Como comprar e conservar as facas

Por Kike Martins da Costa , especial para o iG São Paulo

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Escolher a faca certa para cada tipo de uso e fazer sempre a manutenção da lâmina são essenciais

Cuidados básicos podem garantir vida longa à suas facas e facilitar a vida na cozinha. Foto: DivulgaçãoEm um kit básico não pode faltar faca de legumes, de desossar, de chef e de serra. Foto: DivulgaçãoFacas de cerâmica são mais caras, mas apresentam vantagens: as lâminas demoram mais para perder o fio, elas não pegam cheiro e não oxidam os alimentos. Foto: DivulgaçãoUse sempre a faca adequada a cada produto e recomendada para cada função. Foto: Divulgação

Numa cozinha bem montada, ter um bom jogo de facas é fundamental. A variedade disponível no mercado é grande e o preço que se paga para ter um kit de qualidade, às vezes, é – literalmente – uma facada. Pensando nisso, a equipe do iG Comida decidiu eleger algumas peças básicas para você ter “ferramentas” capazes de executar em casa praticamente todas as funções com o instrumento adequado. E, para otimizar o orçamento, mostramos quais os cuidados que devem ser tomados para aumentar a vida útil desses utensílios tão importantes na vida de quem gosta de cozinhar.

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Um jogo de facas básico precisa ter pelo menos cinco tipos:

- Faquinha para descascar frutas e legumes, pequena e com lâmina curta

- Faca para desossar, maior e com ponta bem fina, para trabalhar junto do osso e romper os tendões e ligamentos

- Faca do chef, grande e com a lâmina arredondada para trabalhar como um balanço

- Faca serrilhada, para fatiar, filetar e fazer cortes precisos

- Cutelo, ideal para cortar ossos, talos e alimentos congelados

Para conservá-las, ouvimos as dicas de alguns especialistas no assunto. O restaurateur Marcos Guardabassi, da steakhouse Templo da Carne e das carnes Bassi, conta que o cuidado mais fundamental é só usar cada faca na função para a qual ela foi concebida. “Com uma faca de mesa, feita para cortar as carnes e outros alimentos, não se deve nunca partir palitos, ossos, cubos de gelo, papéis, grampos de metal e nem mesmo barbantes.” Da mesma forma, não se deve usá-la para rosquear um parafuso ou abrir uma lata. “Isso estraga o corte da lâmina e reduz a vida útil da peça”, adverte. E, para não prejudicar o corte, utilize as facas sempre sobre uma tábua de polipropileno ou de madeira com tratamento antibacteriano.

Além desse desgaste físico, outro problema a ser evitado é o fenômeno químico da corrosão. Sempre que a faca entrar em contato com o suco ou a casaca de um limão, com outras substâncias ácidas ou mesmo com a Coca-cola, é importante que ela seja imediatamente limpa. “Se ela não for limpa logo em seguida, a lâmina pode sofrer oxidação, ficar corroída ou manchada”, alerta Guardabassi, que há mais de cinco décadas tem as facas como um dos seus principais instrumentos de trabalho.

Na hora de lavar, use água quente ou morna para remover qualquer resíduo de gordura ou de restos de alimentos que possam impregnar a lâmina e deixá-la com cheiro ruim. As máquinas lava-louça não são indicadas para as facas com cabo de silicone ou de baquelite. O produto secante pode danificar e esbranquiçar o cabo. A propósito, se puder evitar a máquina lava-louça para todo e qualquer tipo de faca, isso pode ser uma medida bastante positiva, pois durante o processo de lavagem as lâminas ficam se batendo e essas pequenas pancadas no fio da faca criam “dentes” na lâmina que dificultarão o corte dos alimentos.

A lavagem deve ser feita preferencialmente com detergente neutro e esponja macia. Palha de aço não é muito indicada, pois é abrasiva e pode deixar resíduos que favorecem a oxidação. Para secá-las, passe um pano seco e macio e deixe-as um pouco expostas ao sol ou na sombra. É importante que elas sequem rápido, e um gesto que favorece a agilidade nesse processo é lavá-las com água quente.

Na hora de armazená-las, quem fala da maneira mais apropriada para fazê-lo é a equipe de técnicos da Tramontina: “O ideal é acondicionar as facas em suportes individuais (cepos), que não permitem que o fio de uma faca entre em contato com o de outra e ambos se danifiquem. Ao guardar sua faca de aço-carbono, proteja a lâmina com uma fina camada de algum tipo de óleo protetor, o que reduzirá a possibilidade de oxidação ou ferrugem. Óleo de soja ou azeite de oliva são boas alternativas. Outra opção é acondicioná-las em bainhas, protegendo principalmente a sua lâmina. Pastas e maletas também são comercializadas com os produtos e protegem as peças com eficiência.”

Por fim, tente manter suas facas sempre afiadas. Para saber se está na hora de amolá-la, deslize a lâmina sobre um tomate, sem fazer nenhuma pressão. Se, apenas com o peso da lâmina, a pele do tomate foi rompida, o fio da faca ainda está em boas condições. Se o tomate permanecer ileso, isso mostra que o corte precisa de manutenção. Use a chaira e, se ainda assim o problema perdurar, recorra a uma pedra de amolar. Segundo os técnicos da Tramontina, a falta de reafiação da faca irá proporcionar a perda gradativa do poder de corte, por isso é importante a manutenção periódica do fio.

No caso das facas serrilhadas, elas são desenvolvidas para ter uma durabilidade de fio muito maior do que as facas de fio liso. No entanto, no momento em que perdem o corte, fica difícil a reafiação. O mais indicado é trocá-las por novas peças.

Facas de cerâmica
Todas essas indicações se aplicam às facas com lâmina de aço, que representam 99% dos utensílios cortantes usados nas cozinhas. Para quem tem facas de cerâmica, que custam cerca de 30% mais caro, há outras dicas de manutenção. “Nunca deixe a faca cair, pois ela pode quebrar com o impacto no chão. Nunca use-a sobre uma superfície dura como uma bancada de vidro ou aço, que podem gerar fissuras – prefira uma tábua de madeira, bambu ou plástico. Não use palha de aço na lavagem, pois isso pode riscar a lâmina e desgastá-la”, afirma Flávio Cazarine, gerente da loja de utensílios de cozinha Doural. As facas de cerâmica podem ser mais caras, mas têm pelo menos três vantagens: suas lâminas demoram mais para perder o fio, elas não pegam cheiro e nem se mancham e, ao cortar frutas e legumes, elas não oxidam os alimentos. Isto é, as maçãs e bananas não ficam escuras logo após serem descascadas, os talos das alfaces não ficam com aquele anel amarronzado etc.

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