O ponto perfeito da batata

Por Alessandra Oggioni , especial para o iG São Paulo

compartilhe

Tamanho do texto

Chefs ensinam o jeito certo de preparar o legume que acompanha o prato mais tradicional da Páscoa, o bacalhau

Bacalhau à brasileira, do Charpentier. Foto: DivulgaçãoBacalhau a Gomes de Sá, do O Bacalhoeiro. Foto: DivulgaçãoBacalhau ao forno com batatas, da Tasca da Esquina. Foto: DivulgaçãoBacalhau da Provence, do Brie Restô. Foto: Divulgação

Ela pode ser assada, frita ou cozida. Seja qual for a receita, a batata é presença certa para acompanhar o prato mais tradicional da Páscoa: o bacalhau. E para ajudar a deixá-la no ponto perfeito, chefs de restaurantes especializados ensinam alguns truques no preparo do legume.

Entre as receitas mais comuns que levam batatas está o Bacalhau à Gomes de Sá. Para não errar, a primeira dica é escolher uma boa variedade do legume na hora da compra. “Recomendo a do tipo asterix, porque tem mais amido e menos água”, diz o chef português Luis Espadana, do Tasca da Esquina.

CURTA O IG COMIDA NO FACEBOOK E SIGA NO TWITTER

Para fazer o prato, as batatas devem ser pré-cozidas já sem casca, cortadas em rodelas – na espessura de um dedo – e com um pouco de sal, que acelera o cozimento. Para cinco batatas grandes, dois a três litros de água são suficientes. “A água deve, no máximo, cobrir a batata, pois água demais retira o sabor do legume”, ensina Espadana.

Mas o segredo para o ponto perfeito das batatas está mesmo no tempo de cozimento. Primeiro, elas devem ir ao fogo médio por aproximadamente 20 minutos, até ficarem “al dente”, ou seja, ainda firmes. “Depois de 10 a 15 minutos cozinhando, enfie um garfo na batata. Se ele entrar com certa facilidade, sem muita resistência, aí está no ponto”, ensina o chef Murilo de Carvalho, chef do restaurante Charpentier.

Veja mais: Faça batatas mais gostosas

Depois, na segunda etapa, escorra as batatas e leve-as ao forno por mais 30 minutos junto com o bacalhau, o azeite e os demais ingredientes. “No forno, elas vão terminar de cozinhar e ficar mais macias, no ponto certo”, explica o chef Francisco Everaldo, do restaurante O Bacalhoeiro.

Mas se o cozimento das batatas passar do ponto e elas ficarem quebradiças, não há motivo para desespero. O chef Murilo Carvalho ensina um truque para recuperar o prato: basta jogá-las na água com gelo e vinagre branco. “A água com gelo corta o cozimento, e o vinagre vai deixar a batata mais adstringente, mais durinha, e ainda assim macia por dentro”, explica.

Frita ou ralada
Além do preparo ao forno, outra boa opção para acompanhar o bacalhau é a batata sauté. Cortada em rodelas ou cubos, cozinhe-a previamente por 15 minutos, em média. Depois, frite-a em uma colher de manteiga e uma colher de óleo, para dourar de um lado e de outro. “Para saber o ponto certo, a batata deve estar com as bordas bem douradinhas”, ensina o chef Francisco.

Ao final da fritura, ainda na panela, pode-se acrescentar sal, pimenta do reino e salsinha picada a gosto, para dar um sabor especial.

Quem quiser uma variação diferente, pode preparar um bacalhau com batata rosti, conhecida também como batata-suíça. A chef Eliane Carvalho, do restaurante francês Brie Restô, ensina como fazer. Primeiro, cozinhe as batatas inteiras e ainda com casca por 15 minutos. Em seguida, deixe-as na geladeira por duas horas. Depois, é só descascar, ralar (de preferência na parte grossa do ralador) e temperar com sal e noz moscada. Na hora de colocar na frigideira, é preciso dar uma apertadinha, para dar uma forma arredondada. “O segredo desta batata é fritar em fogo baixo e sem muito óleo, para ficar bem crocante de todos os lados”, explica.

Aprenda a fazer: Bolinho de bacalhau com parmesão

Leia tudo sobre: Páscoabatatabacalhau

compartilhe

Tamanho do texto

notícias relacionadas