Como salvar o bacalhau da Páscoa

Por Alessandra Oggioni , especial para o iG São Paulo

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Ficou muito salgado? Desalgou demais? Exagerou no cozimento? Siga os conselhos dos chefs e veja como recuperar o prato

Se o bacalhau deu errado, calma. Três chefs ajudam a consertar os erros e salvar a Páscoa
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Se o bacalhau deu errado, calma. Três chefs ajudam a consertar os erros e salvar a Páscoa

Os convidados estão na sala à espera do almoço de Páscoa. Na cozinha, o desespero é grande ao perceber que o bacalhau recém-saído do forno ficou salgado demais. Já viu esta cena antes? Calma que tem jeito: três chefs dão as dicas para, literalmente, salvar o menu.

Embora considere o bacalhau o “peixe mais fácil de fazer”, o chef Antonio Elias, do restaurante Portucale, afirma que o erro mais comum no preparo do prato acontece no processo de dessalga. Ele ensina que o correto é deixar o peixe, no mínimo, 36 horas na água com gelo, trocando pelo menos três vezes o líquido.

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Outro modo de dessalgar o bacalhau é deixá-lo em água em um recipiente tampado dentro da geladeira e substituindo a água por três vezes. “Este procedimento mantém a fibra do bacalhau, diminui o tempo de dessalga para, no máximo, 30 horas e reduz o cheiro ruim”, aconselha Elias.

Aprenda a fazer: Duas receitas de bacalhau passo a passo 

Ilda Vinagre, chef do restaurante português Trindade (Rua Amauri, 328, Itaim, tel. 11 3079-4819), alerta para o uso do leite no processo de dessalgue. “Colocar leite em vez de água não faz diferença (no sal), mas pode prejudicar o cozimento no caso de alguns tipos de bacalhau. Eles passam do ponto e ficam muito moles”, explica.

Fique atento ao processo de dessalgue. É nesta etapa que acontecem os erros mais frequentes
Divulgação/Mauro Holanda
Fique atento ao processo de dessalgue. É nesta etapa que acontecem os erros mais frequentes

Se os procedimentos de dessalgue não foram seguidos corretamente e o bacalhau ficou salgado demais, mesmo depois de cozido, a chef ensina como “salvar” o almoço. “O peixe terá de voltar para panela com água e ferver novamente. Aí, a pessoa vai trocando a água e experimentando, até atingir o tempero ideal”, recomenda.

Corrigido o ponto da dessalga, é hora de desfazer o estrago. O chef Ernestino Gomes Pontes, do restaurante Tasca do Zé e da Maria (Rua dos Pinheiros, 434, Pinheiros, tel. 11 3062-5722), explica o próximo passo. “A pessoa terá de levar o bacalhau ao forno com azeite novamente antes de servir”.

O oposto também pode acontecer, ou seja, dessalgar demais e, depois, perceber que o prato ficou sem gosto. “Quando acontecer de passar o ponto e a carne ficar sem sabor, a solução é bem simples: basta adicionar sal durante o preparo”, comenta Ilda Vinagre.

Cozinhou demais

Se o tempero ficou bom, mas o prato cozinhou demais e o peixe está “esfarelando”, o chef Murilo Carvalho, do restaurante Charpentier, dá a dica para transformar a receita: o que era para ser um bacalhau em postas pode virar um belo escondidinho.

Para isso, basta pegar as batatas cozidas que acompanhariam o bacalhau e fazer um purê, acrescentando uma colher de manteiga e uma xícara de leite. Coloque o peixe em um refratário e tempere com azeitonas, tomates e pimentão. Acrescente o purê em cima. Polvilhe queijo parmesão e leve novamente ao forno só para gratinar. “É uma saída que pode salvar o almoço de Páscoa”, sugere Carvalho.

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