de açúcar e 120g de claras até tudo ficar homogêneo. Foto: Edu CesarAcrescente 90g de farinha de trigo misturado com 30g de chocolate em pó. Bata novamente. Foto: Edu CesarEspalhe a massa em uma folha de papel-manteiga ou silpat e faça o desenho desejado. Leve à geladeira por 1 hora. Foto: Edu CesarPara a massa branca, coloque 600g de farinha de amêndoas peneirada, 100g de farinha de trigo e 100g de glaçúcar em um recipiente e reserve. Foto: Edu CesarNa batedeira, bata 6 ovos com 200g de açúcar até obter consistência aerada. Foto: Edu CesarJunte a mistura de farinhas e bata bem até ficar homogêneo. Foto: Edu CesarA massa branca deve ficar nessa consistência. Retire a massa de chocolate da geladeira e coloque a branca por cima. Foto: Edu CesarLeve ao forno a 190°C por 4 minutos e retire. Foto: Edu CesarDescolando o papel-manteiga, fica assim. Foto: Edu CesarPolvilhe açúcar de confeiteiro em toda a superfície da jaconde e reserve. Foto: Edu CesarFaça o pão-de-ló de chocolate com 6 ovos, 2 xícaras (chá) de açúcar, 2 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo, 1 xícara (chá) de chocolate em pó, 1 colher (sopa) rasa de fermento em pó. Foto: Edu CesarBata as 6 claras em neve bem firmes. Depois, acrescente as 6 gemas, uma a uma, sem parar de bater. Foto: Edu CesarAcrescente a 1 xícara (chá) de chocolate e bata. Foto: Edu CesarPor último, coloque as 2 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo, apenas mexendo  com o fouet. Foto: Edu CesarUnte uma forma com manteiga e farinha ou com papel-manteiga. Foto: Edu CesarColoque a massa do bolo e leve ao forno preaquecido à 180°C por 30 minutos. Retire e deixe esfriar. Foto: Edu CesarPara a musse, você vai usar 1 ovo, 1 gema, 50g de açúcar, 50g de chocolate meio amargo derretido, 400ml de creme de leite fresco. Foto: Edu CesarBata o ovo e a gema com o açúcar até ficar homogêneo. Reserve.. Foto: Edu CesarBata o creme de leite fresco até obter o ponto de chantilly e reserve. Foto: Edu CesarDerreta o chocolate. Use metade para misturar com o creme de ovos. Foto: Edu CesarAos poucos, coloque o chantilly  e mexa até incorporar. Nesta hora, adicione o restante do chocolate. Foto: Edu CesarComece a montagem cortando o biscuit em formato de fita. Foto: Edu CesarPreencha com o biscuit  metade da lateral de um aro de 20 cm em que você vai montar a torta . Foto: Edu CesarPegue o bolo, retire as cascas e esfarele com as mãos. Esta vai ser a base da torta. Foto: Edu CesarSe você quiser, pode umedecer o bolo com uma calda, café ou alguma bebida alcoolica. Foto: Edu CesarDespeje a musse até completar o aro. Foto: Edu CesarCom a ajuda de uma espátula, nivele a musse. Foto: Edu CesarSe você quiser incrementar, finalize com uma camada de geleia para brilho feita com 100 ml de água, 200g de açúcar e 20g de gelatina sem sabor.... Foto: Edu Cesar...e misture uma colher (sopa) de café. Se preferir, substitua por geleia. Foto: Edu CesarLeve à geladeira por 3 horas. Para retirar o aro, aqueça o metal com a ajuda de um maçarico. Foto: Edu CesarÉ só desenformar e servir. Foto: Edu CesarAinda dá para brincar com alguns enfeites feitos com o próprio chocolate derretido. Foto: Edu CesarA sobremesa francesa já está pronta e linda. Foto: Edu CesarA receita e as dicas são do chef Wagner Rezende, do Chef Rouge (R. Bela Cintra, 2238, Jardim Paulista, São Paulo, tel: 11 3081-7539). Foto: Edu Cesar

Dica de quem entende
Para os que preferirem simplicar, o chef explica que o biscuit jaconde é uma preparação bem tradicional francesa, mas há opções mais simples para decorar a torta. É possível substituir o biscuit por tiras do bolo de chocolate cortadas finamente ou montar um bolachinha com parte da massa do bolo aberta bem fininha em uma assadeira, polvilhada com coco ralado e depois assada para ficar crocante.

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