Saiba a diferença entre peru e chester

Por Ana Lucia Silva , especial para o iG São Paulo

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Conheça as características das duas aves e veja dicas para a receita ficar molhadinha e muito mais saborosa

Chester à mineira. Foto: DivulgaçãoPeru assado com cebola-pérola e ervas. Foto: DullaPeru Thompson. Foto: DivulgaçãoPeru ao molho de cerveja. Foto: Mauro Holanda/Divulgação

Na hora de escolher a ave que vai ser o centro das atenções na mesa de Natal fica sempre aquela dúvida: peru ou chester? Uns são fãs assíduos do primeiro e nem discutem os motivos da tradição, outros não abrem mão da carne branquinha da segunda opção. Mas, afinal, qual a diferença entre eles? Os chefs Manoela Vouga (Copo D'Agua Gastronomia), Silvia Sivieri (Silva Sivieri Gastronomia) e Luiz Barbosa (Camauê) toparam tirar nossas dúvidas e ainda revelaram seus truques de preparo. Conheça os dois personagens dessa história e tome o seu partido.

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Quem é quem
O que diferencia as duas aves é um princípio básico: são animais de espécies diferentes. Chester é um frango de uma raça com grande concentração de carne no peito e nas coxas. “Até 70% da carne total do animal está concentrada nestas partes”, diz Silvia. Jovem (os machos são abatidos com 45 dias e as fêmeas com 18), tem textura macia e pesa cerca de 4 quilos – em geral, um frango comum tem entre 1,8 e 2,5 quilos, e o peito corresponde a apenas 23% de sua massa.

O peru tem outras características. Como é uma ave grande, sua carne é mais rígida do que a do chester. Em compensação, nossos consultores foram unânimes em dizer que seu sabor é mais marcante na comparação com os frangos.

Diferente, mas nem tanto
Apesar das diferenças entre as aves, o preparo é o mesmo. É importante, porém, prestar atenção na regrinha simples: quanto maior o animal, mais tempo deve ficar mergulhado na marinada. “Esse é o momento em que o ingrediente vai ganhar o sabor dos condimentos”, afirma Silvia. O tempo de cocção também varia por conta do tamanho do assado “A dica é controlar a temperatura do forno ao longo do processo”, diz a chef. E nada de pressa. “Cozimentos lentos deixam a carne mais macia e gostosa”, afirma Barbosa.

Confira: a receita da marinada

Para uma receita mais molhadinha, Manoela lança mão de recheios gordurosos. “Faço uma farofa com azeite, bacon ou barriga de porco”, diz. “Isso ainda ajuda a dar mais sabor ao prato.” Outro truque é besuntar a ave com uma mistura de azeite e alecrim. Se você é daqueles que passa o ano fugindo dos exames de colesterol, não pense que sua sina será comer uma receita seca: maçãs do tipo fugi também conferem umidade à ave.

Mas de nada adianta isso tudo se você não tiver paciência. Regar o assado constantemente é essencial para um prato de sucesso. “Besunte a ave com manteiga e, enquanto estiver no forno, regue-a com o próprio caldo ou com um pouco da marinada em que ela foi temperada", explica Silvia. Esse processo é fundamental para a receita não ficar ressecada. A água e gordura que a ave libera durante a cocção são suficientes para essa etapa do preparo, mas quem quiser caprichar ainda mais é só juntar um vinho seco a esses líquidos.

Seguindo todos os passos, tanto o chester quanto o peru vão virar atração principal de sua ceia. E aí, já decidiu?

RECEITAS

PERU ASSADO COM CEBOLA-PÉROLA E ERVAS
PERU THOMPSON
PERU AO MOLHO DE CERVEJA
CHESTER À MINEIRA

VEJA MAIS: COMO DEIXAR A CARNE DE PERU TENRA E SABOROSA

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