Chocolate do Brasil

Conheça a tendência dos ovos e bombons feitos com cacau brasileiro de origem

Ana Lucia Silva , especial para o iG São Paulo |

Ovo de caipirinha com chocolate branco e amargo; 63% de cacau da fazenda João Tavares, da Galeria Chocolate. R$ 62 (450g). Foto: DivulgaçãoOvo de castanha-do-pará com chocolate ao leite 35% de cacau, da Galeria Chocolate. R$ 54 (400g). Foto: DivulgaçãoOvo de brigadeiro com chocolate ao leite 35% de cacau, da Galeria Chocolate. R$ 62 (500g). Foto: DivulgaçãoTrês ovos com 55% de cacau de origem brasileira de três estados (Bahia, Espírito Santo e Pará) com recheio de castanha-do-pará, macadâmia e coco, da Garoto. Preço sob consulta. . Foto: DivulgaçãoOvo de chocolate amargo recheado com trufa de chocolate DOC, na Cuore di Cacao. R$ 84 (250g) e R$ 112 (400g). Foto: DivulgaçãoOvo assinado Carole com chocolate de origem da Fazenda Lajedo de Ouro (BA) e amêndoas albinas, da La Vie en Douce. R$ 79,90 (450g). Foto: DivulgaçãoOvo Degustação Pratigi com três ovos:a  ao leite com 45% de cacau,  meio amargo com 53%  e amargo com 70%, da Chocolat du Jour. Preço sob consulta. Foto: Divulgação

O chocolate nasce a partir da mistura do líquor e da manteiga de cacau, ambas extraídas das amêndoas da fruta por meio de fermentação, secagem e prensagem. Em cada região produtora, essa amêndoa apresenta notas de sabor diferentes que foram impressas pelo solo e pelas condições ambientais em que a plantação está inserida. São essas características e o apuro nos processos de produção que podem fazer de algumas regiões locais famosos e com produtos reconhecidos e identificados como de origem controlada. "Um chocolate de cacau fino está baseado em três pilares: genética, terroir e processo", explica Pedro Magalhães, da Fazenda Lajedo de Ouro. Em Páscoas passadas, já se falou muito dos chocolates de origem de regiões como Madagascar, Equador e Venezuela. Em 2013, o Brasil caminha para virar a próxima tendência.

CURTA O IG COMIDA NO FACEBOOK  E SIGA NO TWITTER

Houve uma época em que cacau no Brasil tinha peso de ouro e fez muito fazendeiro enriquecer. Mas com o tempo, as safras passaram e a vassoura de bruxa - uma praga agrícola - assolou a plantação e estagnou a produção. Hoje, algumas fazendas já começam a aparecer como garantia de mercadoria de qualidade, como é o caso da Lajedo de Ouro e João Tavares, ambas na Bahia.  "Estamos passando por um momento único. Nenhum país tem uma cadeia tão concentrada quanto a nossa", diz Magalhães.

O cuidado começa na plantação. "É importante ter blocos varietais (a mesma variedade da planta de cacau) para manter o sabor e a produtividade", diz Magalhães. Ele explica ainda que só os frutos maduros são colhidos e depois as amêndoas são escolhidas uma a uma. "Depois, uma boa fermentação é essencial, ela é responsável por acentuar os sabores do terroir. A fermentação passa por três etapas e deve ser interrompida antes da obtenção do ácido botílico, que dá sabor desagradável ao produto". O próximo passo é a secagem feita ao sol em horários específicos por cerca de 10 dias. Depois ocorre a torra e as moagens que vão separar o produto em líquor, manteiga e cacau em pó. 

A principal região produtora é o Sul da Bahia, mas outros estados também têm se destacado no assunto. "As diferenças são devidas principalmente ao beneficiamento das amêndoas de cacau. Na Bahia predomina o sabor de verde, no Espírito Santo há sabor mais pronunciado de cacau, já o do Pará tem notas de terra e madeira", explica Peter Weber, gerente executivo de Supply Chain da Chocolates Garoto. "O chocolate gourmet têm três aromas. O primeiro vem do terroir e da genética, depois da fermentação e, por último, da torra. A última etapa também é fundamental. É um trabalho de artesão controlar a temperatura ideal", explica o proprietário da Lajedo de Ouro.

Veja mais: Novidades da Páscoa 2013 

"O cacau gourmet é feito de produtos escolhidos nas melhores safras e com cuidado no processo. Isso torna cada chocolate único. O cacau da João Tavares, por exemplo, tem notas de framboesa que combinam muito bem com frutas cítricas, como a murici", diz Daniel Goldberg, da Galeria Chocolate. Já o produto da Lajedo de Ouro tem baixa acidez e amargor com  notas de nozes, frutas vermelhas, frutas cítricas e alcaçuz e foi premiado pelo Salão do Chocolate em 2012. "No Brasil ainda não existe uma certificação de origem controlada. No entanto, algumas fazendas perceberam esta oportunidade e estão trabalhando para alcançar um resultado de qualidade e não apenas quantidade", afirma Patricia Landmann, sócia da Chocolat du Jour.

“Acho que agora estamos no momento certo de começar a mandar nosso produto para fora. Tudo tem o seu tempo e estamos chegando na hora, fazendo um movimento contínuo de valorização do cacau brasileiro. Acho que isso logo será seguido por outras empresas e vai tornar o Brasil um país respeitado pelo chocolate”, explica Ernesto Ary Neugebauer, presidente da Harald.

Produto final
Quando o produto cai nas mãos de um chocolatier ou confeiteiro, ganha tratamento gourmet. Carole Crema, do La Vie en Douce, fez uma parceria com Pedro Magalhães para desenvolver um chocolate a partir do cacau Catongo. Juntos eles desenvolveram a receita, a temperatura da torra e a produção do primeiro chocolate feito com essa variedade. "O bacana de usar o chocolate brasileiro é conseguir ter essa proximidade com o produtor. Existe muita coisa para ser explorada desse jeito. A maior dificuldade é a falta de fábricas que transformem a massa de cacau no produto chocolate. Daria para fazer um chocolate especial personalizado para cada chocolateiro", afirma Carole.

Se o brasileiro já viveu a época do quanto mais açúcar melhor, hoje experimentar um chocolate amargo não é mais novidade. Eles aparecem mais forte no mercado. "Já existe uma busca pelos bombons e ovos com mais cacau. Isso deixa evidente mais notas, você sente mais o chocolate. O brasileiro tem se preocupado com um chocolate mais nobre, de qualidade", explica o chocolatier. "Queremos mostrar o verdadeiro gosto do chocolate, que é gostoso, além de ser um alimento funcional. Assim como o vinho, o público precisar ter a cultura do chocolate para buscar as nuances de sabor", explica Magalhães.

Leia mais: Chocolates exóticos levam bacon, queijo e cerveja

Leia tudo sobre: Páscoachocolateterroir brasileiro

Notícias Relacionadas


    Mais destaques

    Destaques da home iG