Como fazer um tender perfeito

Por Kike Martins da Costa , especial para o iG São Paulo

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É melhor cozinhá-lo com ou sem a casca? Preciso usar papel alumínio? Com o que combina?

Sabia que só os brasileiros chamam esse presunto de tender?
Tadeu Brunelli / Divulgação
Sabia que só os brasileiros chamam esse presunto de tender?

Nos anos 60, uma empresa de alimentos lançou um presunto de pernil de porco temperado e defumado em cuja embalagem aparecia a expressão “tender made” (do inglês, feito com carinho). Desde então, os consumidores brasileiros -- e só eles no mundo inteiro -- passaram a chamar o produto de tender e eternizaram sua presença nos festejos de fim de ano. Apesar de fácil, seu preparo tem segredinhos. O iG Comida desvenda todos eles e garante a noite feliz -- pelo menos, à mesa. 

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Como descongelar
Como 100% dos tenders são vendidos congelados, é bom saber como descongelá-lo de maneira apropriada. O ideal é tirá-lo do freezer um ou até dois dias antes do preparo e mantê-lo dentro da geladeira. Lembre-se da velha regra: o congelamento deve ser feito rápido e o descongelamento o mais lentamente possível. Deixá-lo imerso em uma tigela com água tira parte de seu sabor; e em temperatura ambiente, deixa-o exposto a contaminações.

O tempero: com ou sem casca
Na hora de temperar, a diferença fica por conta de um detalhe simples: se o tender será preparado com ou sem a casca. “Gosto de tirar para que os sabores e aromas da marinada penetrem mais fundo”, diz a banqueteira Tatá Cury. Há quem pense diferente. “A casca protege a carne e impede que ela resseque durante a cocção”, afirma Flávio Miyamura, chef do restaurante Miya e sócio do Buffet Rinzler. Segundo ele, as notas defumadas do presunto estão justamente nessa parte da peça.

Para os que não gostam da casca, basta mergulhar o presunto em mistura de vinho branco, ervas, mostarda e algo doce, como mel, coca-cola ou geleia de frutas, por, no mínimo, quatro horas antes de assar. Para essa etapa, Tatá costuma fazer uma calda de caramelo com água e açúcar mascavo misturada a uma generosa dose de suco de laranja.

A dica para os que preferem manter o tender encapado é injetar uma mistura de vinho branco, alho batido e suco de limão na carne, com uma seringa culinária. Fazer cortes superficiais na superfície do presunto, deixando-o quadriculado ou cheio de losângos, também facilitam a penetração do tempero. Quem gosta de cravo da índia pode fincar um em cada interseção das linhas formadas com a faca. Na assadeira, é bom colocar mais uma dose de vinho e folhas de sálvia ou alecrim.

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O tender é prato queridinho dessa época do ano
Dulla
O tender é prato queridinho dessa época do ano

O cozimento
O tender deve ser assado lentamente, em forno preaquecido com temperatura média (150ºC – 160ºC). Cada peça de quatro quilos leva cerca de duas horas e meia para ficar pronta. De tempos em tempos, é importante abrir o forno e regar a carne com a marinada.

Não existe uma dica precisa para avaliar o ponto do tender, mas pode-se dizer que ele está pronto quando estiver macio e ainda soltar um pouco de seus sucos quando espetado. 

Os que tiraram a casca devem assar o presunto coberto com papel alumínio, que protege a peça da perda excessiva de líquidos. Os outros não precisam se preocupar com isso. Adriana Cymes, do bufê Arroz de Festa, faz parte da turma que não tira a casca e sugere que o tender vá ao forno dentro de um daqueles sacos plásticos próprios para assar carnes.

Quando o assado estiver quase pronto, o ideal é aumentar bastante a temperatura do forno para ele dar uma douradinha por fora. Nessa momento, Adriana sugere dar uma besuntada no presunto com um pouco de geleia de damasco.

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Acompanhamentos
Há várias alternativas gostosas para servir com o presunto. Como a carne do porco tem notas adocicadas e o processo de defumação as acentua, o tender vai bem tanto com guarnições de sabor doce quanto com as mais salgadas. Tatá costuma rodear a carne com fios de ovos,  abacaxis, ameixas e pêssegos em calda grelhados. Quem não abre mão de uma boa farofa deve ficar atento para preparar uma receita bem úmida, com bastante cebola caramelizada, por exemplo. Miyamura sugere um cuscuz marroquino com frutas secas (damascos, tâmaras, maçãs desidratadas e nozes) ou um chutney de frutas para dar um toque agridoce à carne. Alexandre Cymes, sócio de Adriana no bufê Arroz de Festa, indica um molho simples e sofisticado: basta cozinhar figos secos cozidos com vinho do Porto, juntar o caldo que sobrou na assadeira e bater no liquidificador.

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