Mago da cozinha: "Fico perdido quando tenho de falar em 'cozinha molecular'"

Felipe Bronze fala sobre o trabalho no Fantástico, cozinha, preconceito, ignorância. E ensina uma receita supermoderna

Roberta Malta , iG São Paulo

Felipe Bronze, do Oro, é "O Mago da Cozinha". Foto: Tomas Rangel/DivulgaçãoCarioquices: esfera de feijoada, bolinho de pernil com abacaxi e bolinho de chuva recheado de camão e catupiry. Foto: DivulgaçãoCaju amigo. Foto: Daniella Duarte/DivulgaçãoCordeiro com pistache e damasco, cará e zaatar. Foto: Daniella Duarte/DivulgaçãoLulas e compressa de melancia. Foto: Daniella Duarte/DivulgaçãoFilhote, hommus de feijão Santarém e leite de castanha. Foto: Daniella Duarte/DivulgaçãoSobremesa "Tudo Sorvete". Foto: Daniella Duarte/DivulgaçãoBarriga de porco e jabuticaba. Foto: DivulgaçãoSobremesa "O Bosque" . Foto: Daniella Duarte/DivulgaçãoTempura de ovo de codorna. Foto: Daniella Duarte/DivulgaçãoTodos esses pratos estão no menu do Oro (RJ). Foto: Tomas Rangel / Divulgação

Não é de hoje que Felipe Bronze, carioca,  de 34 anos, faz magia na cozinha. Depois de estudar três anos em Nova York, na Culinary Institute of America, e estagiar em grandes restaurantes de lá, fez um cardápio comemorativo para o carioca Sushi Leblon, em 2001, e não parou mais. Comandou o Zuka, o Z Contemporâneo, a rede de hotéis Marina e outras casas no Rio de Janeiro. Na TV, Bronze também não é novato. Já teve programa no canal a cabo GNT, foi jurado de Ana Maria Braga, apresentou quadros sobre gastronomia. Atualmente, o chef está a frente do restaurante Oro (Rua Frei Leandro, 20, Jardim Botânico, RJ, tel. 21 2266-7591), na zona sul carioca, e comanda o quadro do Fantástico “O Mago da Cozinha”.

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Na revista semanal da Rede Globo, ele visita alguns Estados do Brasil, aprende receitas tradicionais e as relê usando técnicas da culinária moderna. A tarefa não é fácil. “É difícil preservar a linha mestra do que provo”, diz. Mas ele garante que é divertida. “Essa cozinha é para quem acha que comer pode e deve ser um ato festivo.” Já fez moqueca virar esfera, brigadeiro explodir na boca, um pato no tucupi diferentão. Os melhores resultados na opinião do chef? “A carne de sol e o churrasco ficaram incríveis.” Para o iG Comida, Bronze fala sobre o trabalho no Fantástico, cozinha tradicional, gomas, xantanas. E alfineta uns e outros. "'Mago' refere-se a quem consegue transformar um ingrediente em seu estado bruto em um alimento sublime. Coisa que nem todo cozinheiro faz", afirma. Veja a seguir outras opiniões de Bronze.

COZINHA MOLECULAR
Fico realmente perdido toda vez que tenho de falar em 'cozinha molecular'.
O que é 'cozinha molecular'? Não há nenhuma cozinha definida pela técnica. Nem mesmo o que conhecemos por churrascaria, que seria mais bem definida como casa de carnes. Enxergo esse movimento mais como uma caixa de ferramentas.

A esferificação pode sintetizar um prato em um bocado, o que é genial. Essa mesma ideia, quando se aplica a um bolinho de feijoada, por exemplo, é glorificada. Para mim, o conceito é o mesmo.

VEJA AQUI: HISTÓRIA E RECEITA DO BOLINHO DE FEIJOADA

RELEITURA
Não entendo os pratos que faço no Fantástico como releituras.
São licenças poéticas que me permito tomar, pratos novos criados a partir de sabores tradicionais, de essência rebelde porque pretendem causar surpresa.

COZINHA MODERNA x COZINHA TRADICIONAL
Se estivesse numa praia da Bahia, almoçando às 5 da tarde, seguramente não trocaria uma moqueca tradicional por uma esferificada.
Agora, em um restaurante espetacular, às 9 da noite, tudo que não quero é me entupir de arroz e farofa. Não é uma questão conceitual e sim objetiva.

PRECONCEITO
Me parece que existe algum preconceito com quem faz comida com senso estético e humor.
Essa falsa humildade da "simplicidade" me deixa um pouco aborrecido: quem disse que para ser bom não pode haver criatividade? É um raciocínio às avessas. Essa cozinha é para quem acha que comer pode e deve ser divertido.

Acho simplista, preconceituoso e equivocado afirmar que cozinha moderna é artificial. Quem disse que a cozinha tradicional era mais respeitosa com ingredientes? Os texturizadores atuais são à base de tapioca e repolho, muito menos agressivos ao paladar. Na maioria das vezes, essa afirmação vem de pessoas que não querem estudar.

É uma simplificação infeliz considerar que a cozinha moderna que se faz na Espanha e a do Oro é a mesma. Só porque usamos xantana e sifões? Eles utilizam jamon, azeite, páprica e todas as referências de lá. Nós, tucupi, açaí, bacuri mais as nossas referências e experiências.

IGNORÂNCIA
A ignorância a respeito dos produtos que se usa nesse tipo de cozinha é grande.
Xantana é derivado de repolho, Ultratex, de tapioca, alginato e iota, de algas. O que faz mal são os conservantes de cogumelos em lata, caldos cheios de sódio, frituras. Muita gente implica com uma esfera de ervilha e se acaba numa feijoada comendo torresmo. Nessa hora esses conceitos perdem relevância. Claro, ninguém come feijoada e pé de porco todo dia.

Não aguento quem defende a "cozinha de produto". Como assim? Toda cozinha é de produto. É impossível fazer comida boa com produto ruim.

RECEITA
Ar de trufa: junte em um recipiente fundo 400ml de água mineral, 50 ml de azeite de trufa, 5g de sal de trufa e 10g de lecitina de soja. Misture tudo com ajuda de um mixer até o ar levantar, e está pronto.

VEJA TAMBÉM: JANTAR NO EL BULLI, DE FERRAN ADRIÀ, O CRIADOR "COZINHA MOLECULAR"

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