Como se faz hot roll

Confira o passo a passo do sushi empanado que é sucesso nos restaurantes japoneses. Pode não ser uma receita milenar, mas é uma delícia

Ana Lucia Silva , iG São Paulo

Mesmo quem vira a cara para peixe cru, se arrisca a comer hot roll. O sushi empanado faz sucesso e é uma boa opção para quem quer se iniciar na culinária japonesa.  A casquinha crocante e o salmão rosado fazem o casamento perfeito com cebolinha e cream cheese. Produtos não muito tradicionais na culinária oriental, mas que funcionam bem para o paladar brasileiro. 

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Fomos ao Sassá Sushi, que além de restaurante também é escola, para descobrir como se faz hot roll. O chef ensina os truques de como preparar o arroz, mostra como enrolar o sushi e também como empanar o rolinho. Ficou fácil. De quebra, ainda ensinamos a fazer o molho tarê para acompanhar a delícia.

Confira o passo a passo:

Aprenda a fazer hot roll de salmão com kani-kama . Foto: Edu Cesar1 folha inteira de nori, 50g de salmão, arroz q.b, 1 kani-kama, cream cheese q.b, farinha de trigo q.b, farinha panko q.b, cebolinha a gosto, óleo de soja para fritar. Foto: Edu CesarComece fazendo o shari, o arroz de sushi. Você vai precisar de 250g de arroz, 250ml de água, 200ml de  vinagre de arroz, 100g de açúcar, 20ml de saquê seco e 5g de sal. Foto: Edu CesarLave bem o arroz oriental, trocando a água três vezes, pelo menos. Foto: Edu CesarAdicione 250g de arroz, se o arroz for de safra nova (abril, maio e junho), e 300ml, se for de safra antiga. Foto: Edu CesarJunte o saquê seco próprio para preparos culinários. Foto: Edu CesarLeve à panela com o arroz ao fogo alto até ferver. Abaixe o fogo para o mínimo e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Foto: Edu CesarPara o sorô, o tempero do arroz, coloque em uma panela o vinagre. Foto: Edu CesarJunte a açúcar e o sal . Foto: Edu CesarLeve ao fogo alto e mexa até dissolver o açúcar. Espere ferver e deixe por mais 5 minutos. Foto: Edu CesarO volume do tempero deve representar 20% do volume do arroz. Para temperar, o arroz deve estar quente. Foto: Edu CesarEspalhe o arroz em um recipiente para misturar bem o tempero e esfriar. Reserve. Foto: Edu CesarCorte fatias do salmão com delicadeza, puxando a faca no comprimento. Foto: Edu CesarEm uma esteirinha de bambu, coloque a folha de nori inteira e com o lado mais áspero para cima e distribua as fatias de salmão . Foto: Edu CesarMolhe as mãos em um pouco de água para não deixar que o arroz grude. Foto: Edu CesarDistribua o arroz por cima do peixe de maneira uniforme. Foto: Edu CesarColoque o cream cheese. Foto: Edu CesarDepois, faça uma camada de cebolinha cortada bem fininha. Foto: Edu CesarChegou a hora de enrolar. Deixe um dedo da esteirinha livre. Foto: Edu CesarVire a esteirinha com um movimento de apertar o recheio. Foto: Edu CesarComplete a dobra. Foto: Edu CesarVá virando em quartos e deixe bem firme. Foto: Edu CesarDeixe sobrando dois dedos de alga. Foto: Edu CesarPasse água na ponta dos dedos e depois passe na alga para fazer o acabamento. Foto: Edu CesarO rolinho deve ficar assim. Desse jeito, temos um sushi e para transformá-lo em hot roll é preciso empaná-lo. Foto: Edu CesarComplete as pontas do rolinho com um pouco de arroz. Foto: Edu CesarFaça uma massa de tempurá, misturando bem 250g de  farinha de trigo, 125ml de água e 1 ovo. Foto: Edu CesarBata bem com um fouet até ficar homogêneo. A textura deve ficar parecida com o ponto de massa de bolo, por isso, coloque a água aos poucos. Foto: Edu CesarMergulhe o rolinho de sushi na massa. Foto: Edu CesarPasse na farinha panko. Foto: Edu CesarNuma panela, esquente o óleo. Para testar se a temperatura está correta, jogue um pedacinho de massa. Se subir rapidamente está bom. Foto: Edu CesarColoque o o rolinho, que não precisa ficar imerso na gordura. Foto: Edu CesarDeixe dourar um lado e vire. Foto: Edu CesarRetire o rolinho e deixe escorrer em papel-absorvente. Foto: Edu CesarCorte as pontas para tirar o excesso de arroz, ele é útil para não deixar a gordura encharcar o hot roll. Corte o restante do rolinho em fatias. Foto: Edu CesarÉ só montar o prato e servir com tarê e cebolinha. A receita é do chef Sassá, do Sassá Sushi (Av. Horácio Láfer, 640, em São Paulo, sassasushi.com.br). Foto: Edu Cesar

As dicas do chef Sassá:

- Para saber se o salmão está fresco, observe as listinhas brancas do peixe, ou seja, a gordura. Ela deve estar bem branquinha e certinha. Sinta o cheiro, o pescado não pode ter odor forte

- O arroz é do tipo oriental. Observe a data da safra, isso faz diferença na quantidade de água que ele precisa para cozinhar. Se for de safra nova (abril, maio, junho), a medida de arroz é igual a de água. Para outros meses do ano, a quantidade de água será 20% mais

- O tempero do arroz, feito com vinagre, açúcar e sal, pode ser usado em conservas de pepino e gengibre. Ele dura 30 dias facilmente

- O arroz pode ser preparado em panela elétrica. É mais fácil ainda: basta colocar os ingredientes e ligar o botão

Veja mais: Temaki, o sushi de mão 

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