Como escolher, limpar e cozinhar camarões

Com a pesca liberada em todo o País, os crustáceos estão mais gorduchos e em conta. Tire proveito com nossas dicas práticas e 15 apetitosas receitas

Kike Martins da Costa , especial para o iG São Paulo

Moqueca de camarão. Foto: DivulgaçãoCamarão a provençal com arroz basmati na cocotte. Foto: DivulgaçãoYakisoba de camarão com legumes . Foto: DullaCamarão com ervas. Foto: DullaCamarão ao curry. Foto: DullaCamarão com leite de castanha-do-pará. Foto: DullaGuioza de camarão com molho picante de gengibre . Foto: DullaCoquetel de camarão com abacate . Foto: DullaSopa de fava com arroz e camarão . Foto: DullaCasquinha de camarão. Foto: DivulgaçãoBobó de camarão. Foto: DullaNamorado e camarão defumados com creme azedo. Foto: DullaMiojo Paraíba . Foto: Alexandre Carvalho/ FotoarenaCeviche de camarão. Foto: Edu Cesar/FotoarenaSalada cítrica com camarão. Foto: Dulla

Camarão tem a fama de ser caro e sofisticado. Mas enganam-se aqueles que pensam que é preciso ter muito dinheiro no bolso para devorar um prato cheio dessas belezinhas. Agora que acabou o defeso em todo o País (período em que a pesca fica proibida por conta da época de reprodução dos crustáceos), eles estão gordinhos e com preços (mais) atraentes.

Mas de nada adianta um bom ingrediente, se ele não for preparado de maneira adequada. O iG Receitas ouviu chefs que entendem tudo de camarão, e listou os cuidados que devem ser tomados do mercado à fogão. Bella Masano (Amadeus), Juliano Valese (Torero Valese) e William Ribeiro ensinam como escolher, limpar e cozinhar o crustáceo.

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NO MERCADO
- Para saber se estão frescos, verifique se os camarões mantém o corpo em curva e a cabeça grudada ao corpo.
- Cheiro suave e casca brilhante também indicam frescor. Se os crustáceos parecerem secos e tiverem manchas pelo corpo, já estão em processo de deterioração.
- Antes de sair para comprar camarão, tenha em mente o que vai preparar. Os miudinhos são mais apropriados para recheios de pastéis, croquetes, molhos e aperitivo - fritinhos no azeite e com bastante alho. Já os graúdos, que são bem mais caros, ficam melhores em receitas onde são os protagonistas, como os camarões ao champanhe, à provençal e as moquecas.
- Os crustáceos de mar são mais saborosos e têm aspecto melhor. Apesar de mais baratos, os de água doce são mais escuros e sem graça.
- É muito mais fácil ter certeza de que o produto está fresco quando ele está inteiro. Cabeça e rabo escuros são indícios de deterioração.
- Aproveite as cabeças dos camarões. Como guardam muito sabor, rendem ótimos caldos e molhos.
- Camarões congelados sempre têm perda de sabor e de textura. Mas, em geral, são processados com mais cuidado do que os frescos, que podem ficar muito tempo expostos à contaminação e fora da temperatura ideal.

NA COZINHA
- Se estiverem congelados, o recomendável é descongelar os camarões dentro geladeira. Tire o pacote do freezer na noite anterior ao preparo e coloque-o na porta de baixo do refrigerador. Esse é um processo que deve ser feito lentamente.
- Camarões inteiros só precisam ser limpos se forem médios ou grandes. Os pequenos podem ser consumidos inteiros. Nos maiores, o importante é retirar a cabeça e a tripa, fazendo uma incisão na casca. A tripa é o trato intestinal do camarão, um veio negro que percorre o corpo todo do crustáceo e pode ser facilmente identificado. Se não for retirado, a receita fatalmente ficará com sabor desagradável e amargo. 
- Durante a limpeza, é preciso cuidado para que os crustáceos não sejam contaminados por bactérias. Deixe-os de molho em uma tigela com água gelada e, à medida que for limpando, transfira-os para outro recipiente também com água gelada. Deixá-los expostos à temperatura ambiente é pedir para que virem um meio de cultura para microorganismos.
- Na hora de cozinhar, fritar ou grelhar, preste muita atenção: os camarões têm uma carne que cozinha muito rápido. Se você relaxar, ela pode passar do ponto. O ideal é dourá-lo rapidamente dos dois lados.
- Se o óleo, a água ou mesmo a panela onde for preparar os camarões não estiverem muito quentes, eles vão soltar água, não vão cozinhar por igual e terão sua textura comprometida. Além de rápido, o cozimento precisa de muito calor.
- Assim que eles mudam de cor e ficam mais branquinhos e alaranjados ou rosados, estão prontos. Dependendo da receita, vale até a pena colocar o camarão recém-cozido em uma tigela com água e gelo. Isso vai interromper o cozimento, deixar a carne mais crocante e as cores vivas.
- Se for usar o camarão em molhos, adicione-os à receita apenas no final, desligando o fogo depois que forem acrescentados.
- Tempere-os com sal depois que estiverem cozidos ou no final do processo de fritura. Se eles chegarem temperados à panela, estarão predispostos a perder líquido.

RECEITAS
SALADA CÍTRICA COM CAMARÃO 
CAMARÃO COM ERVAS 
MOQUECA DE CAMARÃO
YAKISOBA DE CAMARÕES COM LEGUMES
CAMARÃO AO CURRY
CAMARÃO À PROVENÇAL
GUIOZA DE CAMARÃO COM MOLHO DE GENGIBRE
CAMARÃO COM LEITE DE CASTANHA-DO-PARÁ
COQUETEL DE CAMARÃO COM ABACATE
SOPA DE FAVA COM CAMARÃO E ARROZ
CASQUINHA DE CAMARÃO
BOBÓ DE CAMARÃO
CEVICHE DE CAMARÃO
MIOJO DE CAMARÃO, ASPARGOS E COGUMELOS 
NAMORADO E CAMARÃO DEFUMADOS COM CREME AZEDO

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