A fórmula do peito de frango dourado e suculento

Por Ana Lucia Silva, especial para o iG São Paulo

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Veja dicas para nunca mais maldizer o peito de frango por ele ser seco e sem graça; e pratique com nossas receitas

Peito de frango grelhado com arroz. Foto: DullaFricassé de frango. Foto: Edu Cesar/ FotoarenaFrango empanado com corn flakes. Foto: DullaSopa tailandesa de frango. Foto: DivulgaçãoEstrogonofe de frango. Foto: DullaFilé de frango com molho de mostarda. Foto: DivulgaçãoSalada de frango desfiado com laranja. Foto: DivulgaçãoFrango indiano. Foto: DivulgaçãoTirinhas de frango com limão e alho. Foto: DivulgaçãoSalada de frango com abacate. Foto: DivulgaçãoRolinhos de frango com creme de cenoura light. Foto: DullaPeito de frango com vinho e limão siciliano. Foto: DivulgaçãoSopa de frango e noodle. Foto: NYTFrango empanado com gergelim. Foto: DullaFrango caribenho. Foto: DivulgaçãoTirinhas de peito de frango com brócolis. Foto: Dulla


Quando se pensa em peito de frango, logo vem à cabeça comida de regime. Aquele filé esturricado e, muitas vezes, sem cor nenhuma. Mas quem disse que precisa ser assim? O peito de frango é versátil e pode ser usado em diversas preparações saborosas. Perguntamos para especialistas em galináceos, quais são os melhores truques para fazer essa carne ficar suculenta e douradinha.

Descongele a carne naturalmente
Ricardo Wildeisen, sócio da Frangaria, em São Paulo, diz que o ideal é usar o produto resfriado. Como é difícil encontrar filés nessa condição, a dica é descongelar a ave o mais naturalmente possível, dentro da geladeira. "Nunca coloque a bandeja de frango na água para acelerar o processo, nem fora do refrigerador", diz. Segundo Orlando Junior, chef do também paulistano Galeto's, só então ele deve ser temperado e levado para assar.

Acerte o tempero
Evite marinar o frango por um longo período de tempo quando utilizado sal e qualquer tipo de ácido, como limão ou vinagre. Ambos desidratam a carne.

Capriche no corte
"Não faça filés muito finos", ensina o chef do Galeto’s. É importante também cortá-los de maneira uniforme para que todas as partes assem ao mesmo tempo.

Deixe o frango mais molhadinho
Com o cozimento, o frango começa a soltar água e criar um molho. “Regue o frango com seu próprio líquido. Para deixá-lo douradinho, vire-o de tempos em tempos. Assim, ele assa por igual até ganhar uma corzinha”, explica Rodrigo.

Cozimento no forno e na brasa
A temperatura não deve ser nem tão baixa, para a carne não ressecar, nem alta demais, a ponto de ela ficar crua no meio -- 180ºC é ideal. “Para o frango não assar muito depressa, coloque uma vasilha com água dentro do forno. Ela vai criar vapor e manter a umidade", diz o sócio da Frangaria. "Acenda o forno com antecedência para atingir a temperatura ideal", completa Orlando. Quando o filé já estiver dourado, diminua a temperatura para terminar o cozimento.

Prepare os filés na frigideira
Para fazer os filés de frango na frigideira, a regra do calor é a mesma. "Caso seja salteado, a dica é esquentar bastante a panela e colocar um filé de cada vez para a temperatura da frigideira não cair", diz Orlando. "Quando os dois lados estiverem prontos, diminuia o fogo para terminar a cocção."

Dá ainda para misturar as duas técnicas: frigideira e forno. Depois de saltear o frango, finalize o cozimento no forno, que deve estar em temperatura média.

RECEITAS
PEITO DE FRANGO GRELHADO COM ARROZ

FRANGO EMPANADO COM GERGELIM
SOPA DE FRANGO E NOODLE 
PEITO DE FRANGO COM VINHO E LIMÃO SICILIANO
FILÉ DE FRANGO EMPANADO COM CORN FLAKES
FRANGO CARIBENHO COM ABACAXI, AZEITE E PIMENTA DEDO-DE-MOÇA
TIRINHAS DE PEITO DE FRANGO COM BRÓCOLIS, GENGIBRE E SHOYO
ESTROGONOFE DE PEITO DE FRANGO
FILÉ DE PEITO DE FRANGO COM MOLHO DE MOSTARDA
FRICASSÉ DE FRANGO
SALADA DE FRANGO COM ABACATE E AZEITONA PICANTE
SALADA DE FRANGO DESFIADO COM LARANJA, ABOBRINHA E MOLHO AGRIDOCE
FRANGO INDIANO
FRANGO ASSADO INDIANO
ROLINHOS DE FRANGO COM CREME DE CENOURA LIGHT 
SALADA TAILANDESA DE FRANGO COM MASSA DE ARROZ
TIRINHAS DE FRANGO DOURADAS COM LIMÃO E ALHO

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